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Restaurant Tamai Honten

La note de Fred: 4

Etoiles Michelin: 0

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: 2-9-9 Nihonbashi, Chuo-ku, Tokyo, Japan

Téléphone à: 03-3272-3227

Horaires: Tous les jours de 11h à 14h et 17h à 21h

Prix: Environ 25 euros

Site internet :


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21 Jan 2016
Restaurant  Tamai Honten

L'article

par Frédéric Lacroix

Nous voici à Ginza, à deux pas de la gare JR de Tokyo et plus précisément à côté de ma station de métro de Nihonbashi. C'est dans une petite rue au milieu des buildings que l'on trouve une vieille maison qui accueille le restaurant Tamai Honten, dont la grande spécialité est l'Anago, une espèce de congre-anguille de mer que l'on trouve dans la mer intérieure du Japon.

Le quartier de Ginza à Tokyo est aussi appelé les Champs Elysées japonais. Il faut dire que le long de la grande avenue Chuo Dori on trouve dans de grands immeubles modernes toutes les grandes marques de luxe. Mais c'est aussi dans ce quartier qu'il faut trouver dans de petites rues des adresses très traditionnelles. C'est le cas du restaurant Tamai Honten. Le plus simple pour le trouver est de sortir à la station de métro Nihonbashi sur les lignes de métro Asakusa, Ginza et Tozai. Il faut alors prendre la sortie C4 ou la sortie C6 donnant sur l'avenue Eitai Dori. De la C4 on descend l'avenue en direction de l'est et de la C6 on remonte l'avenue en direction de l'ouest pour à chaque fois prendre la première rue à droite ou à gauche. Après une centaine de mètres on repère de suite la petite maison ancienne d'un étage faisant l'angle d'une rue.

Nous sommes chez Tamai Honten, une adresse spécialisée dans l'Anago. Ce poisson est pêché dans la mer intérieure du Japon, généralement dans la région entre Hiroshima et Shikoku. Il s'apparente à l'anguille et il existe plusieurs manières de le préparer mais qui demandent un savoir-faire important. C'est pour cela que les prix sont importants. Tamai Honten est une très bonne adresse, pour découvrir cette spécialité, qui a été honorée en 2015 d'un Bib gourmand au guide Michelin. Le menu du restaurant propose une carte de petits plats (tous les styles de préparations de l'anago) mais aussi des « sets ». Le menu de base se compose d'une boite laquée contenant un lit de riz recouvert d'anago et accompagné d'une soupe miso, d'un ochasuke et de petits légumes croquant. Les prix varient de 1600 à 4000 yens en fonction de la quantité d'anago. Il y a aussi deux menus Chirashi à 1450 et 2300 yens et deux menus Kaiseki à 4350 et 5550 yens avec une sélection de plusieurs petits plats accompagnant une boite laquée de riz à l'anago. Pour la carte des petits plats les prix varient de 700 à 2000 yens et on retrouve toutes les manières de préparer ce poisson : grillé, bouillie, en sashimi (une denrée rare disponible qu'à une certaine période de l'année), en kushiage, avec de l'omelette et même des nageoires frites ou bien des arêtes frites. En 2015 ce restaurant a été honoré d'un Bib gourmand par le guide Michelin.

Comme je le disais les menus ont des prix qui varient en fonction de la quantité d'Anago commandée. Ce poisson est cuisiné comme l'anguille mais le résultat est plus tendre. Là aussi le poisson est cuit deux fois avec une sauce spéciale. Ici le poisson est présenté sur son riz dans une boite laquée et il est accompagné d'une soupe miso, de quelques légumes marinés et de condiments pour la sauce dont une racine de wasabi et du poivre sancho. La chair de ce poisson est vraiment fondante en bouche.

Mais il faut aussi commander quelques autres préparations du menu. Il y a par exemple le shirako, la laitance, soit le sperme du poisson ou bien de tous petits alevins cuits que l'on déguste avec du daikon rapé et une sauce ponzu. Ensuite on peut commander de l'omelette à l'anago. Ce sont des makis avec le poisson au centre et l'omelette en extérieur. Puis voici venir l'anguille grillée façon Shirayaki mais sans sauce, une préparation qui donne le vrai gout de l'anago.

Puis voici le plat le plus étonnant de la carte : les arrêtes grillées croustillantes. C'est en fait l'arrête centrale du poisson qui est cuite dans un bain d'huile à 160°C. Ensuite nous avons une brochette de peau d'anago, là aussi un plat étonnant et pour terminer une des grandes spécialités de la maison les énormes makis. A l'intérieur on trouve des légumes et de l'omelette à l'extérieur sur la couche de riz un morceau d'anago grillé.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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