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Restaurant Okuda

La note de Fred: 5

Etoiles Michelin: 2

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: Carioca Bld, 5-4-8 Ginza, Tokyo, Japan

Téléphone à: 03-5537-3338

Horaires: Tous les jours sauf dimanche de 12h à 13h et 18h à 21h30

Prix: Environ 15000 yens

Site internet :


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23 Sep 2013
Restaurant Okuda Ginza

L'article

par Frédéric Lacroix

La cuisine kaiseki est l'équivalent japonais de notre grande cuisine gastronomique. Il existe à Tokyo plusieurs chefs qui pratiquent ce style de cuisine. C'est le cas de Toru Okuda qui possède deux adresses dans le quartier de Ginza et bientôt une troisième à Paris. Partons à la découverte du restaurant Okuda Ginza.

Le quartier de Ginza de Tokyo est comparé aux champs Elysées de Paris. On y trouve toutes les grandes marques de luxe de la mode mais aussi des adresses très discrètes de grands restaurants. C'est dans ce quartier que Toru Okuda a ouvert en 2003 son premier restaurant le Kojyu, dans le building Carioca qui accueille aussi la marque Céline. En 2011 il ouvre un deuxième restaurant, Okuda Ginza dans le même bâtiment. Pour trouver les restaurants et le building Carioca, rien de plus simple. Depuis la gare Ginza du métro (lignes Ginza, Hibiya et Marunouchi) il faut trouver la sortie B7 ou la B6. On emprunte ensuite l'avenue Harumi en direction de l'est vers Chuo dori et prendre la première rue sur la droite. On passe le magasin Coach, puis Max Mara et on arrive devant le magasin Céline. Le restaurant Okuda ginza se trouve au sous sol (B1F) alors que le restaurant Kojyu est au 3ème étage (4F).

Le chef Toru Okuda est né à Shizuoka en 1969. Il débute sa carrière dans un célèbre restaurant dans la ville de Tokushima sur l'île de Shikoku, le Kokin Aoyagi qui est aussi un relais et châteaux. Il a suivi une formation de cuisine Kappo. Le chef est formé pour maîtriser de nombreuses façons de cuisiner et de comprendre la saisonnalité des aliments, la qualité des ingrédients et la présentation. Afin d'acquérir des compétences approfondies pour devenir maître Kappo un chef doit généralement suivre entre 10 à 15 ans de formation. Si vous voulez voir le chef Totu Okuda a l'oeuvre il faut venir le midi dans le restaurant Okuda Ginza et le soir dans le restaurant Kojyu. Le midi il y a au choix 3 menus de style omakase (c'est le chef qui décide du menu en fonction du moment) à 10500 yens, 12500 yens et 16500 yens. Le soir les menus sont à 16000 et 21000 yens. C'est une succession de petits plats et chose importante il faut bien préciser au début du repas si vous avez des allergies, comme cela le chef adapte son menu pour votre plus grand plaisir. Okuda ginza a 2 étoiles au guide Michelin et Kojyu a 3 étoiles. Le restaurant se compose d'une grande salle avec un comptoir pouvant accueillir une dizaine de convives et 3 petites salles privatives pouvant accueillir de 4 à 6 convives. Pour terminer cette présentation, le chef Toru Okada va ouvrir à partir du 26 septembre 2013 un restaurant à Paris dans le 16ème arrondissement.

Venir chez Okuda Ginza le midi et s'assoir au comptoir est une véritable expérience de cuisine traditionnelle japonaise. On peut voir le chef travailler à la découpe du poisson et à la mise en place des plats. Le chef se fait un plaisir à faire découvrir sa cuisine et ses techniques de cuisson ou de découpe. Le repas est un enchainement de petits plats qui suivent un ordre précis. On trouve généralement les Sakizuke, amuses-bouches, le hassun à base de sushi, le mukozuke ou sashimi, le takiawase plat de légumes, le futamono ou soupe claire, le yakimono ou poisson cuit, le suzakana ou des légumes, le nakachoko ou une soupe, le shiizakana ou plat chaud de viande ou de poisson, le riz, la soupe miso et le dessert.

On débute le repas par les mises en bouche, 3 dans de petits plats avec des légumes mélangés dans du tofu, des légumes croquants et du foie de fugu dans une gelée à base de yuzu. Ensuite voici un plat de poulpe mariné dans du vinaigre de riz avec des légumes eux aussi marinés. La soupe claire est à base de légumes elle aussi avec pousse de fougère, choux émincé et shiitaké. Le quatrième plat se compose d'oursin sur un lit d'asperges avec une sauce à l'oursin et saké.

On poursuit avec le plat de sashimi avec du thon gras, de la daurade et un troisième poisson blanc. Puis c'est le sushi de bonite avec le riz mariné dans une sauce maison. Le plat chaud est du poisson (une espèce de poisson sabre) grillé accompagné de patate douce, de fruits du gingko et de boulettes de riz frit. Ensuite un plat de viande avec du boeuf wagyu accompagné de divers légumes grillés.

Une deuxième soupe claire avec cette fois un champignon et un mini navet pour apporter du gout au bouillon. Pour finir le plat de riz avec comme surprise une tête de daurade royale qui apporte beaucoup de gout au riz. Pour terminer le repas le dessert se compose d ‘une glace maison au yuzu et d'une soupe de haricots azukis aux fraises et aux mochis (grosse boule de riz gluant). Pour accompagner le repas il faut prendre un saké sélectionné par le choix. Au choix on peut avoir du Kazeno mori junmai en provenance de Nara ou bien un Isojiman Daiginjo en provenance de Shizuoka (1800 yens les 180ml).

Article par Marc F


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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