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Restaurant EnYaa

La note de Fred: 5

Etoiles Michelin: 0

La note des membres de la Fourchette: 0.000000

Restaurant Japonais

Adresse: 37 rue de Montpensier, Paris, France

Téléphone à: 01 40 26 78 25

Horaires: Du mardi au samedi de 19h à 22h et le dimanche de 13h à 18h30

Prix: Environ 80 euros

Site internet :


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30 Nov 2016
Restaurant EnYaa

L'article

par Frédéric Lacroix

La grande cuisine kaiseki impériale de Kyoto est l'équivalent de notre grande cuisine gastronomique française. Jusqu'à maintenant il n'y avait pas à Paris de véritable restaurant de cuisine kaiseki. Mais depuis octobre 2016 il existe une adresse nous proposant cette cuisine, en plein cœur de la capitale : EnYaa.

Toute personne qui a fait un voyage doit tester au moins une fois un repas Kaiseki, la grande cuisine impériale japonaise. C'est la forme la plus traditionnelle du repas au Japon qui se compose d'une succession de petits plats. Mais plus qu'un repas, le kaiseki est aussi l'ensemble des compétences et des techniques pour préparer un tel type de repas. De nos jours le kaiseki est un véritable art que l'on peut comparer à la grande cuisine gastronomique française, où le chef recherche l'harmonie des gouts, de la texture, de l'apparence et même des associations de couleurs. La cuisine kaiseki évolue en fonction des saisons et le chef utilise le plus souvent possible des ingrédients de grande qualité et il utilise différentes techniques pour amplifier leur gout. Au Japon, la ville qui est la plus réputée pour proposer la cuisine kaiseki est Kyoto où l'on trouve de très belles adresses comme Kitcho , Isshin ou bien Kichisen qui sont reconnues par le guide Michelin avec parfois 3 étoiles. Jusqu'au mois d'octobre 2016, Paris ne possédait pas de véritable adresse de kaiseki. Mais une belle adresse a ouvert ses portes dans la petite rue Montpensier juste derrière le jardin du palais royal et qui porte le nom de EnYaa. Derrière une grande façade blanche se cache une véritable enclave gastronomique japonaise. Il faut dire que le lieu est vraiment magnifique. Dès que l'on passe la porte d'entrée nous nous retrouvons devant une grande cave qui accueille bouteilles de champagnes et de sakés. Ensuite nous avons sur la gauche une première salle avec un magnifique comptoir en bois derrière lequel le chef exerce son art. Sur la droite nous avons une enfilade de petites salles dont la dernières accueille un mur de bouteilles de sakés et de champagnes. Dans ce restaurant pas de décoration ostentatoire. Les seules touches de couleurs sont des bouquets en ikebana et une fresque représentant le matsuri de Karatsu. Dans cette petite ville de l'île du Kyushu se tient un important festival, le Karatsu Kunchi qui attire chaque année entre 200 et 400 000 personnes qui viennent admirer une procession de chars. Ceux-ci sont manœuvrés par plusieurs dizaines de personnes aux sons des taikos et d'un chant « En-ya, En-ya ». Voilà l'origine du nom du restaurant. Il faut aussi dire que le propriétaire des lieux est originaire de Kyushu (et il possède aussi un autre restaurant à Paris que j'aime beaucoup, le Muselet ).

Mais revenons à EnYaa, véritable restaurant de kaiseki à Paris. A la tête des cuisines nous avons le chef Endo qui a une expérience de plus de 20 ans dans un restaurant de Kyoto. Il faut dire que ce restaurant, le Yata, se trouve en plein cœur de Gion dans une ancienne Machiya, ces vieilles maisons traditionnelles de Kyoto. Durant 20 ans il a pratiqué son art en proposant une cuisine raffinée autour du poulet. A Paris le chef propose une cuisine kaiseki typique sous la forme de deux menus à 58 euros (7 plats) et 88 euros (10 plats). Afin de bien profiter du repas il y a aussi deux Accords mets vins, l'un à 40 euros (2 coupes de champagnes et 2 sakés) et un à 60 euros (3 coupes de champagnes et 3 sakés). Le grand repas est vraiment un bel exemple de repas kaiseki dans les règles de l'art avec le Sakizuke (l'amuse-bouche), le Hassun (l'entrée de saison), le Mukozuke (sashimi de saison), le Futamono (une soupe), l'agemono (un plat de friture), le takiawase (un plat mijoté), le yakimono (un plat grillé), la trilogie gohan, konomono, tomewan (riz, légumes saumurés et soupe miso) et le mizumono (dessert de saison). Ce qui caractérise ce restaurant est que le chef est spécialisé dans les techniques de préparations du poulet que l'on retrouve dans plusieurs plats. La qualité est vraiment présente dans ce repas avec l'utilisation de produits très frais. C'est une véritable expérience à faire car ce type de repas n'est vraiment pas courant à Paris avec un mélange de traditions culinaires japonaises mais aussi de modernité. Il est vrai que c'est un ensemble de petits plats qui peuvent paraitres peu copieux pour certains et j'avoue que j'aurais aimé plus de générosité dans certains plats comme pour l'hassun (l'entrée de saison) ou l'agemono (la friture). Mais au final c'est vraiment une très belle expérience culinaire tout comme faire un restaurant gastronomique français et il faut espérer un bel avenir pour ce restaurant comme par exemple la reconnaissance d'un grand guide gastronomique.

La sélection de boissons est vraiment intéressante car le propriétaire des lieux est une expert en champagne. Blanc de blancs, rosé ou brut les champagnes que j'ai goutés été vraiment très bons avec un coup de cœur pour le Pernet et Pernet, un premier cru blanc de blancs. Ensuite il y avait les sakés avec la aussi une très belle sélection de bouteilles de qualité.

Mais parlons du repas. Il est plus intéressant de prendre place au niveau du comptoir pour avoir la chance de voir le chef préparer à la minute certains des plats. Le premier est le Sakizuke, l'amuse-bouche. Ce jour-là nous avions des rondelles de daikon entourant une préparation de crabe et recouvertes d'une gelée de bouillon dashi. Ce plat est d'une très grande finesse. Ensuite voici venir l'Hassun, l'entrée de saison qui est une spécialité du chef, puisqu'elle était présente dans son restaurant de Kyoto. C'est une clémentine qui accueille une préparation à base de poulet, de brocoli, de poireau et d'une sauce miso-wasabi. Il fait presser le haut de la clémentine pour ajouter une nouvelle saveur à ce plat. Comme je le disais j'aurais aimé avoir un plat plus copieux pour cette entrée même si elle était vraiment très bonne.

Puis voici venir le Mukozuke, sashimi de saison. Dans cette assiette nous avons en fait deux préparations : la première est un sashimi de thon rouge magnifique. La seconde est un sushi de maquereau à la mode de Kyoto. Là j'ai eu le droit à l'un des meilleurs sushis de ce style que j'ai pu déguster en France et même au Japon. C'est en fait un sushi pressé de maquereau qui est enrobé dans une algue kombu. Il faut aussi savoir que le chef utilise de véritable racine de wasabi et à la place du gingembre du mioga mariné. Pour le Futamono nous avons une soupe claire. Celle-ci est particulière puisque nous avons dans un beau bol laqué rouge un morceau de tofu (avec une texture vraiment très particulière) et une boulette de poulet. Puis le chef prépare le bouillon à la dernière minute. La base est un bouillon de kombu dans lequel il verse des pétales de katsuoboshi (de la bonite séchée) qu'il laisse infuser un temps chronométré. Juste avant de servir cette soupe, le chef utilise un fouet à matcha pour parsemer le bol de petites gouttes d'eau, un style de décoration très traditionnel.

L'agemono est le plat de friture avec ce jour-là des tempuras de noix de Saint-Jacques et de feuille d'endive. Comme je le disais j'aurais aimé un plat un peu plus consistant avec par exemple une feuille de shiso en tempura apportant plus de saveur et de couleur à l'ensemble. Puis c'est le plat takiawase, un plat mijoté avec une réinterprétation du shabu shabu. Ce plat est normalement un bouillon dans lequel on fait cuire de fines lamelles de viande. Ici le chef découpe au dernier moment de fines lamelles de veau qu'il dispose dans une assiette creuse. Puis au dernier moment il verse dessus un bouillon bouillant. Celui-ci est particulier car c'est un bouillon dashi épais à la tomate. J'ai été bluffé par ce plat. Le plat de Yakimono est bien sur à base de poulet. Celui-ci est cuit au bitchotan (un charbon japonais spécial). Il est accompagné de quelques légumes grillés dont des champignons que je ne connaissais pas et d'un tempura de poulet préalablement mariné dans du vinaigre de prune.

On termine le repas avec le bol de riz qui n'est pas un riz blanc, mais un riz sauté aux abats de poulet accompagné de petits légumes saumurés et d'une excellente soupe de miso rouge. On termine le repas avec le dessert, un blanc mangé à l'hojicha (le thé vert grillé japonais) accompagné de quelques fruits de saison, kaki, poire et figue.


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L'auteur

Frédéric Lacroix

Fan du Japon depuis 2004 il a à son actif plus de 18 voyages au pays du Soleil levant. Grand amateur de la cuisine japonaise et de la gastronomie en général il aime faire partager ses découvertes, ses expériences et ses créations culinaires. Il est aussi l’ auteur de plus de 98% des articles du guide.

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