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Restaurant Passage 53

La note de Fred: 5

Etoiles Michelin: 2

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Français

Adresse: 53 passage des panoramas, Paris, France

Téléphone à: 01 42 33 04 35

Horaires: Tous les jours sauf dimanche et lundi de 12h à 14h et de 19h30 à 23h

Prix: Environ 60 euros

Site internet :


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11 Mar 2012
Restaurant Passage 53

L'article

par Frédéric Lacroix

J'aime bien le passage des Panoramas qui relie les grands boulevards √† la Bourse. Il y a plein de petites adresses sympas de restaurants. J'ai d√©j√† parl√© du Gyoza bar , un concept unique o√Ļ l'on ne mange que des gyozas dont la recette a √©tait mise au point par le chef Shinichi Sato. Et bien deux devantures plus loin on trouve le restaurant Passage 53 o√Ļ le chef Shinichi Sato exerce son art, dans un √©tablissement deux √©toiles au Michelin.

Le passage des Panoramas est le plus vieux des passages parisiens. En plein milieu on remarque une devanture noire, toute sobre avec de grands rideaux blancs. C'est ici que se trouve une tr√®s belle adresse de gastronomie fran√ßaise qui a obtenue deux √©toiles au Michelin. Le propri√©taire des lieux est Guillaume Gedj, pr√©sent en salle comme directeur de salle. En cuisine c'est un chef japonais, originaire d'hokkaido, qui oeuvre, Shinichi Sato. Encore un chef japonais √† Paris qui il faut le dire maitrise parfaitement son art. Il faut dire qu'il a une belle exp√©rience puisqu'il est pass√© par les cuisines du Grand H√ītel de Tokyo (3 √©toiles), de chez Mugaritz (2 √©toiles) et de l'Astrance (3 √©toiles).

Le Passage 53 est un minuscule restaurant avec quelques tables, un décor tout simple, un bar-comptoir et un petit escalier en colimaçon qui donne sur la cuisine. Le seul bémol, les fauteuils !!! J'avoue qu'au bout d'un petit moment la position assise n'est plus très agréable. Le principe : un menu surprise en plusieurs petits plats qui permet au chef d'exercer pleinement son art et qui laisse place à son imagination. Le menu du menu est à 60 euros et le soir le menu gastronomique est à 120 euros. C'est une expérience très enrichissante que de faire un repas au Passage 53 mais c'est aussi une expérience très frustrante. On pourrait croire en voyant arriver les premières assiettes que les portions sont minuscules et que l'on risque de sortir avec un petit creux. Mais il faut dire que le menu gastronomique est en 16 plats, en fait 12 petites bouchées salées et 4 desserts. Et là c'est à chaque fois une explosion en bouche de saveurs. Chaque plat est une révélation gastronomique pour les papilles. Et c'est là que cela devient frustrant car on voudrait bien que certains plats soient plus conséquents pour prolonger le plaisir. Un repas au Passage 53 est un véritable voyage gustatif pour un très bon rapport qualité prix pour un deux étoiles au guide Michelin.

J'avoue que ce n'est pas très facile de décrire chaque plat, tellement le mélange des saveurs était important mais je vais essayer de vous faire partager cette découverte. Pour débuter le repas accompagnant le pain deux petits morceaux de beurre parfumé et en guise de mise en bouche un petit pudding à la carotte. Pour commencer le repas une petite crème de potiron, fine soyeuse et pleine de parfums. Pour continuer une très légère mousse de hareng et d'huitre avec quelques grains de caviar, des artichauts aux moules avec une émulsion et une crème de choux fleur avec des petits morceaux de seiche grillée recouverte de fins pétales de choux fleur.

Pour poursuivre trois plats de poisson ou de fruit de mer avec pour commencer un plat de poisson (je ne me rappelle plus le type de poisson) avec une très belle cuisson dans une petite sauce aux champignons japonais shiitake et enoki. Le deuxième plat est un exceptionnel ormeau en émulsion puis c'est une coquille Saint-Jacques légèrement grillée dans une petite sauce. On attaque ensuite les plats de viande avec pour commencer, un plat caractéristique de la maison le foie gras à la sauce de yuzu et un deuxième avec un tartare de veau d'une grande finesse. Ensuite c'est un plat avec du pigeon, quelques petits champignons et une petite sauce fumée.

La suite est une fine tranche de veau légèrement cuite accompagnée d'une tombée de petites légumes du printemps croquants et comme autre plat de viande, un petite morceau de poulet de Bresse dont la peau était croquante, accompagné d'une préparation d'edamamés et de champignons.

Pour terminer le repas les desserts. L√† aussi nous avons 5 petites bouch√©es avec une petite boule de chocolat-caf√© (me rappelant des sobas nippones), une gel√©e √† la verveine aux cl√©mentines l√©g√®rement confites, une petite mousse √† la vanille et au caramel et une petite part d'un g√Ęteau au chocolat succulent.

Bonus : c'est marrant mais le chef très discret peut être parfois croisé tout simplement dans l'un de mes restaurants préférés : le Lengue .


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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