Guide des restaurants et voyages du monde

20 Jun 2017
Restaurant Komatsubaki

Restaurant Komatsubaki

par Frédéric Lacroix
  • 5---https://www.guide-restaurants-et-voyages-du-monde.com---

Le 3 de la rue d'Artois, tout proche des Champs Elysées, a abrité pendant longtemps une belle adresse japonaise, le Hyotan et sa cuisine familiale. Changement de propriétaire et de style, le restaurant a laissé la place a une très grande adresse de gastronomie japonaise et son chef Ryuma Takubo.

Nous voici dans le quartier des Champs Elysées dans la rue d'Artois au numéro 3 pas très loin de la station de métro Saint Philippe du Roule sur la ligne 9. Pendant longtemps nous trouvions à cette adresse une belle table familiale japonaise le Hyotan avec entre autre ses deux spécialités le sashimi de cheval et la limande frite. Mais depuis le mois de janvier 2017 c'est une toute nouvelle adresse qui a prit place ici, le Komatsubaki. Changement de style complet, alors que le Hyotan était un petit restaurant familiale, Komatsubaki est une grande table gastronomique nippone. Changement radical de décor grâce à l'architecte Riuychi Nakamaru qui a réalisé un nouvel espace dans le plus pur style traditionnel des Ryotei. Après avoir gravi les escaliers nous arrivons dans une pièce avec un grand comptoir en bois d'Hinoki, un cèdre japonais, derrière lequel les chefs du restaurant pratiquent leur art de la cuisine et qui peut accueillir une dizaine de convives. En plus du comptoir il y a une petite pièce japonaise séparée du reste de la salle par des panneaux coulissants qui ont été peints par Kyoji Takubo, le père du chef Ryuma Takubo. Car il y a deux chefs chez Komatsubaki, Ryuma Takubo et Yoichi Kino. Ce tandem nous propose de découvrir une cuisine entre les sushis et le kaiseki. C'est pour cela que nous avons le midi des menus de 18 à 30 euros à base de sushi/sashimi/maki/don alors que le soir nous avons une carte de préparations classiques de sushi/sashimi de 18 à 30 euros et surtout 3 grands menus dégustations omakase à 120 euros avec plusieurs préparations : il y a le menu Koma avec 5 plats, une sélection de sushi du môment, soupe miso et dessert, le menu Tsubaki de cuisine kaiseki avec 12 préparations et le menu Zen de cuisine Shojin (végétarienne) avec 11 préparations.

Il y a donc deux chefs chez Komatsubaki. Le premier est Yoichi Kino. Cela fait plus de 30 ans qu'il est installé à Paris où il a été longtemps le chef du petit restaurant Comme des Poissons. Le second chef est Ryuma Takubo. Il est le fils d'un artiste peintre, Kyoji Takubo qui a restauré pendant plusieurs années une chapelle dans un petit village de Normandie proche de Caen et dont on peut voir des oeuvres dans le temple du Shoin à a href="https://www.guide-restaurants-et-voyages-du-monde.com/voyages/643/74/japon/japon-kotohira"> Kotohira /a> sur l'île de Shikoku au Japon. D'ailleurs certaines peintures sont aussi visibles dans le restaurant, sur les panneaux coulissants de la salle japonaise et dans certaines assiettes. Mais parlons du chef. Né à Fukuoka il arrive en France très jeune pour ensuite retourner au Japon apprendre son métier. Il travaille alors dans un restaurant de Fukuoka, le Yuzuan spécialisé dans le Shojin-kaiseki, une cuisine végétalienne raffinée. Ce restaurant a même eu en 2014 une étoile au Michelin.

Alors que penser de Komatsubaki. Franchement s'il y a une expérience à faire dans ce restaurant c'est de tester au moins une fois le menu Kaiseki ou le menu Shojin-kaiseki. Le chef Kyoji Takubo est un véritable artiste et toutes ses créations culinaires sont magnifiques à voir et à déguster. Il est vrai que le repas est à 120 euros mais cela vaut le détour. Ces menus évoluent en fonction des produits de saison mais on peut y retrouver des produits originaux comme le boeuf de Kobe, l'Anago, l'anguille kabayaki, le yuba la peau de tofu, le thon gras, etc .... J'ai testé le menu Shojin et j'ai même découvert des plats que je n'avais pas mangé au Japon. Par contre j'ai été moins emballé par les sushis du chef Yoichi Kino très classiques dans leur réalisation.

Menu Shojin Kaiseki

Partons à la découverte de ce fameux menu de cuisine végétalienne raffinée. On débute le repas par le Kobachi, l'amuse bouche. C'est un petit plat à base d'asperges sauvages, de courgettes et de petites aubergines dans une gelée de vinaigre de riz et de sauce soja. LE deuxième plat est le Wanmono, la soupe de maison. C'est en fait une soupe froide d'asperge blanche, pousses de fougères et riz soufflé. Le troisième plat est l'Otsukuri, normalement des sashimi mais ici nous avons un plat végétalien avec un tofu maison dans un petit bouillon avec des pousses de radis. Le quatrième plat est l'Hassun, l'assiette de saison avec pas moins de 7 petites préparations : racine de lotus, tempura de petits maïs, aubergine grillée, brochette de fécule de riz frite nature et à l'armoise, fruit du ginko, un sushi avec un légume japonais et légumes vinaigrés.

Le cinquième plat est le yakimono, le plat grillé avec ici une courgette farcie de plusieurs légumes aubergine, shiitake, courgette et une sauce blanche sans gluten. Le sixième plat est le Nimono, le plat mijoté avec une soupe de nouilles de Naniwa au salsifi frit et avec un kakiage une friture de légumes. Le septième plat est le Kawaribachi, le plat du marché avec une création du chef très étonnante. C'est du yuba, de la peau de tofu, dans une feuille de nori, enrobant de l'igname râpé et le tout est frit comme un tempura. Le huitième plat est le Sunomono, le plat vinaigré avec une étonnante association entre de la fraise et du daikon râpé dans du vinaigre.

Le neuvième plat est un assortiment de sushis végétarien. Nous avons des sushis de courgette, d'aubergine et de champignon eryngii. Le dixième plat est le Misoshiru la fameuse soupe miso. Il faut noter qu'elle est servi dans un magnifique bol en bois recouvert de poudre d'acier de sabre japonais. On termine le repas avec le dessert, une délicieuse glace au sésame noir avec quelques fruits et feuilles d'or.

Menu Kaiseki

Ce menu reprend les mêmes plats que le menu Shojin mais avec du poisson et de la viande. Pour la mise en bouche les légumes sont remplacés par un morceau de barbu et une langoustine. La soupe de saison toujours à base d'asperge blanche mais avec du crabe royal. Ensuite nous avons les sashimis du môment avec de la liche, du bar et du thon rouge qui sont servis avec du véritable wasabi. L'assiette de saison se compose du maïs en tempura, des racines de lotus, des fruits du ginko, de la fécule de riz frite à l'armoise mais aussi de vernis vinaigré et d'un sushi de boeuf de Kobe.

Le plat grillé est un gratin de coquille saint jacques quand au plat mijoté c'est un mini sukiyaki de boeuf de Kobe. Le plat du marché est kakiage de légumes qui est surmonté d'une anguille kabayaki. Pour le plat vinaigré on retrouve les fraises et daikon avec en plus des vernis enfin l'assortiment de sushi est remplacé par un bol de riz avec du saumon grillé et des oeufs de saumon accompagné de la soupe miso. Le repas se termine avec le dessert du môment.

Menu Kaiseki-sushi

Pour ce menu on retrouve les mêmes plats jusqu'au yakimono que le menu kaiseki. Ensuite nous avons une sélection de différents sushis du môment qui sont servis un à un. Nous avons eu par exemple du maguro, du otoro, du saumon, de la liche, du bar, de la seiche, du saumon surmonté d'une étrange préparation de légumes pimentés, d'un délicieux anago et pour finir d'un gros temaki de négitoro.

L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

La fiche du restaurant Komatsubaki

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Restaurant Japonais

Adresse: 3 Rue d'Artois, Paris, France

Téléphone: 01 42 25 26 78

Horaires: Du mardi au vendredi de 12h à 14h et 17h30 à 22h30, samedi ey dimanche de 17h30 à 22h30

Prix: Environ 75 euros

Site internet :

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