Carpaccio de St-jacques au miso et poêlée de trompettes de la mort et coques

01 Mar 2015

par Frédéric Lacroix

Pour cette recette nous allons réaliser deux préparations, l’une froide et l’autre chaude. Nous allons faire un carpaccio de noix de Saint-Jacques avec une vinaigrette au miso blanc et citron confit. La préparation chaude est une poêlée de trompètes de la mort aux feuilles de shiso, ail et pignons torréfiés. Puis nous rajouterons quelques coques pour la décoration. Pour la présentation une grande assiette blanche est nécessaire pour avoir au final une un mélange de couleurs noires et blanches.

– Faites cuire les coques. Moi je fais une cuisson à la vapeur jusqu’à l’ouverture de tous les coquillages. Une fois la cuisson terminée, je récupère les coquillages.

– Dans une poêle faites torréfier à sec les pignons quelques minutes.

– Dans une grande poêle faites mousser le beurre, puis ajoutez l’ail et les trompettes de la mort.

– Faites cuire quelques minutes et ajoutez les feuilles de shiso émincées. Laissez cuire encore quelques minutes.

– Découpez les noix de Saint-Jacques crues en fines lamelles.

– Dans un bol, délayez une cuillère à café de pâte de miso blanc avec une cuillère à soupe de vinaigre de riz.

– Ajoutez une cuillère à café d’huile d’olive et mélangez bien.

– Ajoutez des petits morceaux de citron confit.

– Dans une grande assiette blanche, réalisez une rosace avec les lamelles de Saint-Jacques. Recouvrez avec la vinaigrette au miso et citron et saupoudrez avec des petits morceaux de cébette.

– Disposez la poêlée de trompettes de la mort autour de la rosace de Saint-Jacques et disposez ici et là quelques coques et pignons.

– Bon appétit.