Guide des restaurants et voyages du monde

24 Aug 2018
Restaurant Etude

Restaurant Etude

par Frédéric Lacroix
  • 5---https://www.guide-restaurants-et-voyages-du-monde.com---

Nous voici dans le 16√®me arrondissement de Paris, juste derri√®re le mus√©e Guimet pour partir √† la d√©couverte de ¬ę¬†Etude¬†¬Ľ, le restaurant du chef japonais Keisuke Yamagishi, originaire de Nagona et qui nous propose une cuisine gastronomique de haute vol√©e r√©compens√©e par une √©toile au guide Michelin.

Le restaurant Etude fait partie de ces discr√®tes adresses parisiennes proposant une cuisine gastronomique de haute vol√©e. Nous sommes dans le 16√®me arrondissement de Paris, pas tr√®s loin de la place du Trocad√©ro, juste derri√®re le mus√©e national des arts asiatiques Guimet dans la tranquille rue Bouquet de Longchamp. C'est au num√©ro 14 de cette rue que le chef japonais Keisuke Yamagishi s'est install√© en 2013. Originaire de la ville de Nagano, il arrive en France en 2010 et passe par de grandes maisons comme Agap√©e et Aida. Apr√®s avoir s√©lectionn√© d'excellents fournisseurs, le chef fait √©voluer sa cuisine en ayant √† chaque fois le plus grand respect pour ses ingr√©dients. Afin de convenir au plus grand nombre le chef nous propose deux types de menus¬†: Ballade/Nocturne et Symphonie. Le premier menu fait la part belle √† tous types de produits, des l√©gumes aux fruits en passant par la viande et le poisson. Le second menu est une symphonie v√©g√©tale √† base de l√©gumes, fruits, fleurs, herbes et huiles. Mais pour pousser encore plus le travail de recherche de saveurs le chef a d√©cid√© en 2017 de faire aussi disparaitre de ses pr√©parations pour le menu Symphonie le lait, le gluten et les ¬úufs. Pour les prix il faut compter 45 euros au d√©jeuner entre le choix des deux types de menus et il faut compter le soir 60 euros pour le menu symphonie et 80 euros pour le menu ballade nocturne. Le chef s√©lectionne donc lui-m√™me tous les ingr√©dients qui vont varier en fonction des saisons pour nous d√©livrer une cuisine moderne o√Ļ les gouts et saveurs sont bien au rendez-vous. J'ai vraiment appr√©ci√© cette exp√©rience gustative bien que j'ai trouv√© parfois un manque de coh√©rence dans la succession des plats. Finalement dans ce repas ce qui m'a laiss√© le moins bon souvenir, furent les desserts que j'ai trouv√© brouillon.

La carte des vins est assez hallucinante avec des prix allant de 45 √† 4800 euros la bouteilles pour certains grands crus de Bourgogne. Et chose assez rare on trouve sur cette carte des crus Grands Echezeaux, du Richebourg et m√™me de la Roman√©e Conti la T√Ęche. Mais heureusement vous trouverez quelques p√©pites pas trop ch√®res comme par exemple Pierre √† feu du Domaine Vincent Ricard en Touraine. Pour d√©buter le repas les amuses bouche sont une g√©noise √† la coriandre et des chips de patate douce. La g√©noise est tr√®s tendre comme les fameux ¬ęsponge cake¬Ľ. La mise en bouche pour notre repas entre les menus Ballade/Nocturne et Symphonie √©tait une soupe de petits pois avec une mousse d'amande. Pour accompagner le repas nous avions diff√©rents types de pains avec du beurre √† la cardamone.

On débute le repas par les asperges blanches, sauce au persil, agrume et oeufs de saumon (sans ces derniers pour le menu végétarien). La deuxième entrée était différentes selon le menu. Pour le plat végétarien nous avions des rouleaux de poireaux farcis de tofu au curry avec un bouillon de racines. et de kumquat. Pour l'autre menu c'est une grande spécialité du chef avec la croquette de poisson au caviar. C'est surement l'un des meilleurs plats que je n'ai jamais mangé. Cette croquette parfaitement maitrisée entoure un poisson blanc, du turbot et du caviar et d'une crème d'ail. En plus il y avait une petite assiette avec la joue du poisson et des lamelles de daikon.

Pour le menu normal, le plat de poisson était de la lotte avec une émulsion de lard. Ce plat était accompagné d'une belle asperge verte, chips de lard, et un tartare de moule. Pour le menu végétarien il y avait un risotto aux asperges parfaitement préparé et très végétal. Le plat suivant du menu végétarien était une assiette de légumes avec des endives braisées, des rondelles de daikon et de la verdure. Ce plat peut paraire simple mais il y avait une grande préparation et maitrise dans la cuisson de tous les ingrédients. Le plat de viande de l'autre menu était du canard de challand en deux préparations. La première était des poireaux farcis avec un haché de viande des cuisses du canard dans un bouillon de canard. La seconde préparation était le magret cuit à la perfection avec une superbe sauce et de la pistache.

Puis voici venir les desserts avec plusieurs préparations. différentes en fonction des menus. Pour le végétal il faut savoir que les desserts ne contiennent ni lactose ni gluten. Bon je vais avouer ces desserts ne m'ont pas emballé et je ne sais plus ce qu'il y a avait dedans.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

La fiche du restaurant Etude

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Restaurant Français

Adresse: 14 Rue du Bouquet de Longchamp, Paris, France

Téléphone: 01 45 05 11 41

Horaires: Du mardi au vendredi de 12h30 à 14h et 20h à 21h30, samedi de 20h à 21h30

Prix: Environ 100 euros

Site internet :

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