Guide des restaurants et voyages du monde

Restaurant Dessance

La note de Fred: 4

Etoiles Michelin: 0

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Français

Adresse: 74 rue des Archives, Paris, France

Téléphone à: 01 42 77 23 62

Horaires: Du mercredi au vendredi de 15h à 23h, le samedi et le dimanche de 12h à 24h

Prix: Environ 35 euros

Site internet :


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20 Oct 2014
Restaurant Dessance

L'article

par Frédéric Lacroix

Retournons chez Dessance ce restaurant atypique qui propose des desserts à l'assiette. La force de ce lieu est de nous proposer des créations qui vont associer différentes saveurs et textures, tout en mélangeant les fruits et les légumes. Depuis mon premier passage il y a eu quelques évolutions et surtout de nouvelles créations bluffantes.

Desssance est vraiment un ovni culinaire √† Paris. Dans ce lieu tr√®s bien agenc√©, on nous propose de d√©couvrir des desserts √† l'assiette. Mais la base n'est pas la p√Ętisserie comme dessert, mais de magnifiques et succulentes cr√©ations associant fruits et l√©gumes. Le menu a l√©g√®rement √©volu√©. Nous avons toujours le choix du dessert √† la carte √† 19 euros (avec mise en bouche et mignardises). Sinon nous avons le choix dans trois menus d√©gustations de 36 √† 50 euros pour une personne ou √† partager √† deux. La d√©gustation √† 36 euros se compose de 5 d√©clinaisons sucr√©es. La d√©gustation √† 42 euros se compose d'une assiette sal√©e et de 4 s√©quences sucr√©es. La grande d√©gustation √† 50 euros se compose de 2 cr√©ations sal√©es et 4 cr√©ations sucr√©es. Enfin il y a toujours les accords met/boisson avec des d√©couvertes toujours aussi surprenantes.

Comme je le disais, chez Dessance nous pouvons faire des d√©couvertes aussi dans le choix des boissons avec ou sans alcool. Pour ces derni√®res il y a de grands classiques comme les fameux jus Alain Millat, comme l'excellent nectar de fraise. Mais il y a aussi de sacr√©es d√©couvertes parfois surprenantes, d√©routantes et originales. Par exemple, l'infusion de coques de grains de caf√© ou bien le jus de grenade maison. Pour les alcools il y a bien sur de grands crus mais aussi quelques d√©couvertes provenant du magasin de Mr Kuroda comme l'umeshu au th√© vert, l'alcool de mikan au gingembre ou bien le rhum Helios provenant de l'√ģle d'Okinawa.

Le ton est donné dés les mises en bouche qui sont très originales. Voici venir le petit pois carotte revisité. Cette création se compose de petits pois bien sur avec sorbet carotte, pousse de petit pois et gelée de basilic. Une autre mise en bouche est à base de figues et de lentilles corail pour donner un mélange vraiment étonnant.

Pour les plats salés nous avons eu le droit à une variation autour du thon vraiment réussi : Des tranches de thon blanc mariné accompagnées de cornichons, de groseilles, de pêches, d'une glace à l'avocat et d'une émulsion d'oignon rose. Ce plat est accompagné d'un très bon pain grillé. Un autre plat salé fut une découverte vraiment étonnante par l'association de ses différents ingrédients. C'était un beau mariage entre une burrata crémeuse, un sorbet à la moutarde, des feuilles de moutarde et des oranges confites.

pour les cr√©ations sucr√©es nous avons eu des variations autour de la cerise, de la prune, de la poire, de la fraise, de la banane, du melon et de la betterave. Pour la cerise nous avions une association avec une cr√®me mont√©e √† la cerise et √† l'amar√©to, du sabl√© breton, un sorbet lavande et un sorbet plantin. Pour la prune ce fut un m√©lange de fruits crus et cuits accompagn√©s d'une cr√®me brul√©e √† l'eucalyptus, d'un granit√© de marjolaine et d'un crumble. La poire quand √† elle √©tait visuellement et gustativement tr√®s bonne avec une association poire et ma√Įs. La poire √©tait accompagn√©e de fines tranches de mini-ma√Įs, de pop-corn, d'une cr√®me √† l'aneth et d'une √©mulsion chaude de ma√Įs.

La fraise était mariée avec le persil sous forme d'un granité, de fines tranches de radis et d'une émulsion de fromage blanc ainsi qu'un bonbon acidulé à la fraise. La banane était associée au céleri croquant. Dans un premier temps la banane a été marinée à froid dans une vodka à la noisette, puis accompagnée de glace au gingembre, de fruit de la passion, d'une crumble spéculos et bien sur de céleri croquant. Ensuite il y a eu la betterave sous forme de bille avec du jus dedans, de purée et accompagnée de sorbet à la bergamote. Puis voici venir la mure et le fenouil avec un crumble de sablé au fenouil et une gelée au café. Le melon était sous la forme d'un gaspacho avec du poivron vert et un granité de coteau du Layon. J'ai aussi la chance de gouter un agrume peu connu, le calamondin en provenance des Philippines.

Pour les desserts gourmands voici une nouveauté avec l'association du bretzel, du citron givré et du caramel formant une belle association très bien équilibrée. Sinon le croustillant au chocolat glacé a fait peau neuve pour une très jolie présentation. On termine par la fameuse omelette norvégienne, le plat signature de la maison Dessance qui reste toujours aussi belle et bonne.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.


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02 Mar 2014
Restaurant Dessance

L'article

par Frédéric Lacroix

Nous sommes dans le Marais, en plein coeur de Paris pour partir à la découverte d'une très belle adresse, l'un de mes coups de coeur de ce début d'année 2014, Dessance. Dans ce restaurant au décor soigné, ce sont les desserts qui sont mis à l'honneur, directement dressés devant vous parle chef.

Ouvert en d√©but d'ann√©e 2014, Dessance est un nouveau restaurant gastronomique dans le quartier du Marais, entre la rue Rambuteau et la mairie du 3√®me arrondissement, dans la rue des Archives. Ce sont Philippe Baranes et Christophe Boucher qui se sont associ√©s pour nous proposer ¬ę le premier bar gastronomique de desserts √† l'assiette ¬Ľ. Pour certains les desserts se limitent √† des p√Ętisseries ou des cr√©ations pleines de cr√®mes. Mais chez Dessance on d√©couvre une autre mani√®re de mettre en avant les desserts en associant les fruits et les l√©gumes. C'est Christophe Boucher, chef p√Ętissier qui est pass√© par le Grand Vefour et Ledoyen, qui invente des m√©langes tr√®s originaux et qui dresse les assiettes au dernier moment. D'ailleurs les meilleures places sont surement les 5 si√®ges au comptoir qui permettent de voir le chef exercer son art. Le restaurant est tout en longueur avec d'un c√īt√© une rang√©e de tables et de l'autre le grand comptoir. J'aime beaucoup le design du lieu, tr√®s lumineux gr√Ęce aux grandes fen√™tres qui donnent sur une petite cour int√©rieur d'un h√ītel particulier, le magnifique comptoir gris et le d√©cor en bois.

Chez Dessance nous avons plusieurs choix possibles. Soit nous choisissons le dessert à la carte à 19 euros comprenant une mise en bouche, le dessert à choisir entre 6 créations et des mignardises, puis 12 euros de plus si on décide de prendre un autre dessert. Soit nous choisissons le menu carte blanche à 36 euros pour une personne ou 44 euros pour deux personnes avec la mise en bouche, 4 desserts qui vont être choisis par le chef et les mignardises. Ce qui est bien aussi chez Dessance c'est que pour chaque dessert on nous propose un accord boisson. Avec le menu dégustation il faut compter 16 euros par personnes, sinon pour les desserts à la carte il faut compter environ 8 euros pour un verre d'alcool ou bien 6 euros pour une boisson nos alcoolisée comme un jus de fruit ou du thé. Mais la carte ne comporte pas que des desserts, il y a aussi le choix entre 3 plats salés, foie gras, madeleines au roquefort et assiette de pecorino. Les assiettes de desserts sont de savants mélanges entre plusieurs types de préparations de fruits mais aussi de légumes qui vont être associés à des herbes et du fromage. Certains desserts sont vraiment très originaux avec de superbes présentations et d'autres sont des classiques mais revisités comme l'omelette norvégienne ou le croustillant au chocolat. Venir chez Dessance c'est réaliser une très belle expérience gustative et visuelle en découvrant des saveurs et des textures différentes concentrées dans une assiette.

on débute le repas avec les petits plats salés : il y a le foie gras maison mi-cuit (16 euros) accompagné de butternut et de fruit de la passion mais aussi de tranches de pain de campagne légèrement grillé. Sinon il y a la belle assiette de madeleines au roquefort (12 euros), qui sont cuites au dernier moment et qui arrivent encore chaude dans l'assiette. Elles sont accompagnées d'une petite crème au citron délicieuse.

Pour continuer voici quelques desserts à la carte. On débute par la mise en bouche. Ce jour là nous avions de la poire nashi (poire japonaise) croquante avec une émulsion de cresson au wasabi et granité à la poire. Une mise en bouche très rafraichissante et végétale. Ensuite voici une première assiette de dessert avec des ravioles de mandarine recouvrant un fromage de brebis et accompagnées de romanesco confit, de neige de brocolis et d'une petite crème à la pistache. Un mélange étonnant mais parfait avec des textures différentes en bouche avec le soyeux de la raviole et l'explosion en bouche de la neige de brocolis. Ensuite voici venir l'impressionnante et sublime omelette norvégienne. Elle est montée par le chef au comptoir, puis cuite et enfin flambée au dernier moment. La particularité de cette omelette est le fait qu'elle est fumée à la paille (le fumage est vraiment subtil), puis elle est flambée avec un whisky écossais. Enfin elle a un coeur de caramel, sur une glace chocolat et vanille. Franchement l'une des meilleures omelettes norvégiennes que j'ai dégusté tout en légèreté sans être écoeurante.

pour l'accord boisson nous avons eu une vendange tardive d'Alsace pour accompagner la mandarine et un whisky japonais Mizuwari de Nikka Yoichi 15 ans pour l'omelette. Pour terminer nous avons les mignardises avec une guimauve au marron glacé, une tuile au sésame, crème de sésame noir et kumquat et une cuillère cacao-mangue. On termine par le café avec la aussi de très bons conseils pour choisir un excellent café.

Voici le menu dégustation avec la mise en bouche à la poire nachi. Le premier dessert concerne la poire. Elle est préparée de 3 manières, pochée entièrement, sous forme de concentré, mélangée avec une crème de cerfeuil racine et accompagnée d'un sorbet yaourt grec et de meringue au cerfeuil. L'accord vin est un Riesling 2012.C'est beau et bon. Le deuxième dessert est un mélange de litchi et d'agrumes. On trouve un givré au citron, de petites notes de gingembre, de la grenade, des litchis et du pamplemousse. L'accord vin est un gewurztraminer vendanges tardives 2011.

Le troisième dessert est sous le thème de la pomme. Pomme vitelotte, pignons de pomme de pin, pomme confite, rondelles de granny smith avec un peu de roquette et un granité à la marjolaine. Une très belle association de couleurs, de textures et de saveurs. L'accord vin est un champagne brut. Le quatrième dessert est sous le signe du chocolat avec un croustillant chocolat vanille et nuage de caramel amer. L'accord boisson se fait avec une bière brune sur lie de la brasserie Saint Rieul aux saveurs de cacao.

On termine le repas par les mignadises.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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