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Restaurant La grande maison

La note de Fred: 4

Etoiles Michelin: 0

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Français

Adresse: 10 Rue Labottière, Bordeaux, France

Téléphone à: 05 35 38 16 16

Horaires: Tous les jours sauf lundi de 12h à 14h et 19h à 22h30

Prix: Environ 200 euros

Site internet :


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05 Jul 2015
Restaurant La Grande Maison

L'article

par Frédéric Lacroix

Joel Robuchon est surement le chef français le plus connu au monde et le chef qui possède le plus d'étoiles au Michelin. Fin 2014 il décide d'ouvrir son premier grand restaurant gastronomique en France et il décide de le faire à Bordeaux dans une belle demeure. Cela donne la Grande Maison où c'est le chef japonais Tomonori Danzaki qui s'occupe de la brigade de cette grande table gastronomique française.

Joel Robuchon est surement le chef français le plus médiatique dans le monde. Son savoir-faire permet à la gastronomie française d'avoir une aura dans tous les pays, où il a ouvert des restaurants. Il me semble qu'actuellement il compte à son palmarès au moins 25 étoiles au guide Michelin de Las Vegas à Tokyo en passant par Londres, Paris, Monaco, Hong Kong, Singapour, etc … Il est surement le plus grand chef de la haute gastronomie française à l'ancienne. Pour l'ouverture de son premier restaurant gastronomique il décide de le faire, non pas à Paris, mais à Bordeaux. Est-ce que cette ville va devenir la nouvelle place où les grands chefs étoilés doivent s'implanter ? Car en plus de Joel Robuchon, Philippe Etchebest et Gordon Ramsey doivent ouvrir prochainement des restaurants à Bordeaux. Mais revenons à la Grande Maison, l'hôtel restaurant de Joel Robuchon. Cet établissement de luxe se trouve un peu au nord-ouest du centre-ville, dans une très bel hôtel particulier (du 17-18ème siècle) en pierres de taille blanches. On y trouve un hôtel avec 6 chambres luxueuses dans un décor de style Napoléon III et un restaurant pouvant accueillir 50 couverts répartis dans 3 petits salon, là aussi avec un décor de style Napoléon III. La Grande Maison est l'association de Joel Robuchon, chef muli-étoilé avec Bernard Magrez propriétaires de plusieurs grands crus de vins dans le monde.

Joel Robuchon étant un homme très prit par ses multiples affaires dans le monde, a confié la responsabilité de la cuisine à l'un de ses bras droits, le chef japonais Tomonori Danzaki. Il nous propose de découvrir les grands plats signatures de la maison Robuchon mais aussi quelques grands classiques du sud-ouest revisités. Bien sur la carte va varier en fonction des saisons mais ce qui doit toujours être présent c'est la grande qualité des produits et la fraicheur. Pour les prix il faut compter entre75 et 275 euros le repas. Pour le déjeuner il y a un menu à 75 euros, sinon il y a 3 menus de 135 à 205 euros se composant d'une sélection de 3 hors d'œuvres (entre 1 et 3 services), un plat et une sélection de desserts. Enfin il y a le grand menu dégustation à 275 euros. Ce qui caractérise cette cuisine ? L'utilisation en grande quantité de produits nobles comme du caviar, du homard ou des truffes. D'ailleurs j'avoue ne pas avoir compris la philosophie de certains plats comme par exemple du saumon recouvert de caviar. C'est une cuisine à l'ancienne, dans la plus pure tradition de la cuisine française avec des plats aux sauces parfaites. Et c'est encore un endroit où le maitre d'hôtel vient faire la découpe de la viande devant vous.

Le repas débute par le choix du pain et il faut dire qu'il est important entre différents petits pains aux lardons, aux herbes, au sésame, à l'huile d'olive, au safran, à l'encre de seiche et autres recettes. La mise en bouche est l'un des plats signatures du chef Robuchon. C'est la symphonie gourmande au caviar et à l'araignée de mer. C'est une gelée de homard toute légère mais très concentrée en gout avec de la chair d'araignée de mer surmontée de caviar. En plus la gelée est parsemée de petites gouttes de crème de chou-fleur avec extrait de chlorophylle. C'est un plat très bien réalisé avec beaucoup de minutie.

Ensuite nous attaquons avec la trilogie d'entrées qui tourne autour des fruits de mer. C'est ainsi que nous avons une noix de Saint-Jacques avec une émulsion végétale à l'huile d'olive accompagnée de farfalle à l'encre de seiche. Le deuxième plat est une raviole de langoustine, de chou vert et de truffe. C'est cette dernière qui fait le lien avec le troisième plat avec une préparation au fromage comme un soufflé sur une crème renversée au coulis de truffe noire. Le plat principal de ce menu dégustation est un boeuf chateaubriand rossini. Le boeuf est cuit avec du foie gras frais et accompagné d'une sauce au porto et de la fameuse recette de purée du chef Robuchon. Le dessert est en fait un chariot avec plusieurs recettes sucrées, mousse au chocolat, ile flottante, tarte au chocolat, salade de fruits frais, etc ...

A la carte il est possible de choisir plusieurs plats signatures du chef. Parmi ceux ci il y a un plat créé par le chef en 1982. C'est du caviar Osciètre recouvert d'une fine couche de crème de chou-fleur. Il y a aussi le fameux saumon recouvert de caviar. C'est un saumon d'Ecosse confit avec caviar et sauce au wasabi. Il y a aussi l'oeuf de caille miroir recouvrant un riz nacré et accompagné de fines rondelles de truffe noire. En plat il y a le foie gras dans son bouillon au céleri et truffe. Le foie gras est cuit dans un bouillon dans une cocotte lutée.

On peut aussi prendre le chariot de fromage assez imposant avec le choix entre une vingtaine de fromages de toutes les régions de France. Pour le dessert nous avons un onctueux Castanéa aux marrons avec un parfait aux cranberries, la tarte tatin qui ressemble à celle du chef pâtissier Phillippe Conticini dans sa conception. On termine avec les mignardises, macaron, moelleux au chocolat, tarte myrtille, financier, pâte de fruit, chocolat.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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