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Restaurant L'arpege

La note de Fred: 4

Etoiles Michelin: 3

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Français

Adresse: 84 rue de Varenne, Paris, France

Téléphone à: 01 47 05 09 06

Horaires: Du lundi au vendredi de 12h à 15h et 19h à 23h

Prix: Environ 250 euros

Site internet :


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22 Nov 2013
Restaurant l'ArpŤge

L'article

par Frédéric Lacroix

Direction le 7ème arrondissement de Paris pour partir à la découverte de l'une des plus belles adresses de la cuisine française, l'Arpège le restaurant du chef Alain Passard, triplement étoilé par le guide Michelin. Ce restaurant est l'un des hauts lieux de la cuisine moderne qui met en avant surtout les légumes.

Nous sommes juste derri√®re les Invalides, en face du mus√©e Rodin dans la rue de Varenne. C'est dans un b√Ętiment discret et typique de ce quartier que le chef Alain Passard √† ouvert son propre restaurant en 1984. En fait il a rachet√© le restaurant de son ancien mentor Alain Senderens, l'Archestrate qu'il rebaptisera en Arp√®ge. Un an apr√®s son ouverture il obtient sa premi√®re √©toile, puis sa deuxi√®me √©toile encore un an plus tard. C'est en 1996 qu'il obtient la grande distinction de la troisi√®me √©toile au guide Michelin qu'il a conserv√©e jusqu'√† ce jour. Alain Passard met en avant la culture fran√ßaise au travers de la haute gastronomie. En 2001 il retire la viande rouge de sa carte et d√©cide de la tourner autour des l√©gumes. Pour cela il ach√®te son premier jardin potager dans la Sarthe pour fournir son restaurant en l√©gumes frais. En 2005 il ach√®te un second potager dans l'Eure puis en 2008 un troisi√®me potager dans la Manche. Venir √† l'Arp√®ge c'est faire un voyage dans la gastronomie fran√ßaise et faire d√©couvrir √† ses papilles de nouvelles saveurs. Mais pour cela il faut d√©bourser 135 euros le midi pour le menu d√©gustation et 395 euros le soir pour le grand menu d√©gustation. La carte compte 6 entr√©es, 6 plats er 6 desserts dont les prix peuvent varier de 37 √† 182 euros. Bien sur les plats vont √©voluer en fonction des saisons.

La salle du restaurant est tr√®s clair, tous en boiserie dans un d√©cor que je classerais dans le style art d√©co. Le convive prend place autour de tables aux nappes blanches sur des si√®ges √† dossier rouge. La mise en sc√®ne des tables est simple avec en plus un petit d√©tail vivant avec la pr√©sence d'un fruit ou d'un l√©gume qui change et qui sont embl√©matiques d'une saison. Les plats sont pr√©sent√©s dans des assiettes blanches donnant un c√īt√© l√©g√®rement aseptis√© √† l'ensemble, voir impersonnel. Le service est de tr√®s grande qualit√© ce qui est tout √† fait normal pour un √©tablissement de ce standing. Mais je vais avouer que je n'aime pas beaucoup ce genre d'endroit, non pas pour la cuisine qui est exceptionnelle, non pas pour le service qui est tr√®s bien voir un peu trop pr√©sent, mais pour les gens endimanch√©s qui fr√©quente ce genre de lieu pour uniquement se faire voir, s'afficher et ne pas profiter de ce qu'il y a dans l'assiette. Le repas se compose d'une multitude de petits plats, certains sont consistants d'autres sous la forme de petites bouch√©es. En plus des mises en bouche et des mignardises, le menu du d√©jeuner se compose de 8 services et le menu du soir de 10 services.

Pour débuter le repas voici venir des petits friants au sirop d'érable et les petites tartelettes aux légumes. On poursuit par l'un des plats signatures de la maison, l'oeuf coque. On pourrait croire que la recette est banale mais c'est un savant mélange de différentes saveurs, du sirop d'érable, du vinaigre de Xéres, de la crème fraiche, de la muscade et du clou de girofle. Ensuite voici un velouté de potimarron avec une crème soufflée au speck, puis un sushi de betterave de deux couleurs à la moutarde d'Orléans et le melon à la mozzarella de buffala.

La d√©gustation continue par la tartelette de panais au miel, citron confit et √©pinards, en m√™me temps croustillante et douce, puis le carpaccio de tomate, le couteau en tartare avec radis r√Ęp√© et ciboulette, l'huitre √† la truffe et les coquilles saint jacques po√™l√©es avec de la poudre de matcha dans un consomm√© √† la pomme. Le plat principal de viande √©tait de la volaille de Bresse tr√®s tendre et juteuse.

Le plat √©tait accompagn√© d'une assiette de l√©gumes dite Robe des champs "Arlequin" √† l'huile d'argent avec petite merguez l√©gumi√®re, aubergine d'autrefois, courgette ronde de Nice, carotte, radis et graines de couscous. Ensuite le plateau de fromage avec un choix faisant honneur aux diff√©rentes r√©gions de France. Il est temps de passer aux desserts avec la fameuse √ģle flottante √† la fa√ßon d'Alain Passard, la magnifique tarte aux pommes et la cr√®me brul√©e √† la betterave. Enfin quelques mignardises avec macarons, tartelettes, p√Ętes de fruit, tuiles et petits g√Ęteaux.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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