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Restaurant Bis

La note de Fred: 4

Etoiles Michelin: 0

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: 10 rue Saint Augustin, Paris, France

Téléphone à: 01 42 96 26 74

Horaires: Du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 21h30

Prix: Environ 40 euros

Site internet :


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01 Aug 2012
Restaurant Bis

L'article

par Frédéric Lacroix

Retour dans le quartier japonais de Paris, entre le 1er et le 2ème arrondissement pour découvrir un lieu à part dans le petit monde culinaire nippon. Qu'Est-ce qui ce cache derrière ce nom de Bis ? C'est la succursale du magasin Workshop Issé, juste en face, de Mr Kuroda qui possède aussi Bizan , Momonoki et Isse izakaya . Le Bis n'est pas vraiment un restaurant mais plus un lieu pour déguster du saké autour de quelques mets.

Lorsque l'on arrive de la rue Sainte Anne on remarque de suite le magasin Workshop Issé sur la droite. Ici c'est le paradis des petits objets japonais pour faire la cuisine, de la sauce soja (généralement de très grande qualité et bio) et du Saké, là aussi de très grande qualité mais aussi du miso, du shochu et différentes liqueurs (comme par exemple une liqueur au yuzu ou bien à la tomate). Il n'est pas rare de voir Mr Kuroda devant son établissement, entre ses bonzais, en pleine dégustation. Juste en face se trouve le Bis simplement la suite du magasin. Ici on vient pour des céramiques japonaises et aussi pour faire de petites dégustations de sakés. Mais le Bis c'est une autre ambiance. Le soir venu, uniquement sur réservation on peut venir faire une dégustation pour 45 euros de 3 sakés d'exception et de plusieurs petits plats que l'on pourrait associer à des tapas. Le midi c'est menu bento avec dégustation de deux thés pour 20 euros.

Le cadre est magnifique. Une grande pièce avec des murs aux pierres apparentes, des étagères portant de nombreux types de céramiques à tous les prix, sur la droite en entrant le coin des alcools avec une armoire froide contenant de nombreuses bouteilles de sakés mais aussi des liqueurs, du wiski et du shochu. Et puis il y a le grand comptoir gris sombre derrière lequel le chef Ofuji prépare ses sauces et ses bouillons pour réaliser de petits plats que l'on va déguster avec différents sakés. Le menu change quasiment tous les soirs en fonction des envis du chef. Venir au bis c'est l'occasion de déguster des sakés d'exception et de prendre un cour sur les différentes régions productrices d'alcool au Japon, sur la manière de préparer le riz et sur la fabrication des sakés. Et puis on peut aussi parler avec le chef de son expérience en cuisine (plus de 20 ans), sur les difficultés à trouver les bons ingrédients, sur la manière de faire un bon bouillon ou une bonne sauce. En plus Mr Kuroda passera pour vous conseiller tel ou tel saké ou bien par exemple un superbe alcool de prunes, car en plus des trois verres de saké du menu on peut continuer la dégustation en prenant d'autres choix au verre (de 5 à 7 euros en fonction du type d'alcool).

Pour commencer parlons un peu des petits mets de ce menu du soir. C'est une découverte car le chef choisi ses ingrédients au jour le jour en fonction de ce qu'il trouve au marché. Ce soir là j'ai eu le droit à quelques edamamés pour commencer, les fameux haricots de soja typique pour commencer un bon repas ou pour accompagner l'apéritif. Premier petit plat un excellent sashimi de maigre accompagné d'une petite sauce soja et aussi d'un ingrédient épicé pour relever le gout. Deuxième plat les bulot à la japonaise.

3ème plat, le fameux foie de lotte, qui est pour certaines personnes le foie gras de la mer. J'avoue que la préparation de ce foie était parfaite, l'un des meilleur que j'ai mangé ici en France voir même au Japon. 4ème plat, de petites asperges sauvages dans un bouillon à la bonite. Là aussi un petit met très agréable à déguster.

5ème plat des onigiris grillés. Ce sont de grosses boulettes de riz qui sont grillés avec de la sauce soja. Elles sont accompagnées de petits tiges croquantes marinées qui sont en fait des pieds d'artichauts. Ce plat est aussi accompagné d'un thé vert grillé, hojicha, bien glacé. Efin un petit dessert sous forme de pâte de haricots rouges et d‘un petit nougat noir croquant avec une tasse d‘un excellent sencha.

Comme je le disais au Bis ce sont les sakés qui sont rois et surtout la qualité Ginjo qui marque une qualité supérieure. Il faut préciser que moins de 10% du saké produit au Japon est du Ginjo. On distingue 5 catégories de saké. Le Junmai-shu est un saké pur riz sans alcool ajouté, le Honjozu-shu est un saké avec addition d'alcool avant la filtration, le Ginjo-shu est réalisé avec un polissage du riz de 40% (pour éliminer divers corps qui nuisent au goût et à la pureté du saké) et une fermentation lente à basse température. Enfin on distingue le Daiginjo-shu avec un taux de polissage supérieur à 50%, un brassage artisanal et une addition d'alcool et le Junmai-daiginjo-shu le même que le précédent mais sans aucune addition d'alcool. Cette dernière catégorie est le sommet de l'art du brassage. Au Bis on peut déguster différents sakés de différentes régions du Japon comme Nara, Aichi, Fukui, Fukushima, Yamagata, Yamaguchi ou Ibaraki. On peut ainsi citer le Sohomare Kimoto Tokubetsu junmai de la région de Tochigi avec un taux de polissage de 40%, le Nambu Bijin junmai dai ginjo de la région de Iwate avec un taux de polissage de 65%, le Dewazakura Ikko de la région de Yamagata avec un taux de polissage de 45% ou bien le Dassai eu50 Junmai Ginjo de la région de Yamaguchi avec un taux de polissage de 50% et l'un des plus connus des grands sakés. L'été on peut aussi prendre un petit saké légèrement pétillant bien sympathique ou bien un exceptionnel Umeshu de la région de Fukushima.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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