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24 Oct 2017
Ris de veau aux morilles

Ris de veau aux morilles

par Frédéric Lacroix

Les ris de veau sont des abats que l'on peut cuisiner de différentes manières. Il est possible de les accompagner d'une crème aux morilles. Pour ma recette je vais accompagner ce plat de cavatelli, des pâtes typiques de la région des Pouilles et de petites asperges sauvages et aussi utiliser du poivre sancho japonais.

Cette recette demande une préparation délicate des morilles. Il faut les utiliser fraiches car elles sont souples et fermes et elles dégagent un parfum très caractéristique. Pour bien les nettoyer il faut les tremper rapidement dans un bain d'eau vinaigrée pour y faire tomber les impuretés. De préférence il faut répéter cette opération deux ou trois fois. Ensuite il faut bien les égoutter avec un papier absorbant. Les ris de veau sont aussi délicats à préparer. Il est préférable de demander à votre boucher de bien les préparer pour enlever le maximum de petites peaux qui entourent les ris de veau. Sinon il faut les passer dans de l'eau bouillante 1 à 2 minutes pour les blanchir, puis les passer dans de l'eau froide.

- Préparez les morilles et découpez les ris de veau en morceaux.

- Dans une sauteuse faites moussez un bon morceau de beurre.

- Faites cuire les ris de veau à feu vif en les arrosant sans arrêt avec le beurre jusqu'à une belle coloration. A la fin de la cuisson réservez les sur un papier absorbant.

- Faites cuire les cavatelli.

- Faites suer à feu très doux sans matière grasse dans une sauteuse les morilles

- Ajoutez les petites asperges et remuez bien pendant 5 bonnes minutes.

- Versez la sauce soja et laissez mijoter 5 minutes. Résservez les légumes.

- Dans la sauteuse versez la crème liquide puis ajoutez le mélange morilles et asperges. Laissez cuire quelques minutes à feu doux pour que la crème s'imprègne bien des saveurs des morilles.

- Ajoutez les ris de veau et mélangez bien.

- Dans une assiette disposez les pâtes.

- Disposez sur les pâtes les riz de veau et versez dessus la crème avec les champignons.

- Bon appétit.

L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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