24 Aug 2018
Nous voici dans le 16ème arrondissement de Paris, juste derrière le musée Guimet pour partir à la découverte de « Etude », le restaurant du chef japonais Keisuke Yamagishi, originaire de Nagona et qui nous propose une cuisine gastronomique de haute volée récompensée par une étoile au guide Michelin.
Le restaurant Etude fait partie de ces discrètes adresses parisiennes proposant une cuisine gastronomique de haute volée. Nous sommes dans le 16ème arrondissement de Paris, pas très loin de la place du Trocadéro, juste derrière le musée national des arts asiatiques Guimet dans la tranquille rue Bouquet de Longchamp. C’est au numéro 14 de cette rue que le chef japonais Keisuke Yamagishi s’est installé en 2013. Originaire de la ville de Nagano, il arrive en France en 2010 et passe par de grandes maisons comme Agapée et Aida. Après avoir sélectionné d’excellents fournisseurs, le chef fait évoluer sa cuisine en ayant à chaque fois le plus grand respect pour ses ingrédients. Afin de convenir au plus grand nombre le chef nous propose deux types de menus : Ballade/Nocturne et Symphonie. Le premier menu fait la part belle à tous types de produits, des légumes aux fruits en passant par la viande et le poisson. Le second menu est une symphonie végétale à base de légumes, fruits, fleurs, herbes et huiles. Mais pour pousser encore plus le travail de recherche de saveurs le chef a décidé en 2017 de faire aussi disparaitre de ses préparations pour le menu Symphonie le lait, le gluten et les œufs. Pour les prix il faut compter 45 euros au déjeuner entre le choix des deux types de menus et il faut compter le soir 60 euros pour le menu symphonie et 80 euros pour le menu ballade nocturne. Le chef sélectionne donc lui-même tous les ingrédients qui vont varier en fonction des saisons pour nous délivrer une cuisine moderne où les gouts et saveurs sont bien au rendez-vous. J’ai vraiment apprécié cette expérience gustative bien que j’ai trouvé parfois un manque de cohérence dans la succession des plats. Finalement dans ce repas ce qui m’a laissé le moins bon souvenir, furent les desserts que j’ai trouvé brouillon.
La carte des vins est assez hallucinante avec des prix allant de 45 à 4800 euros la bouteilles pour certains grands crus de Bourgogne. Et chose assez rare on trouve sur cette carte des crus Grands Echezeaux, du Richebourg et même de la Romanée Conti la Tâche. Mais heureusement vous trouverez quelques pépites pas trop chères comme par exemple Pierre à feu du Domaine Vincent Ricard en Touraine. Pour débuter le repas les amuses bouche sont une génoise à la coriandre et des chips de patate douce. La génoise est très tendre comme les fameux «sponge cake». La mise en bouche pour notre repas entre les menus Ballade/Nocturne et Symphonie était une soupe de petits pois avec une mousse d’amande. Pour accompagner le repas nous avions différents types de pains avec du beurre à la cardamone.
On débute le repas par les asperges blanches, sauce au persil, agrume et oeufs de saumon (sans ces derniers pour le menu végétarien). La deuxième entrée était différentes selon le menu. Pour le plat végétarien nous avions des rouleaux de poireaux farcis de tofu au curry avec un bouillon de racines. et de kumquat. Pour l’autre menu c’est une grande spécialité du chef avec la croquette de poisson au caviar. C’est surement l’un des meilleurs plats que je n’ai jamais mangé. Cette croquette parfaitement maitrisée entoure un poisson blanc, du turbot et du caviar et d’une crème d’ail. En plus il y avait une petite assiette avec la joue du poisson et des lamelles de daikon.
Pour le menu normal, le plat de poisson était de la lotte avec une émulsion de lard. Ce plat était accompagné d’une belle asperge verte, chips de lard, et un tartare de moule. Pour le menu végétarien il y avait un risotto aux asperges parfaitement préparé et très végétal. Le plat suivant du menu végétarien était une assiette de légumes avec des endives braisées, des rondelles de daikon et de la verdure. Ce plat peut paraire simple mais il y avait une grande préparation et maitrise dans la cuisson de tous les ingrédients. Le plat de viande de l’autre menu était du canard de challand en deux préparations. La première était des poireaux farcis avec un haché de viande des cuisses du canard dans un bouillon de canard. La seconde préparation était le magret cuit à la perfection avec une superbe sauce et de la pistache.
Puis voici venir les desserts avec plusieurs préparations. différentes en fonction des menus. Pour le végétal il faut savoir que les desserts ne contiennent ni lactose ni gluten. Bon je vais avouer ces desserts ne m’ont pas emballé et je ne sais plus ce qu’il y a avait dedans.
