Guide des restaurants et voyages du monde

Restaurant AT

La note de Fred: 5

Etoiles Michelin: 0

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Français

Adresse: 4 rue Cardinal Lemoine, Paris, France

Téléphone à: 01 56 81 94 08

Horaires: Du mardi au samedi de 12h à 14h et 19h à 21h30

Prix: Environ 60 euros

Site internet :


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17 Jan 2015
Restaurant At

L'article

par Frédéric Lacroix

Après quelques mois, petit retour sur la table gastronomique du chef japonais Atsushi Tanaka. Après une ouverture tonitruante, comment cette table a-t-elle évoluée ? Une chose est sure c'est que le chef laisse vraiment place à son imagination pour nous restituer des assiettes de plus en plus belles et pleines de saveurs. Alors partons à la découverte des nouvelles créations du chef.

Atsushi Tanaka est un jeune chef japonais qui a posé ses valises juste en face de la célèbre Tour d'Argent, après être passé dans des grandes tables gastronomiques partout dans le monde. Après une ouverture en fanfare, me voici donc de retour dans cette belle adresse à deux pas de la Seine pour découvrir les nouvelles créations du chef. Peu d'évolution pour l'instant dans les prix puisque nous avons toujours au déjeuner le petit menu à 45 euros (en 6 plats) et le grand menu à 85 euros (en 11 plats). Le soir nous avons uniquement le grand menu à 85 euros. La petite évolution vient de l'apparition d'un accord mets/vins à 90 euros et 150 euros pour le grand menu. La carte des vins est toujours aussi bien garnie et on peut aussi voir l'apparition de bières japonaises traditionnelles que sont la Kagua Rouge et la Kagua Blanche (soit dit en passant que j'aime beaucoup avec son petit gout de yuzu). Le seul petit bémol que je pourrais apporter à cette carte des boissons est l'absence de bons thés verts japonais, puisque les seuls thés disponibles sont des thés chinois. Lors de mon premier passage j'avais trouvé un manque de poésie dans les assiettes, une maitrise parfaite de la part du chef mais peut être trop contrôlée. Depuis on sent que le chef a pris la mesure de ses cuisines et de sa brigade et qu'il laisse encore plus la place à son esprit créatif pour nous sortir des assiettes de toute beauté et des mélanges de saveurs exceptionnels. Pour moi le seul côté négatif est surement le lieu que je trouve trop froid, trop épuré. Mais l'ensemble est superbe et je pense que l'on entendra rapidement parler de distinctions pour ce restaurant lors de la sortie des grands guides gastronomiques.

Pour débuter le repas on retrouve en mise en bouche les fameuses chips de riz au charbon. C'est toujours très léger et original. Puis voici venir la première véritable mise en bouche, une très belle composition autant visuelle que gustative. C'est en réalité un poireau au beurre noisette, petit clin d'œil du chef à la tradition bistrotière française. Afin d'apporter une touche de croquant à la recette, on trouve aussi une chips de cendre en forme de serpent. On poursuit avec une deuxième mise en bouche avec cette huitre, pleine de fraicheur avec un mélange de campari et de combava.

Vient ensuite la troisième mise en bouche avec dans son bol en forme d'œuf, les fines lamelles de viande de veau crue accompagnées de betterave jaune et de romarin. Ce plat se déguste avec une grande pince. La viande est vraiment très tendre et ce plat est plein de fraicheur. On attaque ensuite une assiette tout simplement magnifique visuellement avec un contraste de couleurs superbe. C'est en fait trois morceaux de foie gras enveloppés d'une fine couche de pain noir. Le foie gras est associé avec de la carotte et de l'orange que l'on retrouve sous différentes formes. Il faut alors piocher çà et là pour réaliser de belles associations gustatives.

Une autre entrée avec un poisson d'eau douce assez rare dans nos assiettes, l'omble chevalier. Les morceaux sont légèrement fumés et accompagnés de navet, de feuilles de trèfles et surtout d'un très bon jus de persil. Pour continuer le thon rouge. Celui-ci est légèrement en tataki et il est recouvert de fines lamelles de daikon et accompagné d'une vinaigrette à base d'huile et de vinaigre de coing. Bien sur il y a toujours la focaccia maison très moelleuse qui se trempe dans de l'huile d'olive. Le plat de poisson est de la lotte accompagnée de différents choux colorés et de pil pil.

Le plat de viande quant à lui est du pigeon juste rôti accompagné de son camouflage. C'est comme une purée très fine à base de différentes saveurs, céleri, persil, courgette, formant un mélange visuellement beau et gustativement bon.

En dessert on retrouve le mélange de framboise et de betterave, une composition à base d'une crème pâtissière accompagnant un sorbet à la framboise, une purée de framboise, quelques touches de poivre de timut, des pickles de betterave et de la poudre de charbon. Deuxième dessert le fameux fondant au chocolat, féve de tonka et glace à la cendre.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.


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09 Jun 2014
Restaurant At

L'article

par Frédéric Lacroix

C'est la nouvelle adresse parisienne gastronomique que tout le monde veut tester en ce moment. Le jeune chef japonais Atsushi Tanaka, passé par de grandes maisons, c'est installé à Paris pour nous proposer sa cuisine gastronomique et inventive dans un petit restaurant discret juste à côté de la célèbre tour d'argent. Partons à la découverte de ce chef japonais qui revisite la cuisine française.

Atsushi Tanaka jeune chef globetrotteur a posé ses valises à Paris pour ouvrir son propre établissement au mois d'avril 2014. Pour cela il faut se rendre rue du Cardinal Lemoine dans le 5ème arrondissement pratiquement en face du célèbre restaurant de la tour d'argent. C'est un établissement plutôt sobre d'une vingtaine de couverts, aux murs blancs. Très peu de décoration à part une œuvre d'art en bois occupant une grande partie de la droite du restaurant et une esquisse noire, comme une estampe japonaise sur l'autre mur. Certains ne voient qu'une tache noire moi j'y vois la représentation stylisée d'un poisson. Le contraste est apporté par des tables qui sont blanches ou noires et par la tenue des serveurs et du chef dans les tons gris. En fin de compte l'ensemble est très sobre, peut-être un peu trop. Le chef nous propose de découvrir une cuisine tout en finesse. Il faut dire qu'il a fait ses classes pendant 3 ans dans le restaurant de Pierre Gagnaire à Tokyo avant de rejoindre la maison à Paris. Ensuite il a parcouru les grandes tables d'Europe pour parfaire sa technique et depuis avril on peut tester sa cuisine. Pour cela nous avons le choix le midi entre le menu déjeuner à 45 euros en 6 plats ou le menu dégustation à 85 euros en 9 plats. Le soir c'est uniquement ce menu qui est proposé.

La barre est placée haut. J'ai tendance à comparer les différents styles de cuisine entre les chefs. Il est vrai que la cuisine d'Atsushi Tanaka ressemble beaucoup à celle de Hiroki Yoshitake de chez Sola. Par contre je trouve que l'ensemble est un peu moins réussi. Je ne retrouve pas la poésie et la générosité des assiettes de Hiroki chez Tanaka. Je trouve que sa cuisine est trop contrôlée, trop droite, trop millimétrée. Par contre le mélange des saveurs est au rendez-vous et cela en fait une très belle table. Sinon le service est impeccable, très prévenant et il n'est pas rare de voir le chef venir servir un de ses plats.

On débute le repas par de chips de riz au …. Charbon. Contrairement à quelques endroits qui proposent des chips noires, ici elles sont parfumées au charbon et non pas à l'encre de seiche. C'est une création originale qui en plus apporte un petit gout de fumé en bouche. La première mise en bouche est une petite œuvre d'art de présentation : c'est un pickles de carotte et orange, un savant mélange de fines tranches de carotte avec une subtile crème à l'orange. La deuxième mise en bouche est présentée dans un pot et il faut la manger avec une grosse pince. C'est un carpaccio de veau dont la viande est cuite à basse température en présence de romarin puis mariné dans une huile au romarin. Il est accompagné de rutabaga.

Voici venir l'entrée avec le homard. Celui est marié avec des zestes de bergamote ce qui apporte un gout vraiment subtil au plat. Il y aussi des petits morceaux de radis et des gouttes de gel citronné et un peu de charbon. Le repas ne s'accompagne pas de pain mais d'une focaccia maison très moelleuse qui se trempe dans une huile d'olive de Séville (mmm j'aurais préféré une belle huile d'olive du sud de la France).

Le plat de poisson est à base de cabillaud avec une cuisson parfaite. Il est accompagné d'une cébette grillée et d'une sauce pilpil, cette sauce originaire du pays basque à base d'ail et d'huile d'olive, tout en douceur et crémeuse à souhait. Le plat de viande est du canard de Challans au genièvre. Une viande très tendre qui est accompagné de quelques touches de crème de panais et de panais rôti et d'un original spaghetti au gin tonic.

Enfin pour le dessert voici venir une composition à base d'une crème pâtissière accompagnant un sorbet à la framboise, une purée de framboise, quelques touches de poivre de timut, des pickles de betterave et de la poudre de charbon. Un dessert qui s'accompagne facilement d'un excellent expresso.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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