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Restaurant Yamanaka

La note de Fred: 5

Etoiles Michelin: 0

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: 2-8-8 Watanabedori 2 chome Chuo-ku, Fukuoka, Japan

Téléphone à: 092-731-7771

Horaires: Tous les jours sauf dimanche de 11h30 à 22h

Prix: Environ 8000 yens

Site internet :


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25 Feb 2014
Restaurant Chez Yamanaka sushi

L'article

par Frédéric Lacroix

Direction Fukuoka pour découvrir l'un des meilleurs restaurants de sushis de la ville. Chez Yamanaka sushi, dans une ambiance moderne on découvre des sushis réalisés dans le style Hakata-mae avec des produits provenant de la baie de Fukuoka. Le restaurant est classé dans les 10 meilleurs de la ville et les chefs ont une renommée dans tout le pays, voir en dehors des frontières du Japon.

Nous sommes à Fukuoka pour partir à la découverte du restaurant Yamanaka sushi. Il existe 4 établissements de la chaine Yamanaka dans le centre ville de Fukuoka. Deux restaurants sont à la gare JR Hakata et deux autres dont le quartier au sud de la gare Nishitetsu. Le principal restaurant Yamanaka se trouve entre les stations de métro Yakuin et Watanabe-dori sur la ligne Nanakuma, dans une petite rue tranquille. On reconnait facilement le bâtiment moderne avec sa grande façade de verre. Il faut dire que le restaurant a été entièrement pensé par l'architecte Arata Isozaki dont on peut voir plusieurs œuvres partout dans le monde. Le restaurant combine une architecture moderne en extérieur et traditionnelle dans ses intérieurs. Le restaurant Yamanaka propose de découvrir la technique Hakata-mae de préparation des poissons et des fruits de mer. Les chefs sont formés pendant plusieurs années et ont acquis une réputation nationale et même internationale. Les menus changent en fonction des saisons et tous les produits proviennent de la région de Fukuoka et de la mer de Genkai nada. Ce sont d'ailleurs les meilleurs ingrédients qui sont choisis pour proposer des menus Kaiseki avec plein de petits plats. En plus de la sélection stricte des aliments, Yamanaka fabrique aussi sa propre sauce soja et sélectionne un riz de grande qualité mélangé avec un vinaigre noir.

Le midi nous avons le choix entre trois menus, cela de base à 2100 yens, le même avec soupe et dessert à 3150 yens et un menu Kaiseki à 5250 yens avec des petits mets, une sélection de sushis et sashimis, un plat de saison, une soupe et un dessert. Le soir les menus passent à 5250 yens pour le plus simple et 8400 yens pour le menu Kaiseki. Enfin il existe aussi de grands menus spéciaux dont les prix varient de 15000 yens à 21000 yens qui tournent autour d'un nabé, une grosse fondue. On a le choix entre un poisson spécial de la région de Fukuoka, un poisson de roche ou bien sur le fameux fugu. Il existe deux types de places dans le restaurant, des tables individuelles et un grand comptoir. Il faut d'ailleurs compter un supplément lorsque l'on déjeune ou dine au comptoir, car cela permet d'admirer les chefs dans leur travail.

Voici par exemple un menu Kaiseki du soir. Il faut savoir que le menu change tout le temps en fonction du retour de la pêche et surtout des produits de saison. Le menu Kaiseki se compose de mises en bouche, de petits mets, d'une sélection de sashimi et de sushis du moment mais aussi de petits plats de saison pouvant parfois contenir de la viande, d'une soupe et d'un dessert. On débute le repas par les mises en bouche sous la forme de deux petits bols de 2 préparations de tofu, l'un très crémeux avec des œufs de saumon et l'autre plus ferme avec du radis et wasabi. Le petit met est un magnifique oursin, extraordinaire dans la taille des lamelles. Les sashimis se présentent sous la forme de deux morceaux de daurade royale, de deux tranches de rouget et de deux morceaux de thon rouge dont un gras.

On poursuit par un petit met, qui se compose d'une préparation d'abats de porc dans une sauce maison spéciale à base de soja. Puis voici venir les sushis avec du mulet et de la seiche. J'ai revu récemment cette présentation chez Bizan à Paris par le chef sushi Masayoshi Hanada, originaire de Fukuoka. La seiche est découpée avec la pointe d'un couteau puis passée sous de l'eau chaude pour obtenir sa forme. Ensuite nous avons un sushi de maquereau, puis un sushi d'un petit poisson d'eau douce provenant des rivières entourant Fukuoka. On termine avec des sushis d'anguille, fondante en bouche.

Le repas se poursuit avec 4 petits plats de saison. Pour débuter la salade de bonite légèrement grillée en extérieur, puis un plat de viande avec de la figue entourant des lamelles de magret de canard accompagnées d'un petit crabe frit. Ensuite voici un morceau de poisson grillé et pour terminer un œuf de caille mariné dans une sauce soja.

Pour terminer voici venir une soupe claire au tofu et pour le dessert un sorbet au yuzu et au matcha.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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