L’un des plus beaux restaurants de la rue Sainte Anne est surement Bizan qui appartient à Toshiro Kuroda qui possède le magasin Workshop Isse . La particularité de Bizan est ses changements permanents de chefs et donc de menus. Partons à la découverte des merveilles culinaires proposées chez Bizan.
Chez Bizan le cadre ne change pas par contre les chefs tournent souvent. La dernière fois que j’ai passé la porte de Bizan nous avions le chef kaiseki Koji Shindo et le maitre sushi Masahiro Adachi (qui a servi à la table de l’empereur du Japon). Juste avant l’été un jeune chef originaire d’Osaka arrivait chez Bizan, Norihiro Imamura. Le soir on pouvait déguster un menu Kaiseki à 70 euros et le midi un petit menu à 32 euros avec des osushi d’Osaka. Pour la rentrée c’est un deuxième jeune chef qui rejoint l’équipe, Masayoshi Hanada, originaire de Kyushu et spécialisé dans les sushis. Le midi le menu est à 40 euros et le soir il faut compter 70 euros. Ces deux jeunes chefs apportent une fraicheur à la cuisine de Bizan et on peut maintenant faire une très expérience culinaire en sushis le midi pour un excellent rapport qualité prix. Il est d’ailleurs préférable de prendre une place autour du comptoir pour voir le chef à l’oeuvre.
Je suis donc passé au Bizan juste au début du mois de Juillet. A cette époque c’était le chef Norihiro Imamura qui était en cuisine. Le menu du midi se composait d’une petite entrée, d’un bol de nouilles, d’un plateau de sushi à la mode d’Osaka et d’un petit dessert. La petite entrée était un obanzai, un petit plat quotidien de la cuisine de Kyoto à base de légumes de saison. Ce jour là nous avions une petite salade de chou chinois avec du thon rouge et une petite vinaigrette acidulée. Bien sur on peut l’accompagné d’un très bon saké car la carte du Bizan est très impressionnante. Ensuite ce sont les sushi d’Osaka. La particularité de cette préparation est l’utilisation d’un moule pour réaliser des sushis rectangulaires pressés. Nous avions de la daurade, du maquereau, de la crevette et du saumon. Autre particularité le poisson est recouvert d’une fine tranche d’algue kombu transparente. Il y avait aussi trois petits makis à l’anguille. Ensuite ce sont les nouille Nyumen, de fines pâtes de blé dans un bouillon dashi avec légumes et crevettes. Pour le dessert (5 euros) nous avons eu une crêpe suzette avec un sabayon au yuzu et un caramel liquide.
A la rentrée les menus ont changé. Il faut vraiment choisir de prendre le menu sushi au comptoir à 40 euros. Le jeune chef Masayoshi Hanada a été formé dans un restaurant réputé de Fukuoka. Il faut vraiment admirer son savoir faire en prenant place au comptoir. En plus le chef vous présentera les sushis un par un pour la dégustation. Le repas débute toujours par un petit plat. Ce jour là nous avons eu une salade de haricots verts avec une sauce épaisse au sésame, excellent. Ce plat s’accompagne parfaitement avec une petite bouteille de saké. On peut aussi prendre une assiette de tempura (+10 euros). Celle ci est généreuse avec 4 gambas, un morceau de poisson, une feuille de nori et une feuille de shiso. Les tempuras sont a tremper dans une sauce légèrement chaude.
En plus de l’entrée et du plat de tempura nous avons eu aussi une excellente soupe de miso rouge pour patienter pendant que le chef prépare les sushis. Le chef choisi ses morceaux de poissons qu’il a préalablement découpé et bien entreposé dans des boites en bois. Il faut savoir que lorsque nous prenons le repas au comptoir, nous sommes servis sur une plaque noire en laque (dont la technique de fabrication était réservée à la noblesse). La première chose que le chef dépose dans un coin de cette place sont de petits morceaux de gingembre qu’il a fait mariner depuis plusieurs semaines.
La dégustation débute par un sushi de barbue. Il faut savoir que dans ce type de dégustation il n’y a pas de récipient de sauce soja, celle ci est directement mise sur le poisson par le chef. Le deuxième sushi est de la daurade. Le troisième de la seiche. Le chef découpe un morceau, puis effectue quelques striures avant de passer le morceau sous de l’eau chaude. Le résultat est vraiment très beau et bon aussi. Le quatrième sushi est de la ventrèche de thon rouge, sublime puis c’est le cinquième sushi avec du saumon à la ciboulette.
Le sixième sushi est de la bonite. Le septième est vraiment original, ce sont les morceaux qui se trouvent le long des nageoires des poissons plats. Les morceaux sont légèrement grillés. Le huitième sushi est à base de palourdes japonaises marinées dans du soja. Le neuvième est du rouget avec des zestes d’orange, très bon. Le dixième est du maquereau avec de l’algue kombu. Le onzième est de l’anguille avec une préparation maison très fondante.
Le douzième est un temaki au thon rouge, le treizième, original, est une poche de tofu frit mais là elle est mise sur le côté intérieur donnant un aspect étrange. Pour terminer une petite dégustation avec de l’anguille préparée dans une gelée à la badiane. Enfin un petit dessert avec des mochis aux haricots rouges maisons.
Si vous ne faites pas le repas au comptoir les sushis sont présentés dans des assiettes et vous n’avez pas le spectacle du chef les préparant. On accompagne le repas d’excellents sakés, d’ailleurs si Mr Kuroda est là il vous donnera de très bons conseils. On peut terminer avec un umeshu exceptionnel et un très bon thé grillé.
Ce restaurant de la rue Sainte Anne est sans doute le meilleur de Paris et de France. Il est d’ailleurs connu pour être le restaurant Kaiseki de Paris. Il est vrai que les prix sont élevés mais on touche ici à une cuisine de très haute qualité, avec des produits extrêmement frais. D’ailleurs le menu principal est un repas Kaiseki à 100 euros. C’est le chef Koji SHINDO qui s’occupe de la cuisine et propose ainsi de découvrir la cuisine Kaiseki, cette cuisine royale de la région de Kyoto qui nourrit à la fois le corps et l’esprit. De plus depuis juillet 2010 le maitre sushi Mr Masahiro Adachi a rejoint l’équipe de Bizan. Il a servi l’empereur du Japon pour ses banquets lors de son intronisation. Le midi on va avoir le choix entre le menu du jour à 38 euros (petites entrées, thé, sélection de sushis et dessert) ou bien le fameux shokudo bento (pas plus de 10 par jour) qui présente de nombreux petits plats en fonction du marché. Le soir on peut prendre le menus à 65 euros (sélection de poissons crus et plats) ou celui à 95 euros, menu de style Kaiseki.
1er visite : Octobre 2007
Chaque repas commence par une petite mise en bouche, par exemple des légumes croquants avec des lanières de coquillage. Il existe aussi une carte importante de sashimis, comme par exemple ces excellents sashimis de thon gras. Le menu Tempura se compose d’une soupe, d’un bol de soupe, de tsukemono, de sashimis de thon et de saumon, et d’un grand plat de tempura, avec des crevettes, et de nombreux légumes, comme un shiitake, du potiron, des asperges, et plein d’autres choses.
Le midi on peut aussi déguster le menu spécial de la maison ( pas plus de 10 repas réalisés chaque midi), qui se compose d’un grand bento avec 8 petits plats contenant : 2 makis au thon, un gunkan sushi aux oeufs de saumon, des sashimis de daurade à la sauce soja et sésame, des sashimis de thon, 3 sushis de crevette, saumon et daurade, des tempuras de légumes, du lotus râpé, de l’omelette, un makis de salade et lotus, des graines de soja aux algues, un morceau de saumon cuit, radis et lotus, et un petits plats de légumes croquants. Et en dessert une boule de glace.
2ème visite : Janvier 2011
Le Shokudo bento : Pour commencer une sélection de poissons crus : sushis, sashimis et makis, avec du thon, du saumon, du maquereau et de la coquille Saint-Jacques. Un choix excellent tant par la qualité des poissons que par leur fraicheur. Petit plus, le wasabi fraichement préparé avec une petite râpe en bois. Puis voici venir la deuxième partie du bento, avec 4 petits plats : sélection d’entrées, viande, tempura et dessert. Pour les petites entrées nous avons de l’omelette à la japonaise, un bulot, du magret de canard et du daikon rapé aux oeufs de saumon. La sélection de tempura comporte deux gambas, des légumes et du poisson. La viande est du boeuf japonais en tataki et en croute de yuzu. Pour terminer le repas une excellente soupe miso. Enfin pour les desserts, un quartier de pomme finement découpé, un petit choux à la crème et une gelée de pamplemousse rose au yuzu. On accompagnera ce repas par un excellent thé vert.
