Guide des restaurants et voyages du monde

05 Jul 2017
Restaurant La Vague

Restaurant La Vague

par Frédéric Lacroix
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Nous voici dans le 10ème arrondissement de Paris, pas très loin de la porte Saint Martin, au numéro 40 de la rue du Faubourg Saint-Martin pour découvrir un petite restaurant spécialisé dans la cuisine Nikkei avec au menu de cette cuisine fusion japonaise et péruvienne, des ceviche, des tataki et des butifarra.

A la recherche d'une bonne recette de ceviche à Paris, me voici dans le 10ème arrondissement pour découvrir le petit restaurant la Vague. Il faut dire qu'en ce moment on peut trouver de plus en plus d'établissements qui proposent des recettes des Ceviche et de la cuisine Nikkei. Il faut dire que celle ci à le vent en poupe car c'est un savant mélange entre la cuisine japonaise et la cuisine sud-américainne. Au départ Nikkei désignait les émigrés japonais arrivés en Amérique du Sud entre le Brésil et le Pérou. De nos jours Nikkei désigne la cuisine nippo-péruvienne qui a été popularisé par le grand chef japonais Nobu Matsuhisa. Les ingrédients classiques du Nikkei sont le miso, le yuzu, la sauce soja, le dashi, le vinaigre de riz pour le côté japonais et la coriandre, le piment, le citron vert, les oignons pour les apports péruviens. Et bien sur la plus grande des recettes de cette cuisine est le ceviche, une spécialité à base de poisson frais mariné dans une sauce à base de citron vert. Cela tombe bien car au restaurant la Vague la carte se compose de 3 grandes spécialités, le Ceviche, le Tataki et le Butifarra. Pour les ceviche nous avons des recettes classiques et des déclinaisons plus personnelles au restaurant. Pour le tataki, cette spécialité japonaise de boeuf juste cuit, nous avons des recettes fusions originales. Enfin le butifarra est un sandwich péruvien travaillé avec du thon, du tataki ou végétarien.

Au déjeuner en semaine nous avons des petits menus à 15 ou 16 euros avec soit une recette de ceviche, soit une recette de tataki soit une recette de butifarra avec un accompagnement et un dessert. Le soir et le week end nous avons le choix dans la carte avec une dizaine de recettes de ceviche avec des prix de 13 à 17 euros, 4 recettes de tataki avec des prix de 12 à 14 euros, 3 recettes de butifarra avec des prix de 11 à 13 euros, une dizaine d'accompagnements (Sides) avec des prix de 5 à 11 euros et quelques desserts de 5 à 9 euros. Il faut savoir que toutes les recettes sont faites avec des produits frais et que nous avons un mélange de recettes traditionnelles et de créations originales. Cela donne des assiettes très colorées avec des mélanges parfois étonnants et très bons comme le bar avec le yuzu et la framboise, le boeuf avec l'ananas et le basilic thaï, le saumon avec de la crème de betterave ou encore le poulpe avec de la stracciatella. La vague est une belle petite adresse pour découvrir le ceviche et d'autres recettes fusion nippo-péruviennes.

Lors de mon passage j'ai voulu tester le ceviche de poulpe, car j'adore cet ingrédient. Pas de chance pour moi, ce jour là la livraison est arrivée en retard, ce qui prouve que les ingrédients principaux sont de toute fraicheur. Finalement j'ai testé une recette de ceviche, une recette de tataki, une recette d'accompagnement et un dessert. Pour le tataki j'ai choisi le tataki nikkei. Ce sont de fines lamelles de viande de boeuf black angus, très tendre avec la fameuse sauce nikkei (citron vert/soja) et des oignons rouge, de l'aji amarillo (des petits piments) , du rocoto (des petits piments) , de la patate douce, des poivrons et des tomates. Ce plat s'accompagne très bien d'un ceviche de champignons avec des champignons de Paris en fines lamelles, de la grenade, des poivrons, des oignons rouges, des zestes de combawa et de la crème.

Pour le ceviche j'ai choisi le bar yuzu. Les morceaux de poisson sont marinés dans une sauce au yuzu est accompagnés de grosses framboises, de basilic et d'oignons rouges. Pour terminer le repas voici venir le carpaccio d'oranges avec de la pistache, de la menthe et de le fleur d'oranger. C'est une création très fraiche pour terminer le repas.

L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

La fiche du restaurant La vague

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Restaurant Peruvien

Adresse: 38 Rue du Faubourg Saint-Martin, Paris, France

Téléphone: 09 86 69 80 70

Horaires: Du mercredi au samedi de 12h30 à 15h, du mardi au samedi de 19h30 à 23h

Prix: Environ 40 euros

Site internet :

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