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Restaurant La table Hugo Desnoyer

La note de Fred: 3

Etoiles Michelin: 0

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Français

Adresse: 33 Avenue Secrétan, Paris, France

Téléphone à: 01 40 05 10 79

Horaires: Du mardi au vendredi de 12h Ă  15h et 19h30 Ă  22h30, le samedi de 12h Ă  15 et le dimanche de 12h Ă  15h et 19h30 Ă  22h30

Prix: Environ 50 euros

Site internet :


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13 Oct 2016
Restaurant la Table d'Hugo Desnoyer

L'article

par Frédéric Lacroix

Direction le 19Úme arrondissement de Paris pour partir à la découverte d'un restaurant de viande et pas n'importe lequel puisque nous sommes à la Table d'Hugo Desnoyer. Reconnu comme étant l'un des meilleurs bouchers au monde, il nous propose dans l'ancienne halle Secretan, une carte qui fait la part belle à la viande française.

Dans le petit monde des amateurs de bonnes viandes, tout le monde connait Hugo Desnoyer. C'est en 1998 qu'il ouvre sa premiĂšre boucherie Ă  Paris en mettant en avant la viande qu'il choisit lui-mĂȘme pour ses qualitĂ©s. Il est alors remarquĂ© par de nombreux chefs Ă©toilĂ©s dont il devient le fournisseur officiel. PassionnĂ© par toutes les viandes du monde, il ouvre en 2015 un restaurant Ă  Tokyo, dans le quartier d'Ebisu et lui donne le nom de Table d'Hugo Desnoyer. En 2016 il reprend le mĂȘme type de restaurant et s'installe dans la halle Secretan dans le 19Ăšme arrondissement de Paris, qui est classĂ© aux monuments historiques. Le restaurant est grand avec une belle salle haute de plafond, un immense bar, d'Ă©normes lustres et surtout des banquettes en peau de vache. Le savoir-faire de Hugo Desnoyer s'exerce tout au long de son travail depuis le choix de la bĂȘte, de la façon dont elle est Ă©levĂ©e, l'abattage, le transport puis l'affinage de la viande, la dĂ©coupe jusqu'Ă  l'assiette du client. Mais que mange-t-on Ă  la table d'Hugo ? Il y a les petites entrĂ©es entre 7 et 10 euros avec des recettes trĂšs originales. Puis voici la viande dans tous ses Ă©tats du faux filet (40 euros), Ă  l'entrecĂŽte (41 euros) en passant par la cĂŽte de bœuf de 900g Ă  1.2 kilo (de 103 Ă  139 euros). Il y a aussi les menus Trilogie pour deux personnes : 600g Ă  82 euros, 700g Ă  80 euros, 800g Ă  98 euros. Il y a aussi des tartares (cru, Ă  l'unilatĂ©ral, en aller/retour) de bœuf, de veau ou d'agneau Ă  18 euros. Par contre il y a des supplĂ©ments si vous voulez un œuf (2 euros), du parmesan et de la roquette (3 euros) ou bien des anchois (4 euros). Et puis il y a la carte des viandes d'exception dont les prix piquent les yeux : Faux filet français de 300g Ă  50 euros ; cĂŽte de bœuf de 900g Ă  126 euros, entrecĂŽte de Galice de 400g Ă  89 euros et mĂȘme une cĂŽte de bœuf de Galice de 900g Ă  218 euros. On termine la carte avec quelques desserts maisons de 7 Ă  9 euros. Il y a mĂȘme un menu pour les vĂ©gĂ©tariens.

Alors que penser de ce restaurant ? Il est vrai qu'il devient rare de trouver des restaurants de viandes Ă  Paris qui proposent de la viande française, sauf Ă  aller dans les bistrots aveyronnais proposant de la viande d'Aubrac. C'est donc une bonne chose qu'Hugo Desnoyer ouvre ce type d'Ă©tablissement. La viande est bonne et il y en a pour tous les prix. Les petites entrĂ©es sont sympathiques avec des influences asiatiques comme les nems Ă  la queue de bœuf ou le yuzu kosho (pĂąte de piment japonaise au yuzu). Mais le gros reproche que je ferais Ă  ce lieu est de ne pas savoir la provenance exacte du morceau de viande que nous avons choisi. Rien n'est Ă©crit sur la carte et lorsque l'on pose la question on nous certifie que ces de la viande française provenant des meilleurs bĂȘtes de diffĂ©rents producteurs et de diffĂ©rentes races, mais cela reste trĂšs vague. Je ne m'attendais pas quand mĂȘme Ă  avoir le pĂ©digrĂ©e de la vache (nom du propriĂ©taire, de la ferme, de la mer, du pĂšre, etc …) mais au moins Ă  savoir si mon entrecĂŽte Ă©tait de la blonde d'Aquitaine ou de l'Aubrac, que ma bavette Ă©tait de la Salers ou du charolais, etc …

Parmi les entrĂ©es intĂ©ressantes il y a par exemple les nems de queue de bœuf, bien croustillants Ă  dĂ©guster avec une sauce soja aux herbes (trop salĂ©e soi dit en passant). Il y a aussi la tĂȘte de cochon au tamarin, une association assez surprenante entre la viande lĂ©gĂšrement cartilagineuse et les saveurs subtiles du tamarin. La derniĂšre entrĂ©e est un os Ă  moelle qui est rehaussĂ© avec du yuzu kosho, une pĂąte de piment japonaise avec du yuzu.

Puis voici les plats de viande avec la trilogie Ă  80 euros. Juste avant que celle-ci arrive sur la table, nous avons la possibilitĂ© de choisir notre couteau avec des lames de formes diffĂ©rentes ainsi que des manches dans diverses matiĂšres. La trilogie de viande est un morceau d'entrecĂŽte, un morceau de bavette et un morceau de faux filet. La viande est vraiment trĂšs tendre et trĂšs bien cuite. Elle est accompagnĂ©e d'une sauce bĂ©arnaise soufflĂ©e et d'un choix entre de la salade, de la purĂ©e ou des frites. Mais parlons aussi du tartare. C'est un vĂ©ritable tartare de bœuf coupĂ© au couteau avec trĂšs peu d'assaisonnement dont quelques cornichons, ce qui est bien dommage. En fait il faut payer pour avoir des supplĂ©ments comme l'œuf, du parmesan, etc …

En dessert nous avons par exemple des tartes maisons avec une tarte au chocolat et une tarte au citron, mais qui sont un peu grasse avec surement pas mal de beurre dans leur réalisation. La tarte au citron manque un peu de peps, le cÎté acidulé du citron est caché par le beurre. Par contre la tarte au chocolat est vraiment puissante en saveurs de cacao.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a Ă  son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en gĂ©nĂ©ral il aime faire partager ses dĂ©couvertes, ses expĂ©riences et ses crĂ©ations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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