Guide des restaurants et voyages du monde

23 Aug 2018
Restaurant Rigmarole

Restaurant Rigmarole

par Frédéric Lacroix
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Nous revoici dans le quartier de la République pour partir à la découverte d'une petite adresse de cuisine fusion entre France et Japon qui met à l'honneur les yakitoris japonais, ces petites brochettes à base de volaille cuites au feu de bois. Nous sommes chez Rigmarole du jeune chef Robert Compagnon.

Lorsque l'on parle de yakitori en France on pense directement √† ces petites brochettes cuites au feu de bois que l'on retrouve dans les restaurants japonais tenus par des chinois. Pourtant nous sommes assez loin u v√©ritable esprit du yakitori-ya du Japon. Ce sont de petit restaurant o√Ļ le chef a d√©velopp√© tout un art autour des brochettes. Cela va du choix de la viande (exclusivement du poulet et parfois quelques autres volailles), des associations d'ingr√©dients √† la cuisson avec le fameux binchotan, ce charbon de bois que l'on ne trouve qu'au Japon. Cela se traduit m√™me par plusieurs restaurants de ce type au Japon avec des √©toiles (7 √† Tokyo et 2 √† Osaka). En France il n'existait pas encore de restaurant de ce genre jusqu'√† l'ouverture de Rigmarole il y a quelques mois √† Paris. Le restaurant se trouve dans le quartier de la R√©publique dans la tranquille rue du Grand Prieur√© dans le 11√®me arrondissement. C'est le restaurant du jeune chef franco-am√©ricain Robert Compagnon. Ce n'est pas un d√©butant dans le domaine des yakitoris et de la cuisson au grill puisqu'il est pass√© par le restaurant Tori Shin √† New York, qui il me semble doit √™tre le seul restaurant de yakitori √©toil√© hors du Japon. Associ√© avec Jessica Yang, p√Ętissi√®re d'origine taiwanaise, ils nous proposent de d√©couvrir l'art du yakitori (de poulet bien sur) mais aussi toute une s√©rie de petits plats avec des influences asiatiques, fran√ßaises et m√™me de partout dans le monde, le tout grill√© sur le fameux charbon de bois japonais. Cela donne une nouvelle vision des yakitoris et de la cuisine grill√©e. Pour cela le chef nous propose une carte de petits plats sous forme de brochettes ou non √† base de viande, l√©gumes, poisson et aussi des petits plats. Pour les prix il faut compter entre 5 et 16 euros l'assiette. Mais vous pouvez aussi vous laisser guider par le chef avec un menu omakase (en japonais cette expression signifie je m'en remets √† vous) √† 49 euros. Ce menu se compose de plusieurs petites assiettes pour l'ensemble de la table avec une s√©lection de mets grill√©s choisis par le chef en fonction des pr√©f√©rences des convives. Vous l'aurez compris ici tout est fait maison bien s√Ľr avec des produits de qualit√© et m√™me une partie de la vaisselle a √©t√© r√©alis√©e par Jessica Yang.

Nous avons testé le menu du chef en l'accompagnant de quelques verres de vins qui étaient bien choisi. Puis le chef nous a demandé si nous étions ok pour quelques découvertes gustatives en nous proposant des morceaux du poulet originaux. Pour débuter le repas nous avons trois petites assiettes de légumes croquants marinés, les fameux tsukemono japonais avec du radis, du navet et de la carotte. Ensuite ce fut une petite assiette d'oignons nouveaux en tempura très léger et bien croquant.

Puis ce fut un carpaccio de mulet noir à l'huile de datte. Le premier plat grillé fut du poulpe avec une cuisson étonnante, puisque le poulpe est cuit une première fois au court bouillon avant d'être très grillé au binchotan. Le résultat est assez étonnant car la cuisson au binchotan apporte une saveur très particulière aux aliments. Le deuxième plat grillé, des yakitori cette fois, était à base de cuisse de poulet cuite parfaitement avec une petite sauce à l'orange. La suite du repas est arrivé avec de nouvelles brochettes avec de la courgette grillée accompagnée d'un tarama maison.

Puis voici venir l'œuf à la vapeur. Ce n'est pas tout à fait la recette du chawan mushi japonais mais c'est très rapprochant et ce flan chaud était accompagné de pleurotes. Ensuite deux autres brochettes mais cette fois avec des abats du poulet. Il est possible de manger des morceaux comme au Japon au Rigmarole avec des choses que l'on ne mange pas particulièrement chez nous comme les ovaires et certains autres morceaux obscurs. Ensuite voici venir une petites assiettes de spaghetti maisons aux coques, puis des asperges blanches grillées saupoudrées de poutargue et pour terminer des brochettes de polpettes. Ce sont des boulettes comme les tsukunes japonaises, qui sont ici réalisées avec différents abats du poulet et servies avec un pain à l'orientale et une sauce blanche.

En plus nous avons ajout√© au menu des huitres grill√©es. En dessert nous avions une petite cr√®me anglaise avec brochettes de fraises grill√©es au binchotan et un petit g√Ęteau au chocolat et sa glace. Et enfin des petits chocolats maisons.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

La fiche du restaurant Rigmarole

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Restaurant Français

Adresse: 10 Rue du Grand Prieuré, Paris, France

Téléphone: 01 71 24 58 44

Horaires: Du mercredi au dimanche de 19h30 à 23h

Prix: Environ 50 euros

Site internet :

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