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Restaurant Kichisen

La note de Fred: 5

Etoiles Michelin: 3

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: 5 Shimogamo Morimotocho, Sakyo Ward, Kyoto, Japan

Téléphone à: 075-711-6121

Horaires: Tous les jours de 12h à 14h30 et 17h30 à 22h

Prix: Environ 150 euros

Site internet :


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26 Jan 2015
Restaurant Kichisen

L'article

par Frédéric Lacroix

Nous voici à Kyoto, dans le nord de la ville juste à côté du grand sanctuaire Shimogamo pour partir à la découverte d'un ryotei, petit établissement traditionnel, qui est dirigé par le chef Yoshimi Tanigawa. On y dégustera une cuisine de style kaiseki dans la grande tradition de la grande cuisine impériale de Kyoto. Depuis 2014 ce restaurant a 3 étoiles au guide Michelin.

Kyoto, ancienne capitale impériale du Japon est l'endroit rêvé pour découvrir la cuisine kaiseki, la cuisine de la cour impériale. Il existe de nombreux restaurants proposant cette cuisine, modernes ou traditionnels. Kichisen est surement l'un des meilleurs établissements de la ville pour déguster cette cuisine Kaiseki. Il faut dire que le guide Michelin lui a donné 3 étoiles. Le restaurant se trouve au nord du centre ville le long de l'avenue Shimogamo Hon-dori, pas très loin de l'entrée sud du grand sanctuaire Shimogamo. Le restaurant se trouve dans une maison traditionnelle tout en bois coincée entre deux petits bâtiments modernes. Kichisen est un véritable ryotei tenu par le chef Yoshimi Tanigawa. Celui ci a eu la vocation de la cuisine à l'âge de 9 ans. Très tôt il se forme à toutes les traditions japonaises que sont la calligraphie, l'ikebana, la poésie, la cérémonie de l'encens et bien sur la cérémonie du thé et la cuisine kaiseki avec toutes les règles de l'ancienne cour impériale. En plus il se forme aux méthodes traditionnels de la coutellerie et il continu à explorer et étudier le passé pour maitriser au maximum les arts culinaires. Mais ce chef n'est pas bloqué dans le passé, il aime aussi la modernité si celle ci permet de faire progresser la cuisine. En 1999 il participe même à une grande émission culinaire japonaise, Iron chef et il remporte grâce à sa technique une des émissions en réalisant un plat de brochettes d'anguille.

Le restaurant n'est vraiment pas très grand puisqu'il se compose d'une première salle avec un comptoir et 5 places assises, deux petits salles privées pouvant accueillir de 2 à 4 personnes et une grande salle pouvant accueillir 8 convives. Il existe même un petit salon de thé traditionnel où le chef exerce son art de la cérémonie du thé. La cuisine kaiseki étant une succession de petits plats, c'est pour cela que le chef vous propose au déjeuner des menus à 8000, 10000 et 12000 yens (le nombre de plat varie en fonction du prix) et au diner des menus à 14000, 17000, 22000, 25000 yens voir plus si vous le désirez. Les plats varient tous les jours en fonction du marché mais aussi des saisons. Le personnel est jeune et parle bien anglais et ils se feront un véritable plaisir à vous expliquer les créations du chef.

La première chose que l'on nous propose pour débuter le repas est la petite serviette chaude parfumée. Pour accompagner le repas pourquoi ne pas prendre un saké. Celui ci est servi froid dans une belle quantité de glace pilée. Puis on attaque ce que l'on pourrait appeler des mises en bouche. L'assiette est très jolie avec ses trois petits récipients en forme d'oiseau. Ceux ci contiennent trois préparations, l'une à base d ‘algues marinées, l'une à base de pâte de poisson et la troisième à base de saumon mariné.

On poursuit par la soupe claire. Celle ci contient un tofu spécialement préparé par le chef, un shiitake et des zestes de yuzu. Puis voici venir une sélection de sashimi présentée comme dans une boite à bento. Chaque poisson est accompagné d'une préparation pour sublimer les saveurs, feuille de shiso sur la noix de saint-jacques, radis blanc pour le thon gras, petite fleur de courgette pour la daurade, miso pour la seiche, vinaigre blanc pour les nageoires d'encornet. Pour continuer le chef nous propose ensuite deux magnifiques morceaux de thon gras. Puis arrive dans un verre bleu une préparation étonnante avec ces petits pois qui sont disposés dans une eau sucrée, eau spéciale provenant d'une source sacrée d'un sanctuaire.

Ensuite arrive un petit paquet cadeau contenant une petite timbale de riz aux pousses de chrysanthème. Le plat suivant est un plat cuit à l'étouffé avec un morceau de poisson accompagné de petites pommes de terre sauvages des montagnes. Ensuite voici venir une daurade entière avec une cuisson parfaite. On poursuit par un autre plat de poisson grillé cette fois et présenté sous une orchidée. Le poisson est disposé sur une fine tranche d'ananas, placée sur un petit récipient contenant un morceau de charbon.

Le repas se termine par les douceurs sucrées. On débute par une gelée de yuzu, présentée dans un yuzu entier. Au dernier moment le chef verse dessus un peu de cognac. Ensuite voici venir deux wagashis. Le premier est à base de nagaimo, la patate douce violette japonaise et le second est un mochi au sencha. On termine par un bol de matcha et ensuite par un excellent hochija.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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