22 Aug 2018
Kinasé est une nouvelle boutique dans le quartier de saint germain des près qui propose de découvrir la région de Niigata au Japon. Dans une très bel espace on peut ainsi se laisser tenter par une dégustation de saké de l’île de Sado ou bien découvrir le fameux riz de Niigata et l’artisanat de cette région.
Lors de mon dernier voyage au Japon j’ai découvert la préfecture de Niigata et l’un de ses principaux sites touristiques l’île de Sado. Cette préfecture qui s’étend sur environ 240 kilomètres le long de la mer du Japon, est formée par une plaine côtière coincée entre les montagnes du centre du Japon et la mer. Historiquement c’est la fusion de deux anciennes provinces : Echigo et Sado. La principale ville de cette région est Niigata qui fut historiquement le premier comptoir commercial du Japon avec le reste du monde. Quelle ne fut pas ma surprise de voir début juillet ouvrir en plein Paris une boutique entièrement dédiée à cette préfecture japonaise. Kinase est situé rue du Dragon à 5 minutes à peine de Saint Germain des près. Ce projet a été initié par une agence de communication franco-japonaise et par NICO, l’agence de la préfecture de Niigata pour mettre en avant le savoir-faire culinaire de cette région et les arts de la table. Il faut savoir que le principal secteur économique de Niigata est l’agriculture dont le riz est la principale production. C’est donc pour cela que la préfecture est la troisième en production de saké et l’une des principales en production de senbei (galette de riz), arare (petits biscuits au riz) et mochi. Mais c’est aussi une région de production de kaki et de poire Lectier. Mais la région produit aussi beaucoup d’objet pour les arts de la table. La petite ville de Tsubame est la deuxième ville du Japon après Osaka pour la production de couteaux et de ciseaux.
Kinasé en dialecte local signifie Bienvenue et c’est le bon mot pour décrire cette boutique. Dès que l’on passe la porte nous sommes transportés à Niigata aussi bien par les produits proposés que par l’architecture du lieu. Elle a été pensée comme une représentation de la préfecture de Niigata avec la montagne, le riz l’eau, la mer le tout en bois clair, béton ou pierre brute. Il est vrai que si on vient chez Kinasé c’est avant tout pour découvrir les sakés de la région de Niigata et ce sont eux qui nous accueillent dès que l’on passe la porte de la boutique. Qu’ils soient du nord de Niigata ou bien du sud ou encore de l’île de Sado, les sakés que l’on trouve ici sont uniques à Paris. D’ailleurs mon choix c’est porté sur deux sakés (pour l’instant) : Daiginjo Sae de la brasserie Tenryohai sur l’île de Sado. Ce saké est réalisé avec l’eau de fonte du mont Kinpoku la plus haute montagne de l’île et avec du riz Echigo cultivé uniquement dans la préfecture de Niigata. Ce saké a un taux de polissage de 50% et un titre en alcool de 15%. Et Junmai Ginjo Taiyozakari de la brasserie Taiyo dans la ville de Murakami à Niigata. Ce saké est réalisé avec un riz local, le Takanenishiki cultivé par le Toji, maitre brasseur, de la brasserie. Ce saké a un taux de polissage de 55% et un titre en alcool de 15%.
Mais on ne trouve pas que du saké chez Kinasé. Il y a aussi du riz. Et franchement depuis que j’ai gouté du riz de Niigata je peux dire que c’est surement le meilleur riz du Japon que l’on puisse manger. Il a vraiment un gout particulier très reconnaissable dès que l’on a pu y gouter. Plusieurs riz différents sont disponibles du petit paquet de 250g à des paquets de 1 kilo. Au Japon il existe plus de 800 variétés de riz, mais l’une des meilleurs est le Koshihikari, que l’on peut traduire par lumière d’Echigo (l’ancien nom de Niigata). Le gout de ce riz varie en fonction des zones de productions.Il faut savoir que l’eau de la fonte des neiges s’enrichie de divers nutriments ce qui apporte quelque chose en plus à ce riz de Niigata. Il existe même une variété qui est cultivée dans la petite ville de Uonuma, au sud de la ville de Niigata, qui est le riz le plus cher du Japon pour sa qualité et son goût exceptionnel. On trouve aussi des senbei, ces galettes de riz gluant cuites au four ou grillées qui peuvent être laquées avec une sauce soja. Il y a aussi un produit rare que l’on trouve chez Kinasé, le jus de Lectier. Cette variété de poire a été créée en 1889 dans la région d’Orléans en hommage à Pierre le Lectier procureur de Louis XIII. C’est une variété que l’on trouve diificilement en France car ces poires sont très délicates et elles noircissent au moindre heurt et son très sensibles à la tavelure. C’est en 1903 qu’elle est rapportée au Japon. Comme les arbres ne donnent pas beaucoup de fruits et qu’ils sont très sensibles, c’est un produit rare et précieux. Pour les arts de la table on trouvera chez Kinasé une gamme de couteaux de cuisine en provenance de Tsubame-Sanjo, deux petites villes au sud de niigata. Le travail de l’acier dans cette région date du 17ème siècle. De nos jours la petite ville de Tsubame compte plus de 10 000 personnes travaillant l’acier pour en faire aussi bien des couteaux de grande qualité que des ciseaux.
