La note de Fred:
Etoiles Michelin:
Restaurant Japonais
Adresse: 24 rue Jean Pierre Timbaud, Paris, France
Téléphone: 01 43 38 82 27
Horaires: Tous les jours sauf dimanche
Prix: Environ 60 euros
Pendant longtemps il n’y avait à Paris qu’un seul restaurant de kushi-age : Shu. Depuis novembre 2011, un jeune chef d’Osaka a ouvert un magnifique restaurant juste à côté de la station Oberkampf. Aux manettes de ce nouveau temple de la gastronomie japonaise à Paris, le chef Yosuke Wakasa, qui a quitté le Japon pour ouvrir un restaurant typique de kushiage ou kushikatsu. C’est un petit bout d’Osaka qui s’est installé en France, une magnifique découverte à faire pour s’imprégner de l’esprit culinaire nippon. Pour moi l’un de mes meilleurs coups de coeur, un restaurant a tester de toute urgence pour une grande occasion ou bien pour se faire plaisir.
L’une des grandes spécialités d’Osaka est le kushiage, les petites brochettes recouvertes de panure et qui sont frits dans de l’huile bouillante. Il existe deux quartiers où l’on peut déguster cette recette, autour de la tour d’Osaka à Shinsekaï soit dans le quartier de Kitashinchi proche de la gare d’Umeda. C’est d’ailleurs ici que le jeune chef Yosuke Wakasa a ouvert son premier restaurant Bon. Depuis il a même obtenu une étoile au guide Michelin. Mais dés le départ il avait en tête d’ouvrir un restaurant à Paris. Voila depuis le mois de novembre 2011 c’est fait. D’ailleurs le chef va rester un an pour lancer son affaire et nous avons la chance de pouvoir voir un chef étoilé exercer son art.
Le restaurant se présente comme au japon dans les Kushiage de qualité. Un grand bar derrière lequel trône une grande friteuse recouverte d’une hotte de cuivre martelé. C’est là que le chef surveille et fait cuire ses petites brochettes (ou plus exactement bouchées). Il faut beaucoup de talent pour maitriser ce type de cuisson qui doit être parfait et qui est différente selon les produits. Le restaurant est magnifique avec son décor sobre, la magnifique orchidée à l’entrée et la vaisselle. L’accueil est parfait, tout en gentillesse et en efficacité et le chef bien sur très présent et très souriant. Franchement les meilleures places sont à prendre face à la friteuse pour admirer le chef dans son travail.
C’est un menu unique à 58 euros qui nous attends avec au total 15 bouchées (légumes, viande, poisson et même dessert), un petit plat, du riz et une soupe miso. Il est possible de prendre des brochettes en plus pour 3.5 euros. Les produits sont de grande qualité et ils vont varier en fonction des saisons. Le chef prépare sa sélection du jour dans des petites boites mais c’est au moment du repas qu’il passe les brochettes dans une préparation de pâte et de panure avant des les cuire dans de l’huile bouillante. Tout comme au Japon, au début du repas le chef vous amène des crudités (choux, carottes, navet) pour grignoter ainsi que les 5 sauces et condiments : du citron, du sel, de la sauce noire, de la sauce à la moutarde japonaise et de la sauce soja. C’est le chef qui va vous dire la bonne sauce à prendre avec votre brochette.
Pour accompagner le repas il y a une belle carte de vin, de saké et même un excellent yuzushu. Face à vous, vous trouverez le récipient des sauces, une petite assiette avec une grille sur laquelle le chef placera les brochettes et un petit récipient pour poser les pics de bambous. Attention ce n’est pas le récipient blanc, qui est un verre pour la bière ou pour de l’eau. Je me suis fait avoir en y mettant un pic, mais ce soir là ma voisine japonaise à fait de même. L’habitude des kushikatsu au japon surement.
Pour débuter le repas, la premier bouchée est un ravioli avec des petits morceaux de seiche. Ensuite une bouchée à l’oignon, une grosse bouchée de bœuf « chateaubriand » d’une extrême tendresse, une bouchée de daurade recouverte de pulpe de daikon (radis japonais) et une énorme crevette où il faut tout manger (crevette de nouvelle Calédonie) et la bouchée de champignon shiitaké farci de poulet haché et décoré en forme de feuille de momiji (l’érable du Japon).
Pour continuer une bouchée de daikon mariné, le radis japonais et la bouchée de foie gras poêlé sur une aubergine. Une petite pose dans les bouchées avec un petit bol de soba (nouille au sarrasin) au thé vert les fameuses Chasoba dans un petit bouillon au soja. Et puis on reprend la danse des brochettes avec une préparation maison, un excellent takoyaki, une boulette de pâte (rose au départ) farcie au poulpe puis une bouchée de tomate au fromage au basilic recouverte de jambon de pays et une bouchée de saumon recouverte d’œufs de saumon sur une feuille d’endive.
Pour continuer une bouchée de pomme de terre japonaise, puis une bouchée de tofu à la sauce miso. Les deux prochaines bouchées sont en plus par rapport au menu avec ce jour là du porc noir ibérique (au Japon c’est le kurobuta, grande spécialité de la ville de Kagoshima dans le sud de l’île de Kyushu). Ensuite voici la petite soupe miso, les petits légumes croquant et un bol de riz sauté aux champignons. Enfin pour le dessert voici venir deux nouvelles kushikatsu et là j’ai été vraiment surpris avec pour la première un sakuramochi, du riz gluant parfumé et entouré d’une feuille de cerisier et pour la seconde de la glace à la vanille. La sensation de croquer de la glace froide puis panée et chaude était pour moi une première.
Un mot pour finir : Oishiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii