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Restaurant Tsuta

La note de Fred: 3

Etoiles Michelin: 1

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: 1-14-1 Sugamo, Toshima-ku, Tokyo, Japan

Téléphone à: 03-3943-1007

Horaires: Du jeudi au lundi de 11h à 16h

Prix: Environ 15 euros


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22 Jan 2016
Restaurant Tsuta

L'article

par Frédéric Lacroix

Partons à la découverte d'une des adresses de Tokyo à la mode en ce moment. Nous sommes dans le quartier de Sugamo, dans le nord de la ville pour découvrir le minuscule restaurant de ramen Tsuta qui a vu sa popularité exploser le jour où le guide Michelin lui a décerné une étoile.

Sugamo est un quartier de Tokyo plutôt paisible et très peu fréquenter par les touristes. Généralement on vient dans ce quartier pour visiter le jardin du Rikugien. Mais depuis quelques mois c'est un minuscule restaurant de Ramen qui attire la foule dans ce quartier. Il faut dire que depuis que le guide Michelin lui a décerné une étoile, la popularité de ce petit restaurant de quartier a explosé. Pour trouver le restaurant il faut se rendre à la gare de Sugamo sur la ligne JR Yamanote ou sur la ligne de métro Mita. Il faut alors prendre la sortie sud puis la première rue sur la gauche et la première rue sur la droite. On repère de suite le restaurant car il y a tout le temps une imposante queue devant. Tsuta est une Ramen-ya typique, c'est-à-dire un minuscule restaurant avec un comptoir de 9 places donnant sur une cuisine ouverte. Le restaurant est ouvert uniquement de 11h30 à 16h. Mais attention actuellement pour obtenir une place il faut s'armer de patience. Il faut dire que depuis le passage du guide Michelin, c'est devenu la folie pour tester les nouilles de ce restaurant. Il y a même une distribution de ticket de réservation le matin de 8h à 10h (mais la queue débute à 7h du matin) et il faut laisser une garantie de 1000 yens. Ensuite on obtient son ticket pour une plage horaire définie 11h, 12h, 13h, 14h, 15h, 15h30 et on a le droit de refaire la queue. Ce qui est assez marrant dans ce restaurant c'est que l'on parle de Ramen alors qu'il y a marqué sur le noren de la porte Soba. Il faut dire que chez Tsuta, les nouilles sont réalisées maisons avec 4 types de farines différentes de blé et toute la force de ce restaurant se trouve dans le bouillon utilisé et ses accompagnements.

Une fois notre précieux sésame obtenu et que nous avons fait la queue, nous passons enfin la porte d'entrée du restaurant. Là il faut choisir notre menu et payer sur une machine. Pour les prix il faut compter entre 700 et 1000 yens pour un bol de nouilles et entre 100 et 350 yens pour les accompagnements. Nous avons le choix entre des Soba ou des Ramen avec deux types de bouillons : le Shio (bouillon au sel) et le Shoyu (bouillon à la sauce soja). Pour les accompagnements il faut tester le petit bol de riz recouvert de porc au romarin. Alors pourquoi le Michelin a-t-il donné une étoile à ce restaurant ? Surement parce qu'ici tout est fait maison et que les recettes sont excellentes. Les bouillons sont parfaits, les nouilles fermes et lisses et les accompagnements, comme les tranches de porc succulentes et les œufs coulants à souhait.

La principale recette et celle qui remporte le plus de succès est le bol de Ajitama Shoyu Soba (950 yens). Il faut dire que le bouillon est très léger et il est réalisé à partir d'un bouillon dashi à base de palourdes et de daurade en provenance de la région de Aomori et de trois types de sauces soja artisanales : l'une provient d'une petite île de la mer intérieure, une autre de Ibaraki et la troisième de Wakayama. Les accompagnements sont un œuf qui a été cuit dans de la sauce soja, des pousses de bambous et deux belles tranches de rôti de porc. Et en plus il y a une petite cuillère de pâte de truffe noire.

La deuxième recette est le bol de Ajitama Shio Soba, c'est-à-dire avec un bouillon à base de sel. Ce dernier est un mélange de sel provenant d'Okinawa et d'un sel de Mongolie. En plus le chef utilise une huile de truffe blanche. La recette est accompagnée de différents légumes qui varient en fonction de la saison avec par exemple des pois chiche, du chou et des oignons rouges. Ces nouilles ne sont pas accompagnées de tranches de rôtis de porc mais de petits morceaux de poitrine de porc grillée. On termine la dégustation avec le bol de riz recouverte de poitrine de porc grillée. Il faut savoir que la poitrine est préparée de deux manières, une première cuisson dans une sauce au vin rouge puis une deuxième cuisson sur un grill avec du romarin.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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