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Restaurant Ajiman

La note de Fred: 4

Etoiles Michelin: 2

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: 3-8-8 Roppongi, Minato-ku, Tokyo, Japan

Téléphone à: 03-3408-2910

Horaires: Tous les jours sauf dimanche de 18h à 24h

Prix: Environ 250 euros


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25 Jan 2016
Restaurant Ajiman

L'article

par Frédéric Lacroix

Direction le quartier de Roppongi à Tokyo et plus précisément une petite ruelle pour découvrir un minuscule restaurant familial spécialisé dans le fugu, le fameux poisson mortel japonais. Ce restaurant est honoré de deux étoiles au guide Michelin et il est l'un des meilleurs restaurants de Fugu de la ville.

Le quartier de Roppongi est reconnu comme étant un des quartiers de la ville les plus moderne avec un ensemble d'énormes buildings. Pourtant il existe de minuscules ruelles où l'on trouve de discrètes adresses gourmandes. C'est le cas du restaurant Ajiman, petite adresse familiale mais qui s'honore de deux étoiles au guide Michelin. C'est aussi l'un des meilleurs restaurants de la ville spécialisés dans le fameux poisson mortel, le fugu. Le plus simple pour trouver cette adresse est d'arriver par la station Roppongi sur les lignes Hibiya et Oedo du métro et de prendre la sortie numéro 5. Ensuite il faut remonter la grande avenue, dominée par l'une des autoroutes urbaines de Tokyo, en direction du nord-ouest, puis prendre la troisième rue sur la droite juste au pied d'un énorme building. Ensuite on prend la première ruelle sur la droite, le restaurant est quasiment au coin. On le reconnait facilement avec sa façade noire et sa porte coulissante en bois. Ce restaurant est spécialisé dans le fameux fugu. Mais pas n'importe quel poisson puisque c'est du shiro tora-fugu, le meilleur des fugus sauvages. C'est surement pour cela que le Michelin a donné deux étoiles à ce restaurant et aussi pour la maitrise du chef dans tous les types de préparations du poisson. Nous avons le choix entre la carte et le menu omakasé qui est-il faut le dire le plus choisi. Il faut quand même compter 40000 yens pour ce menu qui se compose de 8 préparations. A la carte les plats varient de 2000 à 15000 yens et on retrouve le poisson sous différentes formes comme le nabé, les sashimis, le kushi-age, le grillé et bien d'autres recettes. Venir chez Ajiman c'est faire une expérience assez unique et il est vrai que le prix est assez élevé. Il faut savoir que les restaurants qui proposent le Shiro Tora-fugu sont de plus en plus rares. Depuis quelques années il existe des espèces de fugus d'élevage que l'on retrouve dans de nombreux restaurants. Ces fugus ont la particularité de ne pas avoir de poche à poison d'où une préparation plus facile. Un chef doit faire au minimum 10 ans d'étude pour pouvoir être reconnu comme expert en fugu. Entre 1995 et 2005 il y a eu au Japon un peu plus de 300 personnes qui sont décidés après ingestion de fugu. Depuis on compte deux à trois accidents par an mais toujours par des gens qui ne sont pas spécialisés dans la préparation de ce poisson.

Le repas omakasé de chez Ajiman, et de tout restaurant de fugu qui se respecte, est basé autour du nabé, une grosse fondue japonaise. Mais avant ce plat on déguste plusieurs préparations à base de fugu. Le repas débute par deux mises en bouche. La première est une espèce de gelée à base de peau de fugu, c'est assez étrange et assez fort en gout. La deuxième mise en bouche est une préparation à base de blanchaille, des petits alevins de poissons avec de l'œuf, de la ciboulette et une légère sauce soja. Puis voici venir le sashimi de fugu. Nous avons une grosse assiette (ici pour 4) de très fines tranches de poisson accompagnées de fines lamelles de peau.

Ensuite nous avons une série de 4 plats : le premier se compose de nageoires de fugu grillées qu'il faut placer dans un saké spécial tiède. Puis voici venir le shirako de fugu, la fameuse laitance de ce poisson qui est légèrement grillée. On passe ensuite à deux morceaux de fugu qui sont frits et cela se poursuit avec un morceau spécial du poisson qui est plein de cartilage et qui est grillé.

Puis voici venir le plat de résistance, le fameux nabé, cette grosse fondue. Dans un bouillon clair à base de bouillon dashi nous allons faire cuire différents morceaux de fugu ainsi que quelques légumes comme des poireaux, du chou chinois et des feuilles de chrysanthèmes ainsi que de gros morceaux de tofu. Mais c'est surtout avec la sauce que nous allons apprécier la viande du poisson cuite. Deux sauces sont disponibles avec une sauce ponzu, sauce soja avec des jus d'agrumes et beaucoup de ciboulette et une sauce épaisse au sésame et aux œufs de mentaiko avec du daikon râpé.

A la fin de la dégustation le chef rajoute dans le bouillon qui reste du riz, de l'œuf et de la ciboulette. Le repas se termine avec quelques fruits de saison comme de la mangue et des raisins qui sont pelés.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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