Guide des restaurants et voyages du monde

05 Mar 2018
Restaurant Pilgrim

Restaurant Pilgrim

par Frédéric Lacroix
  • 5---https://www.guide-restaurants-et-voyages-du-monde.com---

Nous voici dans le 15ème arrondissement de la capitale pour découvrir une toute jeune table gastronomique de cuisine française à l'accent japonais. Nous sommes chez Pilgrim le deuxième restaurant du chef japonais Hideki Nishi qui possède le restaurant étoilé Neige d'été. Pilgrim est donc une nouvelle aventure pour nous faire découvrir une cuisine avec une démarche responsable.

Je vais avouer que l'un de mes restaurants préférés de Paris est Neige d'été du chef Hideki Nishi. C'est vraiment de son établissement que j'ai découvert la grande gastronomie française avec une cuisine délicate, qui respecte les saisons et qui met vraiment bien en valeur les ingrédients choisis. En plus cette cuisine à quelques accents japonais. Janvier 2018 une nouvelle aventure débute avec l'ouverture de Pilgrim son deuxième établissement. Tout comme pour Neige d'été, le nom du restaurant fait référence à un rosier. Ambiance différente avec ce nouveau restaurant car le lieu est beaucoup plus espacé avec des tables qui donnent toutes sur une grande cuisine ouverte. Il va même y avoir un comptoir avec quelques places qui surplombera la cuisine. En cuisine c'est le chef Terumitsu Saito qui a les commandes, même si Hideki Nishi était présent ce soir là. Le chef nous propose une cuisine française aux influences japonaises qui va évoluer en fonction des saisons et des arrivages. Vous l'aurez compris les plats sont bien sur faut maison avec des produits frais et avec beaucoup de délicatesse. L'influence japonaise se retrouve dans certains ingrédients (exemple le wasabi ou les racines de lotus) mais aussi dans la manière de cuire les aliments avec l'utilisation du fameux Binchotan, ce charbon de bois typique des grillades japonaises. Pour cela Pilgrim nous propose des menus découverte carte blanche. Au déjeuner en semaine nous avons un menu à 40 euros en plats et le samedi un menu à 60 euros en 5 plats. Au diner nous avons un menu à 75 euros en 6 plats. Pour chaque menu il y a possibilité de choisir certaines options en supplément. La carte des vins est très bien choisie et il existe aussi des accords mets/vins pour chaque menu dont les prix vont varier en fonction de la sélection du sommelier.

Alors que pensez de Pilgrim ? Nous sommes en présence de ces nouvelles tables gastronomiques franco-japonaise avec des ménus découverte de très grande qualité. Il faut dire que les produits sont sélectionnés avec beaucoup de soin. Et puis il y a aussi la fameuse cuisso au bitchotan ce charbon de haute qualité fabriqué au Japon à partir de chêne blanc chauffé à très haute température à la vapeur. Certains produits sont cuits avec ce charbon qui ne donne ni fumée ni odeurs et qui apporte aux aliments une saveur bien particulière. Les assiettes proposées sot tout en finesse et très élégantes avec des mélanges de saveurs vraiment très intéressantes et aussi des créations très originales. Dés son ouverture Pilgrim nous annonce une future pépite gastronomique avec une cuisine moderne magistralement exécutée.

Qui dit menu carte blanche, dit plats impos√©s. Mais la maison prend en compte les allergies et les intol√©rances (le mieux est de pr√©venir √† la r√©servation) et peut adapter certaines pr√©parations pour que le m√īment de d√©gustation soit optimal. Le repas d√©bute par quelques mises en bouche avec ce soir l√† des chips de tapioca, sardine marin√©e et petite cr√®me et aussi des petits rouleaux au p√Ęt√© de t√™te. De tr√®s belles cr√©ations pour mettre nos papilles en √©veil.Ensuite nous avons une autre mise ne bouche plus importante avec un tartare de boeuf de Galice recouvert d'une mousse de betterave. Le r√©sultat est tr√®s l√©ger. Nous avons demand√© une petite modifcation et la viande a √©t√© remplac√©e par des d√®s de gel√©e de bouillon dashi. Le r√©sultat √©tait aussi bon que l'original. La premi√®re v√©ritable entr√©e est une tr√®s belle saint jacques snack√©e accompagn√©e d'une d√©clinaison de brocoli, dont une cr√®me de brocoli au wasabi. En suppl√©ment nous avons eu du caviar sevruga qui apporte une touche encore plus iod√©e √† cette entr√©e.

La deuxi√®me entr√©e a √©t√© un gros coup de coeur. C'est un oeuf mollet en tempura. La farine utilis√©e est naturellement noire. L'oeuf est poss√© sur une m√©lange de racine de lotus et de cr√®me de panais. Le tout est recouvert de truffe noire tuber melanosporum, qui a embaum√© tout le restaurant. Un v√©riatble m√īment de plaisir. On poursuit le repas avec le plat de poisson, de la lotte avec une cuisson parfaite. Elle √©tait accompagn√©e d'un bouillon de coquillages √† l'huile verte, de magnifiques coques et d'une pr√©partion de l√©gumes verts dont du chou kale. Deuxi√®me coup de coeur pour le plat de viande avec un magnifique canard coiss√© au charbon japonais. Ce canard est un croisement entre un barbarie et un colvert. La viande √©tait cuite √† la perfection, bien fondante et avec la peau bien croustillante. Le plat est accompagn√© d'une d√©clinaison de salsifis, en pur√©e, grill√© et frit. Surement l'un des meilleurs canards que j'ai pu d√©guster.

Il est possible avec supplément de prendre une sélection de fromages mais le repas n'est pas terminé car il y a un pré-dessert et ensuite le dessert que l'on peut choisir. Le pré-dessert nous prépare pour passer du salé au sucré et nous avons eu un sorbet à la clémentine dans une soupe de clémentine au gingembre. Pour accompagner le dessert j'ai choisi de le déguster avec un verre de Tokaj Szamorodni 2008 de Hongrie. Nous avions ce soir là le choix entre deux desserts. Le premier est une déclinaison chocolat-sarasin avec un crèmeux aux 2 chocolats, des tuiles au sarasin et une glace miel-sarasin. Le deuxième dessert est un mont blanc revisité, avec une meringue qui protège une glace au lait et une crème de marron peu sucrée. Le repas se termine par quelques mignardises avec un fondant au chocolat, un financier et une petite tartelette au citron et meringue.

L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

La fiche du restaurant Pilgrim

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Restaurant Français

Adresse: 8 Rue Nicolas Charlet, Paris, France

Téléphone: 01 40 29 09 71

Horaires: Du mardi au samedi de 12h30 à 13h30 et 19h30 à 21h30

Prix: Environ 80 euros

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