Guide des restaurants et voyages du monde

Restaurant Sushi Saito

La note de Fred: 5

Etoiles Michelin: 3

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: 1st Floor, Ark Hills South Tower, 1-4-5 Roppongi, Minato-ku, Tokyo, Japan

Téléphone à: 03 3589 4412

Horaires: Du lundi au samedi de 12h à 14h et 17h à 22h

Prix: Environ 150 euros


Deprecated: Function ereg_replace() is deprecated in /home/guideres/public_html/php/mainFunctions.php on line 448
16 Feb 2016
Restaurant Sushi Saito

L'article

par Frédéric Lacroix

nous voici de retour à Tokyo pour découvrir l'un des meilleurs restaurants de sushi de la ville et du monde peut être. Sushi Saito est le domaine du chef Takashi Saito, qui depuis 2009 est honoré de trois étoiles au guide Michelin. Ce restaurant est typique des comptoirs à sushi de luxe et est très réputé pour la grande fraicheur de tous les ingrédients utilisés.

La grande majorité des restaurants de sushi de luxe de Tokyo se trouvent dans le quartier de Ginza. Mais il faut se rendre dans le quartier de Roppongi pour découvrir le restaurant Sushi Saito, un comptoir à sushi qui a trois étoiles au guide Michelin. En 2014 le restaurant a déménagé au premier étage de l'immeuble Ark Hills South Tower juste à la sortie du métro Toppongi Icchome sur la Namboku Line. Le restaurant est typique d'une traditionnelle sushi-ya avec juste 8 places à un comptoir derrière lequel le chef pratique son art. Ce lieu, a une très grande réputation et les réservations sont obligatoires pour pouvoir découvrir l'art du chef. Il fait partie des meilleurs restaurants du Japon, il est à la 40ème places du classement des 50 meilleurs restaurants au monde et pour tout dire le chef multi-étoilé Joel Robuchon le considère comme étant le meilleur restaurant de sushi au monde. Le restaurant est ouvert le midi et le soir. Pour le déjeuner il faut compter entre 5400 et 16000 yens alors que le soir c'est un menu unique à 21600 yens de style omakase. Ce menu est une carte blanche au chef qui en fonction des saisons et de l'arrivage de la pêche prépare de multiples créations. Il se compose de quelques petits plats de sashimi et d'une douzaine de nigiri-sushi. Il est possible de commander d'autres sushi mais en fonction du poisson préparé il faut compter entre 600 et 1500 yens la pièce. Ce qui caractérise l'art du chef Saito par rapport à ses principaux concurrents tokyoïtes, c'est le fait qu'il découpe de plus petits morceaux de poisson et qu'il utilise un vinaigre rouge et un peu plus de sel pour la préparation du riz. Ensuite la sauce soja, le wasabi frais et le citron sont appliqués juste avant d'être servi. Tous les gestes du chef sont emprunts de délicatesse et l'on découvre toute la finesse du gout d'un poisson. En plus le chef parle bien anglais et on peut avoir de bonnes explications sur les poissons utilisés.

Le repas débute par une série de petits plats crus qui se termine toujours par un morceau de poisson grillé. Le premier plat est une assiette contenant deux magnifiques morceaux d'ormeaux et une préparation de poulpe assez étonnante car il est cuit dans un bouillon spécial. Le deuxième plat est une ode au crabe royal avec un morceau de pince et aussi un mélange de morceaux que l'on retrouve dans la carapace. Ce plat est un contraste saisissant avec le premier car il est très fort en gout. Ensuite retour à la douceur avec un petit encornet parfaitement cuit dans une sauce soja épaisse. Enfin voici du shirako, de la laitance de morue. Ce plat est assez spécial surtout lorsque l'on sait que la laitance est le sperme sécrété par les glandes génitales des poissons mâles.

Ensuite voici deux magnifiques morceaux de thon rouge légèrement gras avec juste un peu d'huile, du sel et de la ciboulette. On termine par le morceau de poisson grillé qui est toujours un poisson à chair blanche. On attaque ensuite la sélection du moment de nigiri-sushi. Le premier est un énorme coquillage japonais, lointain cousin du bulot. Le riz à une cuisson parfaite et le sushi fond dans la bouche. Le deuxième sushi est une crevette royale, vraiment magnifique à la fois ferme et fondante en bouche.

Puis voici la seiche, là aussi fondante en bouche qui précède le double sushi de thon. Le premier est du thon bien rouge tout en finesse alors que le second est du thon gras qui fond merveilleusement en bouche. Ensuite nous avons un sushi original avec de l'aile de sole (enfin un poisson plat qui ressemble à la sole). Puis c'est le sushi d'oursin d'Hokkaido, une petite boule de riz recouverte d'une explosion d'iode en bouche. On poursuit ensuite par du turbot, un magnifique sushi d'un petit poisson de la famille des sardines mais beaucoup moins fort en bouche et enfin un sushi de poisson blanc à la chair ferme dont j'ai oublié le nom.

Pour terminer le repas voici venir le sushi d'anago, un petit congre que l'on ne trouve que dans la mer intérieure du Japon, entre Hiroshima et l'île de Shikoku. De nouveau un peu d'iode avec une petite coupelle d'œufs de saumon avec du zeste de sudaichi puis de l'omelette japonaise un peu spéciale et une soupe miso à la ciboulette.


Notice: Undefined variable: textBio in /home/guideres/public_html/php/mainFunctions.php on line 988

L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

comments powered by Disqus