Guide des restaurants et voyages du monde

Restaurant Jin

La note de Fred: 5

Etoiles Michelin: 1

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: 6 rue de la Sourdière, Paris, France

Téléphone à: 01 42 61 60 71

Horaires: Tous les jours sauf dimanche de 19h à minuit

Prix: Environ 130 euros


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20 Mar 2015
Restaurant Jin

L'article

par Frédéric Lacroix

C'est lors d'un repas un peu particulier que je suis retourné au restaurant du chef Takuya Watanabe, le Jin. Mon premier passage était juste quelques temps après l'ouverture. Depuis le chef a eu une étoile au Michelin, faisant du Jin le troisième restaurant japonais de Paris à avoir cette distinction. Ce soir là nous avons eu un menu omakasé qui a fait la part belle au toro, au caviar, à l'ormeau, aux huitres et autres poissons de nos belles côtes françaises.

Le chef Takuya Watanabe est arrivé en France en 2013 de son île natale d'Hokkaido, pour ouvrir un véritable sushi bar où le chef prépare à la minute ses sushis et autres préparations à base de produits de la mer. Un an après il obtenait une étoile au guide Michelin. Son restaurant Jin devenait ainsi le troisième restaurant japonais de Paris à avoir cette distinction après Aida et Okuda . C'est lors d'un repas un peu spécial pour moi, puisque j'étais invité par les représentants de la ville d'Osaka, que je suis revenu chez Jin. Maintenant le restaurant est ouvert le midi avec un menu à 65 euros et le soir avec un menu à 135 euros. C'est un menu omakase qui évolue en fonction des jours et de l'arrivage des poissons et autres fruits de mer. Pour notre part nous avons eu le droit a un menu plus important que prévu. Il faut dire qu'il est possible de commander jusqu'à explosion de votre budget en sachant qu'il faut compter entre 10 et 15 euros par sushi en plus.

La première préparation qui arrive sur le comptoir est un mélange de crabe et d'oeufs de saumon. C'est un plat très fort en saveurs iodées pour bien ouvrir nos papilles pour le reste du repas. J'aime beaucoup le crabe, je suis même un adepte du cerveau de crabe quand je vais au Japon. Pour moi cette mise en bouche n'est pas choquante mais j'imagine que pour certaines personnes c'est une mise ne bouche qui peut être trop forte en gout. La deuxième préparation se présente sous la forme de deux fines lamelles de daurade royale, d'une très grande douceur en bouche. La troisième préparation est ce que l'on appelle au Japon, le foie gras de la mer. C'est du foie de lotte qui est ici divinement préparé et accompagné d'une sauce à base de cresson et de pâte de miso blanc. La quatrième préparation est une véritable merveille d'une très grande simplicité : du thon gras haché recouvert de caviar français.

Pour le cinquième petit plat nous avons l'un des grands classiques du restaurant Jin avec deux tranches d'ormeaux de Bretagne, fondant en bouche, saupoudré de zeste de yuzu. La sixième préparation est une huitre avec dessus une petite préparation de radis. Puis voici une autre merveille, le sashimi de bonite de France. Celle ci est vraiment différente de la bonite japonaise qui est beaucoup plus rouge. Sur le poisson une petit préparation de poireau, ciboule et piment. On poursuit par une autre très belle assiette avec des sashimis de thon : 3 morceaux de thon rouge et trois morceaux de thon gras.

Avant d'attaquer les nigiris sushis, voici un autre grand classique du restaurant avec cette huitre recouverte d'une sauce crémeuse à la mascarpone. Puis voici venir les fameux sushis. La boulette de riz n'est pas grosse et cela permet d'avoir un maximum de saveurs du poisson. De plus le riz est un peu spécial puisqu'il est cuit en présence de sauce soja. Le premier sushi à arriver est un magnifique thon rouge, puis c'est de la daurade puis c'est le trou car je ne me rappelle plus quel était le prochain poisson.

On poursuit avec de la seiche avant de nous retrouver devant un sushi inversé d'ormeau. C'est une belle préparation ronde avec le riz sur l'intérieur et l'ormeau sur l'extérieur. Ensuite nous avons un superbe sushi de chinchard, très fondant en bouche avec d'avoir un gunkan maki d'oursin de Bretagne. J'avoue que je préfère largement l'oursin du Japon ou alors l'oursin de méditerranée qui est beaucoup plus iodé.

On poursuit par un étonnant sushi de moule. C'est bien la première fois que je vois ce genre de sushi en France. On se rapproche de la fin du repas avec une très belle assiette de deux sushis de thon. Le premier est un superbe thon rouge alors que le second est du thon gras, magnifique. Pour terminer nous avons le droit au maki de thon gras et au petit morceau d'omelette que l'on retrouve systématiquement dans tous les sushis bar au Japon.

Pour terminer réellement le repas il y a même un petit dessert avec quelques framboises, de la poire et du yuzu. Sinon la carte des sakés est toujours aussi intéressante à découvrir avec plusieurs bouteilles en provenance de différentes région du Japon. Les prix peuvent varier de 9 à 25 euros le verre et de 70 à 210 euros la bouteille. J'aime bien par exemple le Kozaemon de la préfecture de Gifu, le Juji Asahi de la préfecture de Shimane ou bien le Kubota de la région de Niigate. Sinon pour terminer il y a un petit panneau que j'aime beaucoup dans ce restaurant avec un portable barré. On devrait le retrouver dans tous les restaurants.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.


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14 Apr 2013
Restaurant Jin

L'article

par Frédéric Lacroix

Direction le centre de Paris à deux pas de la célèbre rue Saint Honoré pour découvrir le dernier né des restaurants japonais de Paris. Nous sommes au Jin, dans la petite rue de la Sourdière, le restaurant du chef maitre sushi Takuya Watanabe. Mais attention nous sommes ici dans un restaurant unique en France qui s'adresse à un public de connaisseurs.

J'adore le japon, j'adore la cuisine japonaise et j'aime aussi énormément le poisson cru. Au japon il est possible de manger du poisson cru de grande qualité un peu partout. En France cela devient difficile. Il existe de belles petites adresses de sushis-sashimis comme Isami , Tsukizi , le Yuzu , Bizan ou bien Michi . Depuis quelques mois il existe une nouvelle adresse d'exception, Jin, une sushi-ya unique de grande qualité. J'ai déjà eu la chance de faire au Japon une adresse similaire, le restaurant Sushi-Saeki à Osaka. Ce genre de restaurant ce caractérise par un grand comptoir d'une dizaine de place derrière lequel un véritable maitre sushi sublime la découpe et la qualité des poissons. Au japon il faut compter pour un repas de ce genre 15000 yens. Chez jin à Paris il y a deux menus à 95 et 125 euros.

Comme je le disais venir chez Jin s'adresse à un public de connaisseurs. On vient chez Jin pour déguster de véritables sushis et poissons crus comme au Japon. Ce restaurant est à classer dans la catégorie des restaurants de luxe. Il faut dire qu'avec un menu à 95 euros et un autre à 125 euros nous sommes dans du haut de gamme. Mais c'est tout à fait normal car la qualité des poissons et la fraicheur sont tout simplement exceptionnelles. Et ensuite il y a aussi tout l'art d'un maitre sushi de grand talent qui simplement en découpant un poisson est capable d'en faire ressortir la qualité et le gout. Ce chef c'est Takuya Watanabe. Le chef possède déjà plusieurs restaurants sur l'île d'Hokkaido et dans la ville de Sapporo. Il ne passe pas inaperçu avec son physique de sumo. Le restaurant est entièrement tourné autour de l'espace de travail du chef avec un grand comptoir de 12 places. Le chef passe de ses deux plans de travail pour réaliser ses créations. Le repas se compose de 6 à 10 petits plats (en fonction du prix, 95 ou 125 euros), de 12 sushis préparés à la minute et d'une soupe. Il possible de compléter son repas avec d'autres préparations et sushis mais il faut compter entre 10 et 12 euros de plus par préparation. Enfin parlons de la carte des boissons. Au programme du the vert sencha, du yuzu-shu, de l'umeshu maison et des sakés en provenance directe du Japon. Il faut compter entre 10 et 15 euros le verre et si vous voulez une bouteille en moyenne 50 euros.

Alors que mange-t-on chez Jin. On s'installe au bar avec de la chance juste en face du chef et on se laisse porter par les créations du maitre. Pour débuter le repas pourquoi ne pas prendre un yuzu-chu très délicat ou bien un umeshu maison magnifique. Pour la première bouchée du crabe des neiges recouverte d'une sauce venant directement de Sapporo. Ensuite des sashimis de Sabre avec de la fleur de sel et du wasabi fraichement râpé. Ensuite une magnifique assiette avec un petit pot contenant une petite préparation comme un chawan-mushi à base de bar et de jeunes pousses d'épinard et du gingembre.

On passe notre repas à déguster du saké, comme par exemple un excellent saké de la région de Nara. Puis voici venir du thon gras avec une petite sauce à base de miso maison. Puis le chef nous présente une coquillage saint jacques grillée dans une sauce soja et entourée d'une feuille de nori croquante, à déguster avec les doigts. Pour continuer du foie de lotte très fondant avec une sauce aux épinards.

Puis voici venir de l'ormeau sauvage de Bretagne que le chef recouvre de zeste de yuzu, une merveille. Autre petit plat succulent, une huitre fine de claire recouverte d'une sauce à la mascarpone avec de l'huile de truffe. C'est un magnifique mariage entre le côté iodé de l'huitre et le parfum de la truffe. Pour continuer un petit plat de daurade crue et d'oeuf de mulet avec une petite sauce à l'huile d'olive puis un montage d'ormeau et de riz.

Apres les petites préparations voici les sushis. Le chef les prépare à la minute devant vous et il faut les manger le plus rapidement possible tout en les savourant. Ici pas de sauce soja dans un bol ou de wasabi mais juste de l'excellent gingembre pour se nettoyer la bouche entre chaque sushis. En plus le chef utilise un riz parfumé à la sauce soja. On débute par un sushi de sabre que le chef peint avec un peu de sauce soja, un sushi de daurade terriblement fondant en bouche, un sushi de seiche, un sushi de maquereau très bien présenté et un sushi de coquille Saint-Jacques.

Ensuite le saumon, sauvage et absolument pas gras, le thon rouge d'une grande finesse et la crevette crue. Puis voici venir un sushi à manger avec les doigts avec des fines lamelles de coquille Saint-Jacques grillées. Puis le sushi de chinchard et pour le plaisir (avec supplément à 15 euros) le sushi d'O-Toro, une merveille, l'un des meilleurs sushis de thon gras que j'ai mangé de ma vie (même au Japon).

Pour terminer les makis de thon rouge et l'omelette à la japonaise. Enfin on terminer le repas avec un bouillon clair. Enfin on peut se laisser tenter par un saké chaud d'une grande finesse en bouche. Juste avant de quitter le chef voici venir un thé vert sencha pour une bonne digestion. A titre indicatif ce repas avec tous les plats, 10 bouchées, 13 sushis et toutes les boissons (un yuzu-su, un umeshu, deux verres de saké de Nara et un saké chaud) revient à 180 euros.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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