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Restaurant Sagan

La note de Fred: 4

Etoiles Michelin: 0

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: 8 rue Casimir Delavigne, Paris, France

Téléphone à: 06 69 37 82 19

Horaires: Du Mardi au samedi de 18h à 24h

Prix: Environ 50 euros


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29 May 2017
Restaurant Sagan

L'article

par Frédéric Lacroix

Nous sommes à deux pas du théâtre de l'Odéon, dans la petite rue Casamir Delavigne. C'est au numéro 8 que l'équipe de l'izakaya Lengué a ouvert il y a quelques semaines une nouvelle adresse gastronomique japonaise spécialisée dans la cuisine Kappo et dans le vin. Nous sommes chez Sagan.

Tous les amateurs de très bonne cuisine japonaise sur Paris connaissent l'izakaya Lengué. Depuis quelques semaines certains changements sont intervenus. Lengué est devenue Beige, avec toujours l'ambiance izakaya et une toute nouvelle carte de sakés. La deuxième grande nouvelle est l'ouverture d'une deuxième adresse à deux pas du théâtre de l'Odéon, Sagan. Dans cette toute petite adresse, l'équipe de Lengué nous propose une autre ambiance avec comme grandes spécialités la fameuse cuisine Kappo et une carte des vins très importante. La cuisine Kappo est l'essence même de la grande gastronomie japonaise. C'est d'ailleurs cette cuisine qui a donné le repas kaiseki. Au départ, kappo signifie couper et cuire. Maintenant Kappo est la cuisine japonaise traditionnelle et sophistiquée. Il n'y a pas de définition claire de la cuisine kappo. C'est l'ensemble des plats traditionnels proposés à la carte lors d'un repas en opposition au repas kaiseki qui est tune succession de plats très définis. Le kappo regroupe aussi bien des plats de la cuisine végétarienne bouddhiste, que des plats de poissons crus, des plats de poissons ou de viande grillés, des plats bouillis ou cuits à la vapeur. Alors qu'il faut une dizaine d'année pour former un grand chef sushi, il faut au moins une quinzaine d'année pour former un grand chef kappo. Chez Sagan c'est la qualité qui est mise à l'honneur avec un choix assez court de petits plats cuisinés avec des produits nobles à base de légumes, de poissons, de fruits de mer, de viande et aussi quelques accompagnements à base de nouilles , de soupe miso, de riz ou de légumes fermentés. Il y a une quinzaine de préparation. Par contre comme la qualité est de mise, les prix sont en conséquence car il faut compter entre 6 et 25 euros. Franchement il faut compter au moins 60 euros par personne pour bien profiter de la cuisine kappo de chez Sagan. A cela il faut rajouter les boissons et chez Sagan il y a une carte des vins assez énormes (une dizaine de pages) avec des prix allant de 40 à plus de 150 euros la bouteille. La cuisine de chez Sagan est vraiment très bien exécutée, tous les plats que j'ai gouté étaient parfaitement préparés avec de superbes cuissons et des recettes originales. Pour Sagan se retrouve dans la même catégorie de le restaurant EnYya qui nous propose aussi de découvrir la grande gastronomie à la japonaise.

Le repas débute par la petite pastille qui devient une serviette avec un peu d'eau. Ensuite nous avons une petite mise en bouche avec du saumon mariné, purée de petits pois, riz soufflé et poudre de miso rouge. Le premier plat se compose d'asperges blanches et vertes frites avec de la poutargue et accompagnées d'une sauce à base de jaune d'oeug et de vinaigre de riz. La cuisson des asperges est parfaite avec un résultat étonnant de douceur et de croquant. Ensuite voici venir deux petits plats à base de fruits de mer. Le premier est un mélange de coques et d'oignon blanc avec une sauce de miso vinaigré et de moutarde, la fameuse sauce nuta. LE deuxième plat est à base d'encornets et de salicorne dans de l'huile de sésame et une sauce au sésame noir. Le mélange est vraiment étonnant et très puissant en saveurs.

Ensuite voici venir une assiette de sashimi. Même si j'ai trouvé que c'était un peu cher (25 euros) nous avons une qualité de poissons exceptionnelle : thon rouge, turbot et encornet. Chaque poisson est accompagné d'une petite sauce. Pour le turbot une sauce citronné avec des fleurs de ciboulette, pour l'encornet une découpe particulière tout en finesse et de la sauce soja et pour le thon, une légère cuisson et une sauce à la prune. Le premier plat de viande est un gros morceau de poitrine de porc très fondante dans un petit bouillon au miso et gingembre et avec de l'ail des ours. Ensuite nous avons le tataki de boeuf avec de fines tranches de rumsteak très tendre avec une préparation de daikon à la sauce ponzu. Le troisième plat de viande est un pigeonneau avec une cuisson parfaite accompagné de shiitaké, betterave et poivre sancho. Enfin le quatrième plat de viande est une préparation de ris de veau comme des tempura avec des fèves en tempura et des oignons nouveaux, délicieux.

Pour accompagner les plats nous avons une préparation de somen froides, de fines nouilles dans un bouillon dashi avec des pousses de shiso et de daikon. C'est un plat plein de fraicheur et tout en légèreté. Le deuxième accompagnement est un tamago-don, un bol de riz recouvert d'un oeuf mollet aux girolles. A la fin du repas l'addition arrive dans une superbe boite.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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