Guide des restaurants et voyages du monde

21 Nov 2017
Manger japonais à Paris

Manger japonais à Paris

par Frédéric Lacroix

Ce qui caractérise les restaurants au Japon, c'est qu'ils sont tous spécialisés dans une seule spécialité : Nouilles, yakitori, kushiage, katsudon, yakiniku, takoyaki, shabu shabu, sushi, etc … A Paris on trouve de nombreuses adresses qui valent vraiment une visite pour leurs spécialités japonaises. Voici une sélection de mes adresses parisiennes.

Dans ce premier article je vais vous présenter plusieurs spécialités japonaises et le restaurant que je préfère pour les déguster. Je vais vous faire découvrir les ramens (nouilles), les udons (nouilles), les soba (nouilles), l'okonomiyaki (une espèce de crêpe-omelette japonaise), les takoyaki (boules de pâte au poulpe), le sukiyaki et le shabu shabu (des fondues japonaises), le teppanyaki (la cuisson sur plaque chauffante), le kushiage (petites brochettes frites); le curry japonais et le kaiseki (la cuisine impériale de Kyoto en plusieurs petits plats) mais aussi où manger dans une bonne izakaya, de l'unagi (l'anguille à la japonaise), le tonkatsu (porc pané), le tofu, les yakitori (brochettes), le yakiniku (barbecue japonais), le poisson cru, les karaage (poulet frit) et la cuisine fusion franco-japonaise.

Les Ramens

Les ramens sont des nouilles originaires de Chine que l'on déguste généralement dans un bouillon de porc, de poulet ou de poisson. Il existe plusieurs recettes de ramens avec les shoyu ramen (bouillon à la sauce soja), les Shio ramen (bouillon au sel), les miso ramen (à la pâte miso) et les tonkotsu ramen (à base d'os de porc) et les paitan ramen (à base d'os de poulet). Au Japon il existerait plus de 220 000 restaurants de ramen. A Paris nous avons plusieurs adresses mais celle qui pour moi est supérieur aux autres, est Hakata Choten. Dans ce petit restaurant nous avons les tonkotsu ramen, bouillon à base d'os de porc, avec 3 recettes et aussi d'excellents gyozas.

Hakata Choten : 53 rue des petits champs.

Les Soba

Les soba sont des nouilles typiquement japonaises. Ce qui les caractérise c'est qu'elles sont réalisées avec de la farine de sarrasin. Ces nouilles se consomment dans un bouillon ou bien froides à tremper dans un bouillon. Paris compte 3 restaurants spécialisés dans les soba. Celui qui mérite vraiment une visite est Abri Soba. Les nouilles sont fabriquées sur place et il y a plusieurs recettes très intéressantes à découvrir.

Abri Soba : 10 Rue Saulnier.

Les Udons

Les udons sont un type de nouilles typiquement japonaises qui sont préparées avec de la farine de blé tendre. Généralement ce sont les nouilles les plus épaisses entre 2 et 4 mm de largeur. Ces nouilles sont consommées froides ou chaudes. A Paris on trouve 4 restaurants qui sont spécialisés dans les udons. Le restaurant qui pour moi ressort le plus est Kisin, le seul où les udons sont préparés sur place. Pour les autres restaurants, les udons viennent du Japon. En plus des nouilles nous avons la possibilité de commander plein de petits plats.

Kisin : 9 Rue de Ponthieu.

L'okonomiyaki

Deux villes au Japon revendiquent la paternité des okonomiyaki : Osaka et Hiroshima avec des recettes légèrement différentes. L'okonomiyaki est une espèce de crêpe-omelette épaisse cuite sur une plaque chauffante. A Paris il existe deux restaurants vraiment spécialisés dans cette recette, mais celui qui est vraiment au-dessus est Okomusu. Dans ce petit restaurant on dégustera la véritable okonomiyaki à la mode d'Osaka.

Okomusu : 11 rue Charlot.

Les Takoyaki

Les takoyakis sont une recette typique de la street-food d'Osaka. Ce sont de petites boules de pâte enrobant un morceau de poulpe. A Paris il y a deux restaurants qui proposent cette recette. Je conseille la petite cantine Happa Tai, avec une meilleure maitrise de la cuisson des takoyakis. Il y a plusieurs recettes avec des takoyakis recouverts de fromage ou de ciboule ou même dans du curry japonais. Le restaurant propose aussi des okonomiyaki.

Happa Tai : 64 Rue Sainte-Anne.

Le curry

Le curry japonais ou "kare" est un plat très populaire au Japon où il est classé comme plat occidental car il a été introduit pendant l'ère Meiji à l'époque durant laquelle la Compagnie anglaise des Indes orientales faisait du commerce avec cette partie du monde. C'est d'ailleurs la Marine Impériale Japonaise qui a adopté le curry en le servant tous les vendredis. A Paris il faut aller chez Pontochoux un petit ovni japonais, un lieu vraiment unique qui rappelle fortement les ambiances culinaires du Japon et plus particulièrement celles de la ville de Fukuoka avec ses yatai, de petites cantines ambulantes. Ici on y mange un très bon curry maison.

Pontochoux : 18 Rue du Pont aux Choux.

Sukiyaki et shabu-shaabu

Ces deux recettes sont des plats conviviaux au Japon à partager entre plusieurs convives. Ce sont l'équivalent de nos fondues. Le Sukiyaki se cuisine avec un bouillon à base de saké et de sauce soja alors que le Shabu Shabu est une fondue dans un bouillon clair. Cette recette est une adaptation d'une recette mongole par un restaurant d'Osaka en 1952. A Paris 3 restaurants proposent ces recettes mais c'est Jipangue qu'il faut les tester.

Jipangue: 96 Rue La Boétie.

Teppanyaki

Le teppanyaki n'est pas une recette mais une technique de caisson sur une plaque chauffante. C'est en 1945 que cette technique a vu le jour dans un restaurant de Kobe pour la cuisson du bœuf. Mais c'est aux Etats Unis que cette technique a été popularisée en utilisant des ingrédients occidentaux. A Paris il existe plusieurs restaurants de teppanyaki mais la grande majorité est tenue par des chinois. Azabu est un petit restaurant où le chef fait cuire les plats principaux sur une plaque chauffante et où l'on peut déguster d'autres petits plats.

Azabu: 3 rue André Mazet.

Kushiage

Les Kushiage ou Kushikatsu sont une spécialité d'Osaka. D'ailleurs le quartier de Shinsekai dans cette ville possède de nombreux restaurants spécialisés dans cette recette. Ce sont des petites brochettes qui sont frites. A Paris 3 restaurants proposent cette spécialité. Bon est l'un des meilleurs. Il faut dire que le chef qui a ouvert ce restaurant en possède plusieurs à Osaka dont un a une étoile au Michelin.

Bon : 24 rue Jean Pierre Timbaud.

Le Kaiseki

Le kaiseki n'est pas une spécialité mais c'est la cuisine impériale de Kyoto. Celle-ci consiste en une série de petits plats bien définis (plat frit, plat vapeur, plat grillé, plat cru, soupe, ect …). A Paris jusqu'à maintenant il n'existe pas encore de véritable restaurant spécialisé dans le Kaiseki, mais il existe quand même une petite adresse bien caché dont le repas se rapproche d'un repas kaiseki. Ce restaurant c'est Juan où le chef propose un menu unique avec plein de petits plats qui changent en fonction des saisons à 70 euros. Mais depuis novembre 2016 un restaurant a ouvert ses portes et nous propose de découvrir la véritable cuisine kaiseki comme à Kyoto : Enyaa.

Juan: 144 rue de la pompe.

Enyaa: 37 rue de Montpensier.

Ce restaurant est l'un des deux seuls restaurants de Paris qui propose une cuisine kaiseki dans les règles de l'art. Il faut dire que son chef a travaillé pendant 20 ans dans un restaurant de kaiseki de Kyoto. Deux menus sont proposés à 58 et 88 euros et c'est une succession de petits plats qi sont servis un par un : le Sakizuke (l'amuse-bouche), le Hassun (l'entrée de saison), le Mukozuke (sashimi de saison), le Futamono (une soupe), l'agemono (un plat de friture), le takiawase (un plat mijoté), le yakimono (un plat grillé), la trilogie gohan, konomono, tomewan (riz, légumes saumurés et soupe miso) et le mizumono (dessert de saison).

Komatsubaki: 3 Rue d'Artois.

Ce restaurant de grande classe propose une expérience de kaiseki comme à Kyoto. Le chef Ryuma Takubo propose un grand repas en plusieurs petits plats à 120 euros mais c'est une expérience innoubliable. C'est le seul restaurant qui propose une cuisine shojin, avec un repas de 11 préparations végétariennes.

Izakaya

L'izakaya est un lieu typiquement japonais que l'on pourrait comparer aux bars à tapas espagnols ou bien aux pubs irlandais. Ce sont des restaurants où l'on vient pour boire un verre ou plusieurs tout en dégustant des petits plats. Ce sont des endroits très populaires au Japon. A Paris il existe 5 véritables izakaya mais celle que je préfère est Beige, ex-Lengue dans le quartier Saint Michel. Dans ce petit restaurant les cuisines est de grande qualité et la carte des boissons est elle aussi importante entre saké, cocktails et vins.

Beige, ex-Lengue : 31 Rue de la Parcheminerie.

Unagi

L'Unagi est le nom de l'anguille au Japon. Il existe deux manières de la préparer et c'est tout un art. A Paris il existe un seul restaurant spécialisé dans l'anguille à la japonaise, Nodaiwa. Dans ce restaurant de grande qualité on peut déguster plusieurs recettes d'anguille.

Nodaiwa : 272 rue st Honoré.

Tonkatsu

Le tonkatsu est une recette très populaire au Japon, de porc frit. Il existe de nombreux établissements au japon proposant cette spécialité avec différentes recettes. C'est à Nagoya que l'on déguste les meilleurs tonkatsu du Japon. A Paris il existe deux restaurants spécialisés dans le tonkatsu. Le plus grand est Tonkatsu Tombo à côté de la gare Montparnasse qui propose plusieurs recettes de porc frit.

Tonkatsu Tombo : 14 Rue Arrivée.

Tofu

C'est véritablement au Japon que le tofu a acquis ses lettres de noblesse. C'est l'un des ingrédients de base de la cuisine des moines. C'est surtout à Kyoto que l'on peut déguster des repas entier à base de tofu avec différentes recettes. A Paris il existe un endroit spécialisé dans le tofu : Tofuya. Cet ingrédient est fabriqué sur place et rentre dans l'élaboration de plusieurs plats salés mais aussi dans des pâtisseries.

Tofuya : 59 Rue de Richelieu.

Yakitori

Yakitori peut se traduire par poulet grillé. Au Japon les yakitori sont des petites brochettes de différents morceaux de poulet des plus nobles ou moins nobles (abats). A Paris il existe très peu de restaurants véritablement japonais spécialisés dans cette recette. Yasube est le seul restaurant que je connaisse tenu par des japonais Même si cet établissement est vieillissant on y déguste des brochettes qui sont cuites au feu de bois.

Yasube : 9 rue Ste Anne.

Yakiniku

Là aussi nous avons une technique de cuisson des ingrédients sur du charbon de bois. Les restaurants de yakiniku sont très populaires au Japon puisqu'il faut faire cuire soi-même différents ingrédients sur un petit grill au centre de la table. Cette technique viendrait des coréens installés à Osaka à la fin de la seconde guerre mondiale. Il existe 3 restaurants à Paris proposant de faire du yakiniku, mais le seul qui ne propose que cette technique est le Matchan dans le 15ème arrondissement.

Matchan : 55 Rue du Théâtre.

Karaage

Les karaage sont un plat de street-food au Japon. Ce sont de petits morceaux de poulet frit. A Paris de nombreux restaurants proposent des karaage mais il existe une toute petite boutique qui est vraiment spécialisée dans les karaage et qui porte simplement le nom de Karaage-ya.

Karaage-ya : 46 Rue Léon Frot.

Poisson cru

Au japon on déguste le poisson cru sous différentes modes : sushi (petite boule de riz recouverte d'une lamelle de poisson), sashimi (fine tranche de poisson), maki (petit rouleau enrobé d'algue), temaki (cône d'algue), chirashi (bol de riz recouvert de poisson), etc … Il existe divers types d'établissements au Japon proposant ces spécialités, de la petite boutique de quartier au sushi-bar triplement étoilé au Michelin. A Paris Il existe plusieurs adresses mais celle qui me plait le plus est Sushi B. C'est un sushi-bar typique où les convives prennent place devant un comptoir derrière lequel le chef prépare un par un les sushis.

Sushi B : 5 rue Rameau.

Michi : 58 bis rue Sainte Anne

Michi est surement le plus petit sushi-bar de Paris. On peut passer devant sans y faire vraiment attention, s'il n'y avait marqué dessus en gros SUSHI. Ce minuscule restaurant est tenu par un jeune chef japonais qui a fait ses classes au restaurant Takara, le plus ancien restaurant de sushi de Paris. Le rapport qualité/prix est vraiment excellent.

Cuisine fusion franco-japonaise

Les cuisines française et japonaise se marient vraiment bien. A Paris il existe quelques restaurants qui mettent en avant la cuisine fusion franco-japonaise. Il y a une adresse que j'aime beaucoup, le Clos Y. Ici c'est la cuisine française qui est sublimée par les techniques de cuisson japonaise. Le chef propose des plats très originaux.

Clos Y : 27 avenue du Maine.

L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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