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Restaurant Kohaku

La note de Fred: 5

Etoiles Michelin: 2

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: 3-4 Kagurazaka, Shinjuku-ku, Tokyo, Japan

Téléphone à: 03-5225-0807

Horaires: Tous les jours sauf le dimanche de 17h30 à 22h30

Prix: Environ 15000 yens

Site internet :


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13 Sep 2013
Restaurant Kohaku

L'article

par Akiko

Nous sommes dans à l'est du quartier de Shinjuku, à côté de la gare de iidabashi. C'est dans ce quartier discret de Tokyo que se trouve un tout petit restaurant possédant deux étoiles au guide Michelin, le Kohaku dont le chef est un maitre de la cuisine kappo. Ici c'est la grande cuisine kaiseki qui est à l'honneur.

Il existe de nombreux quartiers de Tokyo méconnus des étrangers. L'est de Shinjuku est l'un de ces quartiers. Nous sommes juste au nord de l'enceinte du palais impérial à la station de métro iidabashi (sur les lignes de métro Nanbuko, Oedo, Tozai et Yurakucho et sur la ligne JR Chuo). Ce quartier est coupé en deux par la rivière Kanda. Pour se rendre au restaurant Kohaku il faut sortir du métro par la porte B3 puis remonter sur la droite l'avenue Waseda. Ensuite il faut prendre la deuxième petite ruelle sur la gauche pour arriver devant la porte tout en bambous du restaurant. Réservation obligatoire pour pouvoir déguster les excellents repas de style kaiseki proposé par le chef Koji Koizumi. C'est un maitre dans la cuisine de style kappo, l'une des plus anciennes façons de cuisiner au Japon. Un chef Kappo est formé pour maîtriser de nombreuses façons de cuisiner et de comprendre la saisonnalité des aliments, la qualité des ingrédients et la présentation. Afin d'acquérir des compétences approfondies pour devenir maître Kappo un chef doit généralement suivre entre 10 à 15 ans de formation.. Le restaurant est ouvert uniquement le soir et nous avons le choix entre deux menus à 13500 yens et à 17500 yens avec une variation entre le nombre de plats. Les menus changent tous les jours et en fonction des saisons. Kohaku est le restaurant bis et moins select du célèbre restaurant 3 étoiles Ishikawa dirigé par le chef Hideki Ishikawa. Le restaurant se compose d'une salle avec un grand comptoir derrière lequel le chef et ses aides pratiquent leur art culinaire et de petites salles individuelles plus tranquilles. Le chef Koji Koizumi propose une cuisine qui mélange les traditions et la modernité. Il reste fidèle aux saveurs traditionnelles du kaiseki tout en incorporant des ingrédients modernes comme les truffes par exemple. Le repas se compose d'un nombre plus ou moins important de petits plats, certains comme des petites bouchées, mais qui ont tous de nombreuses saveurs qui émoustillent nos papilles.

Le repas débute par un oursin. C'est en fait un mille-feuilles de saveurs puisqu'il se compose d'une couche de gelée de yuzu, de brasenia (une plante d'eau), d'oursin et de petits dés de concombre. Ensuite voici venir un sushi dont le riz est cuit et mélangé avec des écorces de yuzu vert et de graines de sésame grillées. Le riz est posé sur une feuille de nori très croquante et il est recouvert de caviar. Pour continuer un plat très traditionnel avec une friture de petits Ayu, des poissons de rivière japonais qui sont recouverts de sel aux algues. Quatrième plat des crevettes grillées avec une sauce de curry de hokkaido au fromage avec des petites brisures de truffes.

Cinquième plat des coquilles Saint-Jacques avec des pousses d'épinards dans un bouillon dashi au daikon et de fines lamelles de bonite. Le sixième plat est de l'ormeau cuit à la vapeur et avec du saké accompagné d'une garniture de shiso, de myoga un gingembre sauvage japonais et d'algue. Le septième plat est un morceau de poisson qui ne se trouve que dans la mer intérieure du Japon et qui est accompagné d'une pousse de bambous et d'aubergine avec une sauce crémeuse à la truffe noire. Le huitième plat est du crabe royal de Hokkaido avec une gelée au yuzu et un morceau d'asperge verte.

Le neuvième plat est caractéristique de la maitrise du chef pour la découpe du poisson. C'est de la murène japonaise. Celle ci compte de nombreux petites arrêtes qui sont très difficiles à enlever. Le poisson est présenté cru sur de la gelée de prunes marinées et recouvert d'une sauce à base de myoga, de shiso et de la peau du poisson. Le dixième plat des sushis en forme de boule de saumon préparé de la façon tataki. Le onzième plat juste de petits sashimis de toro, très gras et super fondant en bouche. On poursuit par un plat de viande avec un mini shabu shabu de viande wagyu. Dans un petit récipient contenant un bouillon maison on laisse cuire juste quelques secondes de très fines tranches de viande wagyu en provenance de la région de Mie.

Le treizième plat se compose de tempura d'asperge et de poisson blanc avec une sauce sucrée. Le quatorzième plat est un bouillon soyeux de tortue avec des petits morceaux de melon, de mais, de pois mange tout, de crevettes et de pétoncles. On termine le repas par le bol de riz recouvert de fines lamelles de truffes noires. Enfin il y a même un dessert avec du melon Yubari. C'est le roi des fruits au Japon car il peut atteindre des prix astronomiques jusqu'à un million de yens pour deux melons. Ici c'est une soupe de melon avec du rhum, du sirop de sucre brun et un sorbet de cerise.

Article par Marc F


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L'auteur

Akiko

Fan de gastronomie française et japonaise, elle aime parcourir les rues de Tokyo pour trouver de belles adresses. Les trois choses qu’elle aime le plus : les fleurs de sakura, les pâtisseries françaises et les étoiles du guide Michelin.

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