Guide des restaurants et voyages du monde

Restaurant Neige d'été

La note de Fred: 5

Etoiles Michelin: 1

La note des membres de la Fourchette: 8.600000

Restaurant Français

Adresse: 12 rue de l'Amiral Roussin, Paris, France

Téléphone à: 01 42 73 66 66

Horaires: Du mardi au samedi 12h00-14h30 et 19h30-10h30

Prix: Environ 60 euros

Site internet :


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04 Jan 2016
Restaurant Neige d't

L'article

par Frédéric Lacroix

Un peu plus d'un an après mon premier passage me voici de retour chez Neige d'été, du chef japonais Hideki Nishi. Cette discrète adresse du 15ème arrondissement de Paris est en fait une très belle table gastronomique de la capitale où le chef exerce son art d'une main de maitre pour nous servir des assiettes millimétrées pleines de saveurs.

J'ai découvert le restaurant Neige d'été quelques semaines après son ouverture lors d'une soirée tranquille de la fin de l'été. Depuis le bouche à oreille a fait son œuvre et le restaurant devient, je le pense, une des belles tables gastronomiques de la capitale. Il faut dire que le restaurant est caché dans une rue bien tranquille du 15ème arrondissement. Depuis mon passage quelques ajustements sur les prix ont été opérés mais cette adresse reste quand même l'un des très bons rapports qualité/prix de la capitale. Le menu déjeuner est à 40 euros tandis que le diner est à 70 euros. C'est un menu unique qui est proposé à l'ensemble de la table en fonction des produits de saison et des envies culinaires du chef. La cuisine du chef est tout en délicatesse et en précision. On ressent bien la maitrise du chef qui est passé par de grandes tables gastronomiques avant d'ouvrir sa propre adresse. Ce que je retiens de cette adresse c'est la délicatesse des plats, certains mélanges de saveurs originaux et très bien maitrisés et surtout la technique de cuisson utilisé par le chef. Certains ingrédients sont grillés en utilisant un charbon spécial en provenance du Japon le Binchotan. Ce charbon est tellement dur qu'il ne produit pas de flamme et la cuisson est réalisée par infra-rouge. Le repas se compose toujours de plusieurs petites mises en bouche, de deux entrées froide et chaude, d'un poisson, d'une viande, d'un dessert et de mignardises. Même si le menu est imposé par le chef, celui-ci s'adapte en fonction des allergies des gens. Au final après plusieurs passages pour moi cette adresse est surement l'une des plus belles tables gastronomiques de Paris avec l'un des meilleurs rapports qualité/prix possible. Voici en photos quelques plats proposés lors de mes différentes visites.

On débute le repas par quelques mises en bouche. Lors d'un déjeuner j'ai eu le droit à des sashimis de maquereau gras sublimes présentés comme des sushis en sachant que le riz avait été remplacé par un morceau de pamplemousse rose. Ensuite voici d'autres petites créations avec trois petites mises en bouche : kouglof maison et jambon belotta, petit tartare de saumon au citron caviar et sablé au caviar ou bien kouglof maison et jambon belotta, foie gras pané entre deux fines tuiles et sablé à la crème d'ail. Enfin la dernière mise en bouche est un velouté de potimarron sur une crème de châtaigne fumée.

Pour les entrées nous avons eu plusieurs créations à base de noix de Saint-Jacques. La première est un tartare de Saint-Jacques au kaki, radis red meat et caviar. La seconde est aussi un tartare de saint jacques qui se cache sous un velouté de panais avec des œufs de saumon et de la poutargue râpée. Ces deux préparations étaient très délicates à manger avec des mélanges de saveurs qui affolent nos papilles. Une autre entrée était très originale avec un mélange terre-mer avec du ris de veau pané (à la japonaise) sur un tartare d'huitre aux amandes et une sauce tartare maison. On termine par une entrée d'été avec une assiette de fruits de mer, poulpe, seiche et langoustine accompagnant de très belles tomates jaunes. Ces plats peuvent s'accompagner de vins, d'ailleurs il est possible de prendre un accord met/vin avec une sélection de la part du sommelier vraiment très juste. Mais on retrouve la patte japonaise avec de très bons sakés.

Pour les plats de poisson nous avons eu des associations terre/mer très intéressantes avec de subtils mélanges de saveurs. L'un des plats était de la lotte avec une déclinaison de cèpes de trois manières, en velouté, poêlés et juste cru en lamelle. Un autre plat de poisson que j'ai trouvé vraiment excellent était une association entre de l'anguille et du foie gras. Sur une sauce de cresson se trouve une escalope de foie gras poêlée avec dessus un morceau d'anguille grillée à la japonaise. Le troisième plat est de la seiche grillée sur un mélange de moule et de petites giroles et un risotto noir.

On poursuit par les plats de viande. On retrouve une spécialité du chef avec la basse côte de bœuf grillée au binchotan, une viande très tendre avec un parfum particulier apporté par le type de cuisson. Ensuite nous avons le suprême de volaille aux cèpes ou bien un autre plat avec ce type de viande mais cette fois accompagné d'un oignon de Roscoff et surtout d'un jaune d'œuf au cœur d'une purée. On termine par le pigeon qui est accompagné d'une purée de betterave avec figue et foie gras poêlé.

On approche de la fin du repas. Il est possible de prendre du fromage en supplément. Le plateau est bien achalandé avec une belle sélection de fromages de différentes régions entre vache et brebis, Cantal, Conté, fourme, crottin, etc … Pour le dessert nous avons eu une réinterprétation du fameux gâteau Mont Blanc. Ici nous avons une crème de café, une meringue contenant des marrons et du pamplemousse, de la glace au café et de la crème de marron. Ou bien il y a eu l'excellente tarte aux figues accompagnée d'une glace au thym. On termine par trois mignardises avec une truffe au chocolat, un mini Paris-Brest et une guimauve à la coco.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.


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02 Sep 2014
Restaurant Neige d't

L'article

par Frédéric LacroixEnglish version

Partons à la découverte d'une nouvelle adresse gastronomique de Paris qui a ouvert ses portes au début de l'été 2014. Le restaurant Neige d'été c'est la délicatesse japonaise au service de la grande gastronomie française. Une adresse à découvrir de toute urgence. Alors pénétrons dans l'univers de Nirei et Hideki Nishi qui nous propose une cuisine gastronomique tout en finesse et subtilité.

J'avoue que cela fait quelques temps que j'avais entendu parler de ce restaurant grâce à Florence de la boutique en ligne Sucre Glace et j'ai ensuite suivi via facebook cette belle aventure d'un couple de japonais, Nirei et Hideki Nishi, pour ouvrir leur propre restaurant et nous proposer une belle cuisine gastronomique. Il est vrai qu'il y a une vague depuis quelques années d'ouverture de restaurants de cuisine française par des chefs japonais. Mes références sont le Passage53 du chef Shinichi Sato, deux étoiles au Michelin et Sola du chef Hiroki Yoshitaki, une étoile au Michelin. Depuis le début de l'année j'ai aussi testé ES du chef Takayuki Honjo, une étoile au Michelin, AT du chef Atsushi Tanaka et le Clos Y du chef Ikeda Yoshitaka. Et voilà qu'au début de l'été j'entends parler de l'ouverture de Pages du chef Ryuji Tejuma, de Nakatami du chef Shinsuke Nakatani et Neige d'été du chef Hideki Nishi. Ce dernier étant en tête de ma liste de restaurant à tester de toute urgence. D'ailleurs ces trois derniers restaurants ont un point commun, en plus d'avoir un chef japonais, ils ont été mis en valeur par l'atelier ES de Eiji Kikkawa et Shinku Noda. Lorsque l'on arrive dans la rue de l'amiral Roussain depuis la rue de la Croix Nivert (les métros les plus proche étant Emile Zola sur la ligne 10 et Cambronne sur la ligne 6), notre regard est de suite attiré par la devanture noire du restaurant avec ses grands rideaux blancs. L'intérieur est tout en douceur et sobre dans les tons gris et blanc. Le restaurant possède une grande pièce avec au fond une grande cuisine ouverte. Il y a aussi une petite pièce privatisable derrière un rideau avec sa grande bibliothèque.

C'est donc Hideki Nishi qui officie en cuisine. Il a déjà une belle expérience de la cuisine gastronomique car il a travaillé 14 ans dans les cuisines du George V, dont le restaurant a deux étoiles au guide Michelin. Hideki nous propose de découvrir sa cuisine. Pour cela il faut compter 35 euros le midi et 65 euros le soir. Pour les boissons en plus de la carte il y a un accord mets et vins. Le midi c'est 17 euros de plus le soir 40 euros. La cuisine d'Hideki est tout en finesse avec des mélanges de saveurs et de textures dans tous les plats et beaucoup d'originalité dans la création ainsi que des plats très colorés. Le service est assuré par Nirei Nishi et par Bunpei Someya qui officie aussi comme sommelier et qui réalise de très bons choix pour les accords mets et vins. Vous l'aurez compris il faut vraiment découvrir de toute urgence cette très belle adresse et surtout souhaiter bonne chance à Nirei et Hideki pour l'ouverture de ce très beau restaurant.

Voici quelques photos des créations d'Hideki que j'ai dégusté un soir de la fin du mois d'Aout. On débute le repas par un mélange de bouquets et feuilles de shiso frits accompagnés d'une petite sauce tartare. Les crevettes étaient vraiment croquantes et fondantes en même temps un véritable délice. Pour continuer une première mise en bouche à base de saumon : une fine tranche de saumon aux agrumes et un tartare au citron caviar. Le saumon du tartare était coupé finement et cela a donné un mélange avec les grains du citron caviar vraiment détonnant en bouche. Le saumon était accompagné d'une petit mille-feuille à la poire qui lui aussi se marie très bien avec le saumon.

Puis voici venir la surprise d'Hideki. C'est un joli montage avec une gelée de homard surmonté d'une crème de choux fleur et de cresson surmontée de chair de crabe, elle-même surmontée de caviar d'Aquitaine et d'une fleur de carotte. Là aussi un mélange étonnant avec un mariage en bouche de plusieurs saveurs marines. On passe ensuite à une entrée présentée dans deux hexagones de verre et à base d'anguille. La première préparation est un mélange d'anguille grillée et de foie gras poêlé sur un lit de maïs grillé et crème de maïs. Dois-je préciser que l'anguille est une grande spécialité au Japon et que les chefs japonais sont maitres dans la cuisson de ce poisson si particulier. La deuxième préparation est aussi un morceau d'anguille grillée, de quelques feuilles de shiso, mais cette fois sur un lit de blé. Ensuite vient un par-dessus un bouillon à l'anguille puis des petites billes de riz soufflé. Ce fut un véritable plaisir que de déguster ces deux petits plats.

On poursuit le repas avec le plat de poisson. Celui-ci est très coloré et il se compose d'un mélange de seiche, encornet, poulpe et homard accompagnés de tomates rouges et jaunes et d'une émulsion au basilic. Chaque morceau était parfaitement cuit et grillé et j'ai aussi noté le minuscule quadrillage sur les blancs de seiche et les petites chips au curry. Le plat était aussi accompagné d'un petit gaspacho tomate-pastèque à l'huile d'olive, délicieux. Enfin voici le plat de viande avec un morceau d'entrecôte Black Angus et petits légumes grillés. La viande était fondante et surtout elle avait un peu gout bien particulier. Celui-ci est apporté par le charbon utilisé pour la grillade puisque c'est du charbon en provenance du Japon, du Tosa binchotan de chez Kama-asa shoten. La viande est accompagnée de quelques légumes grillés comme des des petites courgettes et de l'aubergine et aussi une très belle purée de pomme de terre.

Ensuite une petite assiette de fromages avec un morceau d'époisses et un morceau de vieux Comté (36 mois d'affinage) accompagnés d'une pâte de figue et de myrtille. On termine le repas par deux desserts. Le premier est sur une base crumble avec des billes de melon recouvertes d'une glace au mascarpone au poivre de Timut et le tout recouvert de neige de yaourt. Ce dessert est accompagné d'une petite verrine délicieuse reprenant le melon et le mascarpone, là aussi le tout est délicieux. Le deuxième dessert est à base de pêche avec des morceaux de fruits en gelée, gelée de pêche et mousse chocolat blanc-pêche. Là aussi c'est délicieux, tout en légèreté et fraicheur.

On termine quand même le repas par les mignardises avec de petits macarons au citron et des chocolats à la cerise. Enfin nous sommes repartis de cette très belle soirée avec notre petit sachet de madeleine maison. La sélection de vin accompagnant le repas était très originale avec de belles découvertes. On débute par un Reisling de la maison Joh Jos Prum en provenance directe de la vallée de la Moselle Allemande, puis un Menetou Salon du domaine Henry Pellé, un très original saké vieux de 1997 Kinoene Kyuko Junmai Dai Ginjo, un Meursault « les clous » du domaine Dupont Fahn, un Nuit Saint Georges « les quatre vignes » du domaine Dominique Laurent et un muscat du Mas Amiel.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.


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Le traducteur

Frédéric Flèche

Informaticien passionné par le développement d'applications informatiques à l'attention des scientifiques et l'intégration puis la visualisation des données dans le contexte de la recherche pharmaceutique. Quand il ne fait pas du théâtre ou de la course à pied il code pour améliorer l'ergonomie et les fonctionnalités du site. Vous pouvez le contacter via LinkedIn

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