Guide des restaurants et voyages du monde

Restaurant Sushi B

La note de Fred: 5

Etoiles Michelin: 1

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: 5 rue Rameau, Paris, France

Téléphone à: 01 40 26 52 87

Horaires: Tous les jours sauf mardi de 12h30 à 13h45 et 19h15 et 21h15

Prix: Environ 100 euros


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11 Oct 2016
Restaurant Sushi B

L'article

par Frédéric Lacroix

Petit retour 6 mois après sa découverte de l'une de mes adresses nippones préférées de la capitale. Nous voici chez Sushi B du chef Masayoshi Hanada qui œuvre derrière son comptoir pour nous présenter de magnifiques sushis et préparations de poissons crus.

J'ai testé en début d'année le restaurant du chef sushi Masayoshi Hanada et j'ai vraiment eu un coup de cœur pour cette adresse. Ce n'est pas le genre de restaurant que l'on fait souvent mais lorsqu'une grande occasion se présente c'est l'un des endroits qu'il faut faire pour profiter d'un magnifique repas. Il faut dire que ce restaurant est typique des bars à sushi du Japon avec un comptoir pouvant accueillir 8 convives, un chef qui réalise de magnifiques créations et un service délicat et attentionné. C'est donc le chef Masayoshi Hanada qui opère derrière le comptoir mais il a été rejoint par Isao Horai qui en cuisine prépare les autres petits plats proposés. Il faut vraiment tester au moins une fois le menu omakasé, le midi ou le soir même si celui-ci coute 130 euros ou 160 euros. C'est vraiment une très belle expérience à faire pour découvrir l'art de la préparation des sushis et de se rendre compte que la qualité, la préparation et la découpe des poissons sont les piliers de la technique des grands chefs sushis. A mon premier passage j'avais eu un coup de cœur pour le lieu et bien sur la cuisine proposée. Cela a été confirmé par mon deuxième passage et aussi par d'autres expériences dans d'autres sushis bars. Le chef à vraiment une superbe technique et il nous propose de très bonnes créations. Le choix dans les sakés est assez intéressant et on y retrouve par exemple le Kameizumi junmai daiginjo provenant de la préfecture de Kochi sur l'île de Shikoku.

Le grand menu omakase se compose d'une sélection de petits plats et de sushis et même de petits desserts. Nous avons dans un premier temps deux petites mises en bouche. La première est une préparation à base de tofu recouvert d'une peau de tofu. Lors de mon premier passage elle avait été servie en dessert avec du kinako. Ici elle est servie avec juste un peu de wasabi et de sauce soja. La deuxième mise en bouche est une tomate marinée avec une gelée au yuzu, une préparation tout en délicatesse. Ensuite nous avons des sashimis de daurade en ikejime avec des fleurs de shiso. La technique Ikejime apporte vraiment un plus à la qualité de la viande du poisson. On poursuit avec de fines lamelles de thon gras avec des œufs de cabillaud puis un morceau de daurade grillée au poivre sansho. On termine par une préparation de saint pierre avec une petite sauce ponzu et du daikon râpé.

Puis la dégustation de sushis débute. Il faut savoir que le riz à un gout un peu particulier car il est cuit avec une sauce soja et du saké. Ensuite le chef a une belle technique car le riz n'est absolument pas pressé et les morceaux de poissons sont bien proportions par rapport à la quantité de riz. En premier nous avons la daurade en ikejime puis de la seiche finement découpée et rehaussée avec un peu de sel. Le troisième sushi est de la langoustine de Bretagne accompagnée de son corail. Le quatrième sushi est un superbe saumon sauvage avec une superbe couleur et surtout très peu de gras (vous savez les lignes blanches que l'on trouve sur les saumons dans restaurants bas de gamme car c'est du saumon d'élevage). Le cinquième sushi est du thon rouge mariné dans de la sauce soja tandis que le sixième sushi est un magnifique morceau de thon gras.

Le septième sushi est de la truite sauvage et le huitième sushi est très original car c'est un coquillage, de l'amande de mer. Le neuvième sushi est du rouget que le chef fait légèrement griller au chalumeau. Enfin le dixième sushi est un magnifique morceau de sériole, un poisson qui fond en bouche. Mais la dégustation ne s'arrête pas là car nous avons ensuite une petite boule de riz recouverte d'œufs de truite et une soupe miso rouge au daikon.

Ensuite nous avons un negi-toro maki, un maki avec du thon gras et de la ciboule. Pour terminer le chef propose aussi son omelette qui il faut le dire ressemble plus à du castella, cette génoise typique de la région de Nagasaki. Il est possible d'avoir des sushis en plus par rapport au menu avec supplément. Ce jour-là le chef m'a proposé un sushi de thon rouge en aburi (grillé sur une face) avec un yuzu kosho maison (pâte de piment vert au yuzu). Le grand menu se termine par deux petits desserts avec par exemple un mochi soufflé sur un lit d'haricot rouge (franchement un plat qui m'a bluffé car c'est la première fois que je déguste un mochi aussi léger ressemblant à de la guimauve). Il y a avait aussi une glace maison au sucre noir d'Okinawa délicieuse.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.


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12 Jan 2016
Restaurant Sushi B

L'article

par Frédéric Lacroix

Pour cette première découverte de 2016, nous voici en plein centre de Paris, dans le quartier japonais de la capitale pour pousser la porte de cette discrète adresse japonaise, Sushi B du chef Masayoshi Hanada. Formé à Fukuoka, il est passé par le restaurant Bizan avant d'ouvrir sa propre adresse.

Voici une adresse que j'attendais depuis quelques mois et que je ne regrette pas d'avoir testé en ce début d'année 2016. Nous voici en plein centre de Paris dans le quartier japonais pour découvrir Sushi B, le restaurant comptoir du chef Masayoshi Hanada. J'avais découvert le savoir-faire de ce chef sushi au restaurant Bizan et j'avais été impressionné par sa technique. Il y a quelques mois j'avais appris l'ouverture de son propre restaurant. Celle-ci a été un peu longue mais le résultat est vraiment impressionnant tant par le lieu que par la qualité des repas proposés. Le lieu mélange modernité et tradition. C'est un exemple type de comptoir à sushis que l'on peut trouver dans le quartier de Ginza à Tokyo, comme par exemple Yoshitake sushi ou Kanesaka sushi , deux restaurants étoilés au Michelin. Il faut sonner pour entrer chez Sushi B puis on pénètre dans un lieu d'une grande sobriété avec sur la droite un bar et sur la gauche le comptoir à sushi qui ne compte que 8 places. Il y a peu de décoration, on peut juste noter les grandes lamelles en métal au niveau de la baie vitrée qui rappelle des lames de couteaux japonais. C'est chic, sobre, épuré, luxueux. Nous sommes dans un sushi bar de haut niveau, comme chez Okuda sushi , Jin ou Onodera sushi , ce qui explique les prix. Au déjeuner nous avons le choix entre 4 menus : le Sushi à 58 euros, le Dejeuner à 90 euros, l'Omakasé à 130 euros et le Terre à 95 euros (ce dernier est un menu végétarien à commander lors de la réservation). Au diner nous avons 3 menus : le Soir à 130 euros, l'Omakasé à 160 euros et le Terre à 95 euros. Tous les plats proposés sont d'une finesse incroyable, même les desserts. Le chef maitrise parfaitement son art, les poissons sont d'une très grande fraicheur, parfaitement préparés. Les sushis sont originaux, ronds, délicats, fins et délicieux. Le chef est jeune, souriant et sympathique et j'ai vraiment vu une belle évolution entre sushi B et son passage chez Bizan . Au final Sushi B est mon premier coup de cœur de l'année et surement l'un de mes plus gros coups de cœur gastronomique depuis quelques années.

Pour cette première visite chez Sushi B voici par exemple le menu Omakase. Il se compose de mises en bouche, de 4 petits plats, de la sélection de sushis du moment, d'une soupe et de deux desserts. Les mises en bouche sont présentées comme un Osechi. Au début de l'année au Japon on déguste des bentos spéciaux, les Osechi. Dans une belle boite en céramique nous avons eu 5 préparations. Il y avait des œufs de poisson croquants avec de la bonite, de l'omelette japonaise façon castella, des haricots rouges aux feuilles d'or, une salade de carotte et navet marinés et une crevette marinée. Une très belle entrée en matière pour débuter le repas. Pendant ce temps-là, le chef prépare le wasabi à partir d'une racine. Le premier plat à être présenté est une soupe claire au homard, petits légumes verts et fines lamelles de truffes.

Le deuxième plat est un tartare de bar légèrement mariné dans de la sauce soja recouvert de poutargue de thon et accompagné d'une préparation maison de yusu-kosho. C'est un mélange de yuzu et de piment qui été vraiment délicieux juste légèrement piquant. Le troisième plat est là aussi une préparation très étonnante avec des huitres, des algues, de fines lamelles d'encornets et des racines de wasabi marinées. Le dernier petit plat est un plat chaud avec un très beau morceau de sériole au miso grillée accompagné de Gobo (de la bardane) au sésame. Tout était parfait. Pendant ce temps-là le chef commence à préparer et à découper ses poissons qu'il conserve dans des boites en bois. On peut se rendre compte de suite de la qualité des poissons qui vont être proposés.

Le premier sushi proposé est du bar qui fond littéralement en bouche. Ensuite le chef prépare de la seiche. Là j'ai été impressionné par la technique du chef. Il découpe de très fines tranches dans la seiche, tellement fines que l'on peut voir à travers. Puis il les découpe en toutes petites lanières avant de les placer sur une boulette de riz. Le résultat final est un véritable régal avec de la seiche fondante à souhaits qui a été rehaussée avec une pincée de sel. Le troisième sushi est de la crevette, mais une énorme crevette bleue appelé au Japon, Kurama Ebi. Elle est servi coupée en deux avec le corail en pointe dessus. On poursuit avec la trilogie du thon. Le premier est le fameux maguro, un magnifique thon rouge, parfaitement découpé, puis c'est le Otoro, le fameux thon gras lui aussi magnifique. Enfin le troisième sushi est à base d'un morceau de thon qui a été mariné 48h dans de la sauce soja, très original.

On retrouve de la sériole pour le septième sushi. Le huitième sushi est de la noix de Saint-Jacques. Celle-ci est cuite à basse température puis marinée dans un mélange soja-saké et elle est recouverte de fines lamelles de truffes. Terriblement bon comme association. Le neuvième sushi est un magnifique maquereau mariné. Il est servi comme le fameux baterra sushi d'Osaka. Entre le poisson et le riz, le chef place une feuille de shiso puis il enrobe le tout avec une feuille d'algue kombu. Ensuite nous avons une petite préparation de riz recouvert d'œufs de truite de mer avec une petite pointe de wasabi.

Ensuite nous avons le maki. Ici nous l'avons entier et il se compose d'un mélange de thon rouge et de thon gras. Il faut surtout signaler la texture de la feuille de nori magnifiquement croquante. Pour terminer la sélection ce n'est pas de l'omelette comme souvent dans ce type de restaurant, mais du daikon mariné dans de la moutarde japonaise. Et puis en bonus nous avons un nouveau sushi d'encornet avec une préparation visuellement très belle. J'adore cette préparation qui est une signature des chefs sushi à Fukuoka d'où est originaire le chef. La texture est complétement différente du premier sushi d'encornet que nous avons eu au début du repas. Ici on retrouve un peu de croquant mais cela reste quand même fondant en bouche. A la fin de cette sélection de sushis nous avons aussi une petite soupe au miso rouge, pleine d'umami pour terminer le repas.

Et puis voici les desserts avec beaucoup d'originalité. Le premier est une préparation à base de tofu recouverte de poudre de kinako, sauce soja grillée et sucre noir. Le deuxième dessert est de la glace à la patate douce avec de la gelée de whisky japonais.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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