Guide des restaurants et voyages du monde

24 Jan 2018
Restaurant Pages

Restaurant Pages

par Frédéric Lacroix
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Partons dans le 16ème arrondissement de Paris, à deux pas de l'arc de triomphe pour découvrir une table gastronomique de cuisine française aux saveurs du Japon, récompensée par une étoile au guide Michelin. Nous sommes chez Pages du chef Ryuji Teshima.

Depuis quelques ann√©es les chefs japonais ont pris de l'importance dans les cuisines des grandes tables fran√ßaises. Nous trouvons de plus en plus de restaurants avec √† leur t√™te un chef japonais et chaque ann√©e le guide Michelin d√©cerne quelques √©toiles √† ces nouvelles tables gastronomiques. C'est le cas par exemple du restaurant Passage 53, deux √©toiles au Michelin, du chef Shinichi Sato, du restaurant Kei, deux √©toiles au Michelin, du chef Kei Kobayashi ou bien du restaurant Neige d'√©t√©, une √©toile au Michelin, du chef Hideki Nishi. Direction le 16√®me arrondissement de Paris pour partir √† la d√©couverte du restaurant Pages, une √©toile au Michelin du chef Ryuji Teshima. Nous sommes juste derri√®re l'arc de triomphe entre les avenues Marceau et I√©na, dans la petite rue Auguste Vacquerie. Le restaurant Pages se trouve dans un bel immeuble en pierre de taille, avec une grande salle claire avec des tables espac√©es et surtout une grande cuisine ouverte o√Ļ l'on peut voir le chef et sa brigade travailler. Pages est une belle table de gastronomie fran√ßaise aux touches nippones qui nous propose au d√©jeuner deux menus √† 50 euros et 75 euros et au diner un menu d√©gustation √† 90 euros. En plus il y a aussi des options avec des produits nobles (boeuf wagyu, caviar) avec suppl√©ment.

Pages est le domaine du chef Ryuji Teshima, originaire de la ville de Kumamoto sur l'√ģle de Kyushu. C'est √† l'√Ęge de 26 ans qu'il arrive en France pour compl√©ter sa formation de chef. Il passe alors par les cuisines du restaurant les Berceaux √† Epernay (deux √©toiles √† l'√©poque) puis il arrive √† Paris au restaurant Lucas Carton (3 √©toiles √† l'√©poque). Durant cette √©poque il passe son temps libre chez Hugo Desnoyer pour approfondir ses connaissances sur le travail de la viande. Ensuite il s'occupe de la poissonerie des boutiques Terroirs d'avenir dans la rue du Nil avant de partir √† l'√©tranger dans diff√©rentes grandes maisons comme √† New York, Los Angeles, en Espagne et en Belgique. C'est en 2014 qu'il revient √† Paris pour ouvrir sa propre affaire, le restaurant Pages et c'est en 2016 qu'il obtient sa premire √©toile au guide Michelin.

Alors que pensez du restaurant Pages ? J'y suis all√© pour un d√©jeuner et j'ai pris le menu d√©gustation √† 75 euros avec l'option wagyu √† 30 euros. Le repas se compose alors d'une s√©rie de 9 s√©quences. Le service est parfait tout en d√©licatesse et discr√©tion. On passe un bon m√īment √† d√©guster toutes les cr√©ations du chef tout en le voyant travailler dans sa cuisine ouverte. A ce propos c'est int√©ressant de voir comment les chefs se comportent dans leurs cuisines. J'ai toujours √©t√© impression√© de voir le calme qui r√©gne par exemple dans la cuisine du restaurant Neige d'√©t√© o√Ļ chaqu'un est √† sa place. Par contre chez Pages le chef est pr√©sent partout et il parle beaucoup pour expliquer la mise en place de ses assiettes. Mais parlons de la cuisine en elle m√™me. Le repas √©tait agr√©able avec beaucoup de recherche dans les plats. J'ai √©t√© emball√© par quelques petites pr√©parations et moins par d'autres (comme le dessert). Je n'ai pas retrouv√© la rigueur et la justesse des plats de cheez Neie d'√©t√©, mais on passe quand m√™me un tr√®s agr√©able m√īment chez Pages. Le repas d√©bute par les mises en bouche. Il y a d√©j√† des chips de racine de lotus, et j'adore les chips de lotus. Puis voici venir les 4 petites cr√©ations pour √©veiller nos papilles pour le reste du repas. Nous avons un petit gnocchi avec une l√©g√®re cr√®me, un petit chou au poulet avec une pastille de jus de cuisson, une betterave cuite √† l'√©tuv√© et un morceau depoisson cru et petites feuilles de shiso.

On d√©bute le repas par une s√©quence de trois entr√©es. La premi√®re est celle de l'option wagyu. Le chef a s√©lectionn√© du boeuf wagyu en provenance de la r√©gion de Miyazaki sur l'√ģle de Kyushu. Et ce n'est pas n'importe quelle viande puisqu'elle provient de chez Mr Muneharu Ozaki, l'un des √©leveurs les plus r√©put√©s du Japon. Le chef nous propose de d√©couvrir ce boeuf en deux s√©quences. La premi√®re est une entr√©e et la seconde un plat. Pour l'entr√©e nous avons le droit √† un fin carpaccio pass√© l√©g√®rement √† la flamme. La viande est tr√®s tendre et elle fond en bouche. La seconde entr√©e (la premi√®re du menu d√©gustation) est un risoto au safran accompagn√© de ¬ęfleurs¬Ľ de seiche dans une petite sauce aux citron caviar. La seiche est parfaitement pr√©par√©e. La troisi√®me entr√©e est un cromesqui au foie gras √† la cendre avec un bouillon de racines. Ce dernier √©tait un v√©ritable d√©lice. Par contre j'ai √©t√© d√©√ßu par le cromesqui. Visuellement il √©tait parfait par contre il n'√©tait pas crosutillant et une fois ouvert en deux il √©tait asez fade.

On poursuit par le plat de poisson, parfait avec un beau morceau de lieu parfaitement cuit dans une petite sauce soyeuse et accompagné de deux superbes coques. Le plat de viande est du canard de Challan. Il est cuit au grill avec le fameux charbon de bois japonais le bichotan. Par contre il aurait mérité d'être plus cuit. Il était accompagné d'une sauce au foie gras, de trompettes de la mort et d'un tartare de carotte au café, surement la plus préparation de ce plat. Le deuxième plat de viande, celui du supplément wagyu, est une belle assiette avec 3 viandes de qualité cuites au bichotan. Au premier plan nous avons le fameux wagyu maturé 40 jours, à gauche un morceau de boeuf de Galice maturé 120 jours (une merveille) et à droite un morceau de boeuf de Normandie maturé 40 jours.

Pour terminer le repas nous avons un pré-dessert avec une glace à la vanille, petite meringue, mangue et raviole de mangue. Le dessert était quand à lui une belle assiette de crème à la praline, chocolat et caramel. Enfin avec le café ou le thé en fin de repas deux petites mignardises.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

La fiche du restaurant Pages

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Restaurant Français

Adresse: 4 Rue Auguste Vacquerie, Paris, France

Téléphone: 01 47 20 74 94

Horaires: Du mardi au samedi de 12h à 13h30 et 19h30 à 21h

Prix: Environ 80 euros

Site internet :

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