Guide des restaurants et voyages du monde

Restaurant Wakaba

La note de Fred: 4

Etoiles Michelin: 0

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: 20 rue de l'exposition, Paris, France

Téléphone à: 01 45 51 90 81

Horaires: Tous les jours sauf dimanche et lundi de 12h à 14h et 19h à 22h

Prix: Environ 40 euros


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03 Mar 2016
Restaurant Wakaba

L'article

par Frédéric Lacroix

Wakaba est un discret restaurant japonais dans le 7ème arrondissement de Paris, à côté de la rue Saint Dominique. Depuis fin 2012, Mr Yamada nous régalait d'une fine cuisine de Kyoto. Mais le restaurant vient de changement de propriétaire et c'est un nouveau chef spécialisé dans les sushis qui reprend la cuisine de Wakaba.

J'aimais bien la cuisine propose chez Wakaba, surtout le grand menu gastronomique qui proposait une série de petits plats bien sympathique. Mais à la fin de l'année 2015, Mr Yamada le patron du restaurant a dû passer la main suite à des problèmes personnels. Le restaurant a été repris par un groupe qui possède plusieurs restaurants sur Paris que je fréquente régulièrement, le Yuzu, le Ten, Chez Miki et le Minato Bar. Wakaba est maintenant le domaine d'un nouveau chef, Otake Tomoki. Il est passé par les cuisines de chez Miki et il est spécialisé dans le travail du poisson cru. Le restaurant est en cour de rodage mais nous avons le choix entre plusieurs menus et une carte. Pour le déjeuner nous avons le choix entre 9 menus se composant d'une amuse-bouche, d'une soupe miso, d'un bol de riz blanc, d'un plat principal à choisir et d'un dessert. Nous pouvons choisir du saumon grillé teriyaki, du poulet teriyaki, différents chieashi, des assortiments de sashimi, de sushi et de tempura. Pour les prix, ceux-ci varient de 22 à 28 euros. Il y a aussi un Wakaba Bento à 35 euros, un grand menu complet avec amuse-bouche, friture, sashimi, maki, poisson grillé, riz, soupe miso et dessert. Pour le diner nous pouvons choisir le menu Wakaba à 50 euros qui reprend les mêmes plats que le bento et le grand menu dégustation à 80 euros avec une dizaine de plats. Et bien sûr nous avons la carte avec quelques petites entrées (6 à 20 euros), des sashimis (de 16 à 28 euros), des makis et temakis (de 5 à 12 euros), des sushis à la pièce de 3 à 8 euros), du betara sushi (18 euros) et quelques plats (entre 20 et 23 euros) comme tempura, tonkatsu, poulet teriyaki, etc … En plus il y a une ardoises avec quelques plats de saisons avec des prix variables. Il faut aussi noter qu'il y a une belle carte de sakés avec 2 menus saké à 16 euros pour trois verres et un saké festival à 55 euros pour plusieurs personnes avec 3x18cl en petits pichets.

Pour un premier passage j'ai bien aimé ce que j'ai testé. Les plats sont copieux et surtout les préparations sont savoureuses. Le poisson est très frais, de belle qualité et bien préparé avec une belle association avec le riz et surtout une présentation des sushis assez sympathique. Le repas débute avec une amuse-bouche avec ce jour-là une escabèche de saumon que j'ai vraiment bien apprécié. Puis je me suis laissé tenter par le bol de natto aux divers poissons crus. C'était un gros bol avec un très bon natto et de nombreux morceaux de poissons crus, saumon, thon, daurade. Puis voici un plat de saison avec de la raie séchée grillée. On peut souvent voir des salarymens dans le shinkansen au Japon dégustent ce plat. C'est assez intéressant à tester. Un autre plat du moment avec cette imposante aubergine à la sauce dengaku qui donne vraiment envie d'être dégustée.

L'assiette de sahsimi est elle aussi assez imposante et se compose de différents poissons du moment avec par exemple du saumon, de la daurade, du thon rouge, des vernis, du maquereau, de la noix de Saint-Jacques, du barbue. Il y a aussi dur l'ardoise du moment différents coquillages à déguster crus comme par exemple cette très belle assiette de noix de Saint-Jacques. On peut aussi prendre différents makis, mais ceux que je préfère sont au natto. A noter que la feuille de nori est très croquante.

On termine par une assiette de quelques sushis à la pièce. Ce jour-là j'ai testé un sushi de vernis, un gros coquillage de la famille des clams, légèrement croquant sous la dent. Il y avait aussi un très bon sushi de noix de Saint-Jacques ainsi qu'un sushi de seiche très bien préparé. J'ai aussi testé deux gunkan sushi ou sushi cuirassés, l'un au saumon ciboulette et l'autre au thon ciboulette. Enfin je terminerais par le coup de cœur de cette assiette avec le sushi de maquereau vraiment original. La découpe du poisson est particulière, la boulette de riz toute petite et surtout c'est une réinterprétation du batera-sushi avec son algue kombu sur le dessus du poisson. Vraiment un coup de cœur.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.


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24 Jan 2013
Restaurant Wakaba

L'article

par Frédéric Lacroix

Nous sommes dans le 7ème arrondissement de Paris, juste à côté du champ de Mars et de la tour Eiffel. Nous quittons la rue de Grenelle pour prendre la rue de l'Exposition. Au milieu de celle ci nous trouvons le restaurant Wakaba, le dernier né des restaurants japonais de Paris, ouvert à la fin de l'année 2012.

Wakaba est un petit restaurant tout sobre avec une seule grande pièce sans décoration particulière et un grand comptoir derrière lequel le chef exerce son art. On pourrait penser que Wakaba est un sushi-bar mais lorsque nous regardons la carte nous nous rendons compte que le poisson n'est pas l'unique spécialité, mais que nous sommes dans un restaurant se rapprochant de la cuisine kaiseki avec de nombreux petits plats. Le chef est un ancien du restaurant Kinugawa de la rue Saint Philippe du Roule (qui est devenu le Kiyomizu) où il était responsable des tempuras. Avec l'ouverture de Wakaba, le chef nous propose de découvrir certains petits plats de style kaiseki et des préparations de poissons.

Le midi c'est un menu à 20 euros avec 4 plats qui est proposé (avec un supplément de 5 euros si on veut des sushis), le soir nous avons un menu à 45 euros avec 6 plats et un menu Omakase à 80 euros avec environs une quinzaine de petits plats et préparations à base de poissons pour la majorité mais aussi avec de la viande et des légumes. Les deux premiers menus sont avec des plats définis par le chef alors que pour le menu omakase c'est selon l'inspiration du moment. Il y a aussi une petite carte pour les boissons avec de la bière, du thé vert et quelques bouteilles de saké ainsi qu'un excellent yuzu-shu, petit cocktail à base de yuzu.

Lors de mon passage, pour le déjeuner il était possible de choisir dans l'un des trois menus. Alors histoire de tester le chef voici le fameux menu Omakase. Le repas se compose de 17 préparations avec même un petit dessert. 1er plat, des tentacules de seiche avec une très bonne sauce nutta. 2ème plat, un bol de thon gras, igname rapé, nato et feuille de nori. On mélange le tout et c'est super bon (c'est vrai j'adore le nato). 3ème plat, des intestins de seiche, un plat étrange très salé. 4ème plat, des coquilles Saint-Jacques cuites dans de la sauce soja enrobées dans une feuille de nori croustillante.

5ème plat, une assiette avec 3 préparations, des bulots cuits au saké, des beignets de noix de Saint-Jacques et des pousses d'épinards vinaigrés au sésame. 6ème plat, un sashimi de barbue avec des tranches très fines voir transparentes avec une petite sauce au ponzu. 7ème plat, les sashimis avec de la seiche, du saumon et des crevettes d'eau douce, ama-ebi.

8ème plat, un consommé légèrement gélatineux avec des shiitakes, des noix de Saint-Jacques, u poisson et des fruits du ginkgo. 9ème plat, la fameuse aubergine grillée au miso, vraiment excellente. 10ème plat, de l'ormeau accompagné d'un radis et d'algues wakames et d'une sauce vinaigrée. 11ème plat, une soupe soyeuse aux huitres, au tofu et zestes de yuzu.

12ème plat, le magret de canard à la japonaise avec une petite salade mélangée avec une sauce au sésame. 13ème plat, une soupe au miso rouge. 14ème plat, un superbe chirashi, du riz vinaigré aux algues recouvert d'oeuf, de daurade, de Saint-Jacques, de seiche, de saumon, de crevette, de thon et des oeufs de saumon, de fines tranches de concombre et de gingembre. 15ème plat, le dessert avec une mini galette aux cacahouètes, et deux mochi à la patate douce au matcha recouvert de kinako.

Au final un superbe repas à 90 euros avec ces 15 plats, son verre de yuzu-shu et son thé vert, avec des produits de qualité et d'une grande fraicheur. Une expérience à tester au moins une fois, voir plus car les plats doivent changer en fonction des saisons.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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