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Restaurant Kanesaka sushi

La note de Fred: 4

Etoiles Michelin: 1

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: B1F, Ginza Misuzu Bldg, 8-10-3 Ginza, Chuo, Tokyo, Japan

Téléphone à: 03-5568-4411

Horaires: Tous les jours de 11h30 à 14h et 17h à 22h

Prix: Environ 100 euros

Site internet :


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25 Aug 2014
Restaurant Sushi Kanesaka

L'article

par Frédéric Lacroix

Nous sommes dans le quartier de Ginza à Tokyo et nous allons découvrir l'un des meilleurs sushis bar de la ville, Sushi Kanesaka. C'est le chef Shinji Kanesaka qui exerce son art pour quelques convives à chaque repas, 16 exactement, en servant des Edomae sushi dans la plus grande tradition ce qui vaut à l'établissement une étoile au guide Michelin.

C'est dans le quartier de Ginza que l'on trouve les meilleurs restaurants de sushis de Tokyo. Ce sont généralement des adresses très discrètes où le luxe et la qualité sont au rendez vous. Sushi Kanesaka est l'un de ces restaurants. Il porte le nom de son chef, Shinji Kanesaka qui exerce son art de la préparation du poisson à la façon de Edo, dans la plus pure tradition. Le restaurant se trouve à deux pas de la fameuse avenue Chuo dori, que l'on appelle aussi les champs Elysées de Tokyo. Le plus simple est d'arriver par la station de métro sur les lignes Hibiya, Marunouchi et Ginza. Il faut trouver la sortie A3 ou la A4 et on arrive sur l'avenue que l'on va redescendre en direction du sud. On tourne alors sur la gauche au niveau de la 3ème rue puis on tourne sur la droite à la deuxième rue (juste après le bâtiment Ruan). On repère le restaurant car il se trouve juste en face d'un magasin Motorimoda (avec une grande devanture marron). Il faut dire que l'entrée est vraiment discrète avec juste une petite enseigne carrée. Ensuite on repère dans le couloir le noren (la tenture traditionnelle japonaise) rouge. On descend quelques marches car le restaurant est au sous sol du bâtiment. C'est une grande pièce avec un comptoir qui peut accueillir 16 personnes et une petite salle privée pour 5 personnes. Le chef et ses assistants opèrent derrière le comptoir en toute simplicité et en plus ils parlent même en anglais et ils aiment beaucoup faire partager leur art. Comme nous sommes à Tokyo il est possible de manger les sushis avec les doigts ce qui n'est pas le cas sur Osaka.

Le restaurant est ouvert midi et soir. Pour le déjeuner le chef propose 3 menus à 5000, 10000 et 15000 yens avec une sélection de sushis du jour, quelques petits plats de sashimis et soupe. Le soir le menu est à 24000 yens mais comme c'est un menu omakase on peut demander au chef d'autres sushis et petites préparations. Mais attention l'addition peut monter très vite. La sélection de poisson varie en fonction de ce que le chef trouve au marché de Tsukiji qui ne se trouve pas très loin du quartier de Ginza. Le chef apporte beaucoup de soin à la cuisson du riz et sa petite touche personnelle est dans l'utilisation d'un vinaigre de riz rouge. Ensuite c'est la qualité du poisson et surtout sa découpe qui font que les sushis sont magnifiques. Le repas se compose d'une sélection par le chef de différents poissons, crustacés et coquillages en fonction des saisons. Généralement le repas du soir de base se compose de 6 sashimis, 10 sushis, 1 makis, 1 omelette et une soupe. Le repas s'arrose de thé, de bière et de quelques sakés sélectionnés par le chef en provenance de brasseries renommées.

Je vais vous présenter un repas qui est revenu à 34000 yens. Le premier plat est à base de noix de Saint-Jacques avec du daikon et une légère sauce soja. Le deuxième plat est une huitre de la baie de Matsushima. Viens ensuite un sashimi de sériole qui fond dans la bouche puis de l'ormeau. On peut d'ailleurs voir les coquillages dans un grand bol et le chef fait même une petite présentation pour expliquer comment bien découper ce coquillage. La cinquième préparation est un mélange de seiche et de thon gras, un premier délice en bouche inoubliable. Enfin la sixième préparation avec les sushis est un excellent crabe d'Hokkaido qui se déguste avec une sauce ponzu à la clémentine japonaise.

On débute la dégustation des sushis par de la sériole. Cette fois le morceau est découpé dans une autre partie du poisson par rapport au sashimi. Le résultat ? un poisson qui présente une texture et un gout complètement différent. Puis on attaque une trilogie du thon en dégustant trois sushis de thon mais de qualités complètement différentes. Le premier est du Maguro, le morceau le plus rouge du poisson. Le deuxième morceau est du Akami-maguro, une autre partie du thon qui est recouverte d'une fine couche de sauce soja. Enfin le troisième sushi est de l'o-toro, le plus gras du thon, un morceau exceptionnel. Le cinquième sushi est de la seiche d'une très grande finesse.

Puis le chef épluche et découpe de très grosses crevettes qui portent le nom de Kurama Ebi. Elles ont une chaire ferme mais très fine en bouche. Puis voici venir de la sardine qui est suivie par du maquereau. Ces deux poissons ont chez nous des gouts prononcés mais ici pas du tout, ils glissent en bouche tout simplement en laissant juste un petit gout salé. Puis voici venir deux sushis de coquillages. Le premier est en apparence assez étrange et au final nous avons une fine tranche d'un énorme bulot. Le second est le pied d'un gros clam rouge que l'on appelle Akagai.

On poursuit par l'oursin, là aussi délicieux mais c'est normal j'adore l'oursin. Ensuite ce n'est pas de l'anguille mais de l'anago, une petite anguille de mer que l'on trouve dans la mer intérieure du Japon entre l'île principale et l'île de Shikoku. Puis voici le maki avec du thon gras écrasé. Et un petit bonus avec encore un peu d'oursin. Pour terminer le repas la fameuse omelette japonaise très moelleuse, un bol de riz recouvert de maguro et de jaune d'oeuf et enfin la soupe au miso rouge.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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