Guide des restaurants et voyages du monde

Restaurant Bon kushikatsu

La note de Fred: 5

Etoiles Michelin: 0

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: 24 rue Jean Pierre Timbaud, Paris, France

Téléphone à: 01 43 38 82 27

Horaires: Tous les jours sauf dimanche

Prix: Environ 60 euros


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13 Feb 2015
Restaurant Bon Kushikatsu

L'article

par Frédéric Lacroix

Cela faisait quelques années que je n'étais pas allé chez Bon Kushikatsu. Il faut dire que j'ai fréquenté ce restaurant de kushiage lors de son ouverture fin 2011. Depuis le chef Yosuke Wakasa est retourné au Japon pour s'occuper de ses restaurants sur Osaka et Tokyo. A l'époque le restaurant de Paris n'était ouvert que le soir mais maintenant il est ouvert aussi au déjeuner et c'est une bonne occasion de faire un excellent repas pour un prix abordable à base de ces petites brochettes panées.

Depuis l'ouverture de Bon Kushikatsu dans le quartier de Oberkampf j'ai eu l'opportunité de tester l'un des restaurant d'Osaka , celui qui a eu une étoile au guide Michelin. Ensuite c'est vrai que j'ai délaissé l'adresse parisienne, surement parce qu'elle se trouve dans un quartier que je ne fréquente pas et que le restaurant n'était ouvert que le soir. Mais maintenant Bon est ouvert pour le déjeuner avec un menu à 30 euros. Le soir le menu est à 60 euros. Le menu du déjeuner est un bon moyen pour découvrir cette cuisine basée sur une des grandes spécialités de la ville d'Osaka, les Kushiage. Ce sont de petites brochettes de différents ingrédients, qui sont panées avec du panko puis passées dans un bain d'huile. La technique utilisée chez Bon est parfaite afin de produire une texture exquise. Le chef fait attention au choix des ingrédients et surtout à leur qualité. Enfin il existe un petit secret afin d'obtenir des brochettes très peu grasses. Le chef a une technique bien particulière pour éliminer l'excédent d'huile grâce à la force centrifuge. Ces brochettes se dégustent avec des sauces spéciales maisons avec une sauce noire à base de légumes et de vin rouge, une sauce à la moutarde japonaise, une sauce soja au bouillon dashi et aussi du poivre japonais. Au final, Bon Kushikatsu c'est toujours aussi bon.

On retrouve durant le repas des grands classiques comme la crevette ou les chasoba et on débute toujours par la petite salade avec différents légumes croquants du moment comme des radis, des carottes, du daikon, des tomates cerises et bien sur le chou. Ce qui est bien c'est que le chef vous recommande la bonne sauce pour la bonne brochette. On débute par la fameuse crevette royale qui est bien ferme. Ensuite voici une brochette assez originale puisque c'est une croquette de tomate-mozarella. On poursuit par un grand classique de la maison avec la brochette de filet de boeuf chateaubriand, une viande vraiment fondante. Ensuite une création originale avec une brochette d'oignon recouverte d'un beau morceau de foie gras juste poêlé et avec une petite touche de racine de wasabi râpé fraichement.

On poursuit par une autre brochette originale avec du poivron, en fines lamelles, recouvert de grains de riz souflé. On fait ensuite une petite pause avec les fameuses chasoba, un plat signature de la maison, de fines nouilles de sarrasin au matcha vraiment délicieuses. Puis voici venir la brochette de poitrine de porc aux graines de sésame. C'est croquant sur l'extérieur et fondant à l'intérieur.

Une autre brochette est présentée dans une petite assiette (les mêmes que dans le restaurant d'Osaka), c'est la création du moment du chef. Ce jour là le chef nous a préparé une brochette de noix de Saint-Jacques sur une racine de lotus marinée et recouverte d'oeufs de saumon, d'oeufs de poissons volants et d'oursin. J'adore. Puis voici une autre brochette originale avec un flan au sésame puis une brochette de shiitake.

On termine le repas par la soupe miso, les petits légumes croquants marinés et le riz sauté.

Pour les desserts nous avons aussi des kushiages avec une boule de glace recouverte d'une croquette de chocolat fondant accompagnée d'un thé hojicha. Le deuxième dessert est une brochette de sakura mochi.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.


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16 Jan 2012
Restaurant Bon kushikatsu

L'article

par Frédéric Lacroix

Pendant longtemps il n'y avait à Paris qu'un seul restaurant de kushi-age : Shu. Depuis novembre 2011, un jeune chef d'Osaka a ouvert un magnifique restaurant juste à côté de la station Oberkampf. Aux manettes de ce nouveau temple de la gastronomie japonaise à Paris, le chef Yosuke Wakasa, qui a quitté le Japon pour ouvrir un restaurant typique de kushiage ou kushikatsu. C'est un petit bout d'Osaka qui s'est installé en France, une magnifique découverte à faire pour s'imprégner de l'esprit culinaire nippon. Pour moi l'un de mes meilleurs coups de coeur, un restaurant a tester de toute urgence pour une grande occasion ou bien pour se faire plaisir.

L'une des grandes spécialités d'Osaka est le kushiage, les petites brochettes recouvertes de panure et qui sont frits dans de l'huile bouillante. Il existe deux quartiers où l'on peut déguster cette recette, autour de la tour d'Osaka à Shinsekaï soit dans le quartier de Kitashinchi proche de la gare d'Umeda. C'est d'ailleurs ici que le jeune chef Yosuke Wakasa a ouvert son premier restaurant Bon. Depuis il a même obtenu une étoile au guide Michelin. Mais dés le départ il avait en tête d'ouvrir un restaurant à Paris. Voila depuis le mois de novembre 2011 c'est fait. D'ailleurs le chef va rester un an pour lancer son affaire et nous avons la chance de pouvoir voir un chef étoilé exercer son art.

Le restaurant se présente comme au japon dans les Kushiage de qualité. Un grand bar derrière lequel trône une grande friteuse recouverte d'une hotte de cuivre martelé. C'est là que le chef surveille et fait cuire ses petites brochettes (ou plus exactement bouchées). Il faut beaucoup de talent pour maitriser ce type de cuisson qui doit être parfait et qui est différente selon les produits. Le restaurant est magnifique avec son décor sobre, la magnifique orchidée à l'entrée et la vaisselle. L'accueil est parfait, tout en gentillesse et en efficacité et le chef bien sur très présent et très souriant. Franchement les meilleures places sont à prendre face à la friteuse pour admirer le chef dans son travail.

C'est un menu unique à 58 euros qui nous attends avec au total 15 bouchées (légumes, viande, poisson et même dessert), un petit plat, du riz et une soupe miso. Il est possible de prendre des brochettes en plus pour 3.5 euros. Les produits sont de grande qualité et ils vont varier en fonction des saisons. Le chef prépare sa sélection du jour dans des petites boites mais c'est au moment du repas qu'il passe les brochettes dans une préparation de pâte et de panure avant des les cuire dans de l'huile bouillante. Tout comme au Japon, au début du repas le chef vous amène des crudités (choux, carottes, navet) pour grignoter ainsi que les 5 sauces et condiments : du citron, du sel, de la sauce noire, de la sauce à la moutarde japonaise et de la sauce soja. C'est le chef qui va vous dire la bonne sauce à prendre avec votre brochette.

Pour accompagner le repas il y a une belle carte de vin, de saké et même un excellent yuzushu. Face à vous, vous trouverez le récipient des sauces, une petite assiette avec une grille sur laquelle le chef placera les brochettes et un petit récipient pour poser les pics de bambous. Attention ce n'est pas le récipient blanc, qui est un verre pour la bière ou pour de l'eau. Je me suis fait avoir en y mettant un pic, mais ce soir là ma voisine japonaise à fait de même. L'habitude des kushikatsu au japon surement.

Pour débuter le repas, la premier bouchée est un ravioli avec des petits morceaux de seiche. Ensuite une bouchée à l'oignon, une grosse bouchée de bœuf « chateaubriand » d'une extrême tendresse, une bouchée de daurade recouverte de pulpe de daikon (radis japonais) et une énorme crevette où il faut tout manger (crevette de nouvelle Calédonie) et la bouchée de champignon shiitaké farci de poulet haché et décoré en forme de feuille de momiji (l'érable du Japon).

Pour continuer une bouchée de daikon mariné, le radis japonais et la bouchée de foie gras poêlé sur une aubergine. Une petite pose dans les bouchées avec un petit bol de soba (nouille au sarrasin) au thé vert les fameuses Chasoba dans un petit bouillon au soja. Et puis on reprend la danse des brochettes avec une préparation maison, un excellent takoyaki, une boulette de pâte (rose au départ) farcie au poulpe puis une bouchée de tomate au fromage au basilic recouverte de jambon de pays et une bouchée de saumon recouverte d'œufs de saumon sur une feuille d'endive.

Pour continuer une bouchée de pomme de terre japonaise, puis une bouchée de tofu à la sauce miso. Les deux prochaines bouchées sont en plus par rapport au menu avec ce jour là du porc noir ibérique (au Japon c'est le kurobuta, grande spécialité de la ville de Kagoshima dans le sud de l'île de Kyushu). Ensuite voici la petite soupe miso, les petits légumes croquant et un bol de riz sauté aux champignons. Enfin pour le dessert voici venir deux nouvelles kushikatsu et là j'ai été vraiment surpris avec pour la première un sakuramochi, du riz gluant parfumé et entouré d'une feuille de cerisier et pour la seconde de la glace à la vanille. La sensation de croquer de la glace froide puis panée et chaude était pour moi une première.

Un mot pour finir : Oishiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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