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Restaurant Shigeyoshi

La note de Fred: 5

Etoiles Michelin: 2

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: Coop Olympia Bld 1F, 6-35-3 Jingumae, Shibuya, Tokyo, Japan

Téléphone à: 03-3400-4044

Horaires: Tous les jours sauf le dimanche de 12h à 13h30 et 17h30 à 22h

Prix: Environ 15000 yens


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13 Sep 2013
Restaurant Shigeyoshi

L'article

par Akiko

Nous sommes dans le quartier de Shibuya à Tokyo et plus précisément au niveau de la gare JR de Harajuku. C'est dans un immeuble moderne que se trouve un restaurant qui a ouvert ses portes il y a 40 ans et qui propose une cuisine de style itamae kappo et qui possède deux étoiles au guide Michelin.

Lorsque l'on sort de la gare JR de Harajuku il faut se rendre sur la grande avenue Omotesando (juste en face de l'entrée du parc Meiji). C'est dans le premier immeuble sur la droite de cette avenue que se trouve le restaurant Shigeyoshi du chef Kenzo Sato. Son restaurant possède deux étoiles au guide Michelin et le chef est de style Kappo. C'est la manière la plus traditionnelle de faire la cuisine japonaise. Un chef Kappo est formé pour maîtriser de nombreuses façons de cuisiner et de comprendre la saisonnalité des aliments, la qualité des ingrédients et la présentation. Afin d'acquérir des compétences approfondies pour devenir maître Kappo un chef doit généralement suivre entre 10 à 15 ans de formation. Chez le chef Kenzo Sato on vient pour déguster une cuisine de type kaiseki, soit plein de petits plats qui vont évoluer en fonction des saisons. Shigeyoshi est un exemple parfait de restaurant tout en simplicité avec un décor très épuré. Si c'est possible il faut essayer d'avoir une place au grand comptoir derrière lequel le chef et ses assistants préparent tous les plats. Le midi il y a trois menus dont les prix varient en fonction du nombre de plats. Il faut compter entre 5500 yens et 16000 yens. Le soir les prix varient aussi entre 19000 yens et 31000 yens là aussi en fonction du nombre de plats. Tous les ingrédients sont choisis par le chef lui même et sont de haute qualité. Les préparations peuvent paraîtres simples mais toutes les cuissons sont maitrisées à la perfection et soigneusement présentés. Tous les fruits de mer et poissons proviennent de la région de Naruto ou de la province de Chiba. Les légumes proviennent de la région de Kyoto. Chaque repas chez Shigeyoshi est un témoignage de la beauté de la cuisine japonaise, de la simplicité et de la sensibilité de l'esthétique japonaise.

Pour débuter le repas quelques petits morceaux de daikon de Kyoto dans une algue kombu, des pousses de colza et une sauce au sésame blanc. Premier petit plat une petite boule de pomme de terre japonaise et de riz anev du miso dans un bouillon dashi et pousses d'épinards, un savant mélange de textures humides et croquantes. Ensuite trois petits mets avec des haricots noirs, de la poutargue et un sushi de sole avec du riz infusé dans du varech. Le quatrième plat tout simplement des huitres de la préfecture de Mie qui sont célèbre pour être exempt de bactéries grâce à leur méthode d'élevage et de récolte.

Pour continuer 5 petites préparations. En haut à gauche des viscères et des oeufs de crabe, au centre du concombre de mer dans une sauce ponzu et à droite de l'oursin en provenance de Hokkaido. En bas à gauche un tofu maison de lait de soja et à droite une autre préparation de tofu marinée dans une sauce spéciale au soja.Ensuite une soupe claire à base de canard et de daikon. Le sixième plat se compose de fine tranche de sole et le septième de fines tranches de thon rouge. Le huitième petit plat se compose de petites pousses de bambous de Kyushu . Le neuvième plat est le premier plat des aliments cuits ou frits. Ce sont des tempuras d'un poisson blanc et de pétasites, une espèce de plante.

Le dixième plat est du poisson dont le nom japonais est managatsuo, en anglais silver pomfret (et aucune correspondance en francais). Ce poisson a été mariné dans du saikyo miso et il provient de la ville de Naruto. Ce plat était accompagné d'un petit bol contenant du daikon de Kyoto mijoté. Le onzième plat est une friture de petits poissons, le douzième plat deux huitres panées et le treizième plat de fugu frits. Le quatorzième plat est un autre poisson grillé de la daurade royale. Le quinzième plat et dernier avant le dessert du crabe royal . Pour terminer le repas, le premier dessert se compose de quelques morceaux de fruits, pêche et pamplemousse recouvert d'une sauce au miel.

Article par Marc F


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L'auteur

Akiko

Fan de gastronomie française et japonaise, elle aime parcourir les rues de Tokyo pour trouver de belles adresses. Les trois choses qu’elle aime le plus : les fleurs de sakura, les pâtisseries françaises et les étoiles du guide Michelin.

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