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Restaurant Hinoki

La note de Fred: 5

Etoiles Michelin: 0

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: 6 Rue des 11 Martyrs, Brest, France

Téléphone à: 06 64 21 68 46

Horaires: Du mardi au samzedi à partir de 19h30

Prix: Environ 60 euros

Site internet :


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02 Jul 2015
Restaurant Hinoki

L'article

par Frédéric Lacroix

Et si nous partions à Brest, non pour tester des spécialités bretonnes mais pour tester un restaurant de sushis tenu par un couple franco-japonais. Hinoki est surement l'un des 5 meilleurs restaurants de sushis en France avec comme chef d'orchestre, un maitre sushi français, Xavier Pensec, qui cherche à atteindre la perfection tout comme les grands maitres sushis du Japon.

Il existe très peu de restaurants proposant une véritable cuisine japonaise en dehors de la capitale. Encore moins quand il s'agit d'un restaurant spécialisé dans le poisson cru. Pourtant il existe à Brest un endroit où l'art du sushi est exécuté de fort belle manière. C'est le restaurant Hinoki, du chef breton Xavier Pensec. Il se trouve juste derrière la mairie de Brest et c'est une véritable enceinte japonaise en plein centre de la Bretagne. Dès que l'on passe la porte on se retrouve propulsé dans une petite sushi-ya comme à Ginza. D'ailleurs l'ambiance m'a fortement rappelé les restaurants Okamoto (2 étoiles au michelin), Yoshitake (3 étoiles au michelin) et Kanesaka (1 étoile au michelin) que j'ai pu tester à Tokyo. Il faut dire que l'aménagement du restaurant est vraiment typique de ce genre de lieu avec un grand comptoir en bois clair pouvant accueillir une douzaine de convives et une petite alcôve pouvant accueillir 6 personnes. Mais avant de parler de l'esprit Hinoki et de la philosophie du chef, il faut faire quelques précisions. En France 95% des sushis consommés sont fabriqués de manière industrielle. La plupart des poissons utilisés sont de mauvaise qualité et sont surtout des poissons d'élevage comme quasiment tout le saumon proposé. Il existe très peu de restaurants proposant de bon sushis et encore moins de restaurants proposant d'excellents sushis. La preuve je ne connais que 4 restaurants en France qui propose actuellement des Edo-mae sushi : Onodera , Okuda , Jin et Hinoki. Mais qu'entends-t-on par Edo-mae style ? Ce sont des sushis et des préparations de poissons crus qui sont réalisés par un maitre sushis et servis un par un.

C'est donc un chef breton qui dirige Hinoki, Xavier Pensec. Il est très exigeant avec lui-même et il recherche la perfection dans ce qu'il fait pour proposer le meilleur sushi possible. Il faut dire qu'il s'est formé au Japon et qu'il a côtoyé de nombreux grands maitres sushis. Il nous propose 3 menus avec deux sélections découvertes de sushi à 58 euros ou de sashimi à 65 euros et un menu omakase à 85 euros. Le menu des poissons varie tous les jours puisque le chef essaye au maximum de se fournir à la pêche locale en poissons sauvages. Mais cela devient difficile de trouver de bons poissons qui ne soient pas abimés par les techniques de pêches. En supplément le chef propose aussi d'utiliser du wasabi frais, ce qui change beaucoup de chose dans le résultat final d'un sushi par rapport à du wasabi en tube. En conclusion les prix pratiquaient sont tout à fait correct pour ce style de restaurant puisque le même type de repas chez Jin est à 125 euros, chez Okuda à 155 euros et chez Onodera jusqu'à 200 euros. Alors il est vrai que le soir où j'ai testé ce restaurant n'était pas un bon soir. Plusieurs éléments ont contrarié le chef, trop d'humidité ambiante qui faisait gonfler le riz, un nouveau shari (mélange de vinaigre, sel et sucre pour le riz) et surtout les tempêtes des jours précédents qui ont fait que la pêche n'était pas très bonne. Mais le résultat final a été excellent. J'en ai même perdu le compte des sushis que nous avons dégusté. Il y avait un merveilleux saumon, de superbes gambas et surtout un ormeau qui m'a laissé un souvenir impérissable. D'ailleurs rien que pour cela je retournerais à Brest.

Voici quelques photos de notre repas omakase. Je n'ai pas toutes les créations du chef car j'ai eu un gros problème de carte mémoire mais les quelques photos ci dessous donnent une belle idée de ce repas pantagruélique. Je vais même avouer que je ne me rappelle plus le nombre exact de sushis que nous avons mangé. Et en plus il y avait deux petits plats, une soupe et un dessert réalisé par la maitresse de maison. Nous avons débuté le repas par une petite mise en bouche à base de tomates et de gelée de yuzu, plein de fraicheur qui s'est très marié avec le saké que j'ai prit, du Dassai. Ensuite nous avons eu plusieurs sushis de saumon sauvage. Chaque sushi venait d'un morceau différent du poisson et avait même un gout différent. C'est en dégustant ce genre de sushi de saumon sauvage que l'on s'aperçoit que la grande majorité des sushis de saumon que l'on nous sert dans les restaurants japonais ne sont vraiment pas bon. On poursuit la dégustation avec différents sushis de gambas, supers fondants en bouche puis un petit plat à base de tofu et shiitake.

Puis nous avons eu du maquereau avec là aussi différents morceaux du poisson plus ou moins gras, du rouget, du saumon grillé, du rouget grillé, du poulpe. Il y avait aussi de la petite anguille sauvage vraiment délicieuse. D'ailleurs en la dégustant j'ai eu l'impression de gouter de l'anago, cette petite anguille de la mer intérieur du Japon. Il y avait aussi des oeufs de saumon vraiment bien préparés. Et le clou de ce repas a été pour moi l'ormeau. Ce sont de petits ormeaux d'élevage en pleine mer de la région qui sont extrêmement tendre. Il y avait aussi des makis puis une soupe avec une tête de crevette et un petit dessert pour finir avec un petit dorayaki.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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