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Restaurant Edition

La note de Fred: 4

Etoiles Michelin: 2

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Français

Adresse: T-Cube 1F. 3-1-1 Roppongi, Minato-ku, Tokyo, Japan

Téléphone à: 03-5549-4562

Horaires: Tous les jours de 12h à 13h30 et 18h à 21h

Prix: Environ 75 euros

Site internet :


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20 Jan 2015
Restaurant Edition

L'article

par Frédéric Lacroix

Nous voici à Tokyo pour partir à la découverte de l'un des restaurants de cuisine gastronomique française, le plus réputé de la ville : Edition par le chef Koji Shimomura. Formé chez certains des plus grands cuisiniers, il a réinventé la cuisine française pour faire ressortir le meilleur des ingrédients. Direction le quartier de Roppongi pour découvrir l'univers de ce chef japonais.

Koji Shimomura est l'une des références de la cuisine gastronomique française au Japon et l'un des meilleurs cuisiniers de la capitale nippone. Après une formation dans une grande école de cuisine à Osaka, il arrive en France en 1990 pour continuer sa formation pendant 8 ans. Il apprend son métier chez de grands chefs étoilés comme Marc Veyrat, Guy Savoy, Michel Troisgros et surtout Bernard Loiseau. C'est en 2007qu'il ouvre son restaurant, Edition, dans le quartier de Roppongi à Tokyo. En 2008il obtient 2 étoiles dans la première édition du guide Michelin dédié à Tokyo. Depuis il exerce toujours son art, il est reconnu comme l'un des meilleurs cuisiniers de Tkyo et il a gardé ses deux étoiles au guide Michelin. Sa philosophie est de mélanger la cuisine française qui permet de créer de nouvelles saveurs en combinant les ingrédients et l'approche japonaise qui consiste à accentuer les saveurs de chaque ingrédient. C'est pour cela qu'il utilise de nombreuses préparations et cuissons qui n'utilisent pas de beurre, de crème et d'huile que l'on considère essentielles à la cuisine française.

Le restaurant Edition se trouve à Roppongi au premier étage d'un grand immeuble, le Tee Cube qui se trouve juste au coin du grand carrefour entre les avenues Roppongi dori et Azabu dori. Il se trouve juste au niveau de la station de métro Roppongi Itchome sur la ligne Nanboku. La sortie 1b donne directement dans le sous sol du bâtiment. Au déjeuner le chef propose 4 menus à 6000, 9000 et 13000 yens. Idem pour le diner avec 4 menus à 13000, 15000 et 20000 yens. Les menus se composent en général de mises en bouche, d'une ou deux entrées, d'un plat de poisson et/ou viande, d'un ou deux desserts. La particularité de la maison Edition n'est pas de proposer une liste de plats mais de proposer des menus personnalisés en fonction des préférences des convives. Les meilleurs ingrédients sont transmis aux convives afin de créer une cuisine haute couture. Bien sur il existe aussi un menu carte blanche au chef et un menu spécial Art et santé, un menu gastronomique avec une teneur réduite en calories, glucides et lipides. Enfin parlons de la carte des vins, une carte entièrement tournée autours de vins de toutes les régions de France avec des premiers prix à partir de 7000 yens et des bouteilles d'exception comme un château Latour de 1998, un château Margaux de 1988 ou un Grands Echézeaux 2004 à 120000 yens.

Le repas débute par de petites mises en bouche avec des petits pains au prosciutto et des petits friands au parmesan. Cela accompagne les petits pains du repas avec quelques morceaux de beurre en provenance d'Hokkaido. Puis voici la véritable mise en bouche qui débute le repas avec ces petits calamars sur un risotto de quinoa. Une deuxième mise en bouche est un sorbet à la carotte et à la pomme, très rafraichissant.

Pour les entrées nous voici devant une création original avec des huitres pochées dans leur eau avec une gelée d'agrumes et des algues croustillantes. Une autre entrée iodée est une crème de carottes aux oursins avec des petits pickles de carottes, magnifique. Mais il y a aussi des entrées à base de foie gras comme ce foie gras mi-cuit à la cerise ou bien un velouté de cèpes et artichauts avec du foie gras poêlé.

Pour les plats de poissons voici l'un des plats signatures du chef, le saint Pierre. Celui ci est enrobé dans du kadaif finement râpé et croustillant. Le poisson est disposé sur une confiture de citron et une sauce à base de brocoli. Un très beau mélange de saveurs et de textures. Le deuxième poisson à chair blanche est accompagné d'anneaux d'encornets et de deux sauces, l'une à l'encre de seiche et l'autre aux feuilles de chrysanthèmes. Pour le viande nous avons un rôti de porc ibérique Bellota aux noisettes ou bien le canard de Challans (une recette de Bernard Loiseau) avec maïs et petits légumes.

Pour terminer le repas on débute par un granité aux groseilles, puis une création autour du chocolat et de la banane avec plusieurs textures et saveurs pour le chocolat et une création autour du marron avec une réinterprétation du fameux Mont Blanc sous une forme déstructurée. Pour terminer le repas avec un café ou une tisane, de petites mignardises à base de chocolat et caramel.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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