La note de Fred:
Etoiles Michelin:
Restaurant Pâtisserie
Adresse: 3 rue Monge, Paris, France
Téléphone: 01 43 29 40 78
Horaires: Mardi au jeudi de 10h30 à 23h, vendredi et samedi de 10h30 à 2h00, dimanche de 10h à 18h
Prix: Environ 15 euros
Site internet :http://www.patisserie-ciel.com/
Retour à la pâtisserie Ciel après deux mois d’ouverture. J’ai passé la fin de mon été à découvrir les évolutions de cet établissement entre les nouveaux parfums des Angel cake mais aussi les cocktails et les quelques petites choses que l’on peut acheter dans cette pâtisserie.
La pâtisserie Ciel a ouvert ses portes au début du mois d’Aout dans un lieu insolite, un mélange de comptoir à pâtisseries, de salon de thé et de bar. Je ne vais pas revenir sur l’histoire de ce lieu et sur sa spécialité l’Angel cake sauf peut être pour dire que ce gâteau est très léger car il n’y a pas de beurre et beaucoup de blanc d’oeuf dans la recette. Pour ce deuxième article je vais parler de mes visites au comptoir. J’aime beaucoup la disposition des lieux. Le comptoir à Angel cake d’un côté et le salon de thé bar à champagne de l’autre. Un lieu qui se prête bien à la détente autours d’un thé dans la journée (sauf quand vous avez une jeune américaine qui braille juste à côté de vous) ou bien un cocktail pour l’apéritif. Mais parlons des quelques ajustements dans les prix depuis l’ouverture. Les Angel-cakes sont à 5 euros sauf ceux au yuzu et au matcha qui sont à 6 euros à emporter. Sur place ils sont à 7 euros mais on peut prendre le Tea time à 12 euros avec un angel cake au choix et un thé (sauf le matcha) ou un jus. En fin de journée c’est au tour du Suntory time, l’heure de l’apéritif. Au menu un angel cake salé à 5 euros, du jambon Pata Negra à 10 euros et des cocktails à 9 euros ou bien un choix impressionnant de champagne et de whisky japonais allant de 12 euros le verre à quelques centaines d’euros pour des nectars d’exception. Sur place on retrouve les petits pastilles serviettes que l’on recouvre d’eau chaude pour les reconstituer.
Pour le Tea time nous avons le choix entre plusieurs thé de la maison Jugetsudo comme le matcha-yuzu, le sencha, le hojicha et même le matcha. Celui ci est bien préparé, même si pour les esthètes la serveuse devrait être en kimono, en tous cas il est bien crémeux comme il faut. En plus c’est un très bon matcha car il est très peu amer et les palais sensibles pourront essayer ce breuvage typique de la culture traditionnelle japonaise. Bien sur on peut aussi tester les autres thés en association avec un angel-cake. Mes préférences vont pour le thé yuzu matcha, subtil mélange de thé matcha avec des zestes de yuzu et le thé Hojicha Hoiroage, un très subtil thé grillé avec un parfum tout en douceur.
A l’ouverture nous avions le choix entre 7 parfums pour l’Angel cake : chocolat, caramel, vanille, framboise, praline rose, matcha et yuzu. Depuis le parfum caramel a disparu et nous avons vu apparaitre deux nouveaux parfums : thé Earl grey pamplemousse et sésame noir. Pour le premier la génoise est à base de thé Earl grey et l’intérieur est une crème chantilly avec un confit de pamplemousse. Pour le second et pour moi c’est un véritable coup de coeur nous avons la génoise au sésame noir, une chantilly à la vanille et une au sésame noir et un coeur de pâte de sésame. Petite touche supplémentaire un petit morceau de croquant au sésame noir est juste posé sur la chantilly. Pour le premier il faut le déguster avec un thé hojicha qui va permettre de faire ressortir les deux parfums dans un premier temps le thé Earl grey et ensuite le pamplemousse. Pour le sésame je conseille de le déguster avec un thé matcha ou un matcha glacé.
Dans la journée on déguste le thé et l’angel cake sucré mais en fin de journée c’est l’heure de l’apéritif. La maison propose deux cocktails originaux l’un à base de yuzu et l’autre à base de prune. Le cocktai au yuzu est un subtil mélange de yuzu-shu, de champagne et de shochu au piment. Pour ce dernier et pour le yuzu-shu ce sont des créations de la maison que l’on peut aussi acheter. Pour le cocktail à la prune c’est un mélange de Perrier, de whisky japonais Suntory et d’Umé-shu, l’alcool japonais à base de prune. Pour accompagner ces cocktails on peut déguster un Angel cake au parmesan, poivre et à l’huile de noix.
On peut donc acheter certains produits autres que des Angel cake chez Ciel comme le yuzu-shu, l’umé-shu, le shochu et le confit de yuzu. Pour l’umé-shu et le yuzu-shu, le rêve du matin et la princesse yuzu, ils proviennent d’une distillerie de saké de l’île de Shikoku dans la région entre la ville de Takamatsu et Kotohira et portant le nom de Ayakiku. Le shochu provient de la même distillerie et il à la particularité de contenir un piment fort lui donnant un gout subtil piquant. Il faut compter 25 euros pour ces bouteilles.
Partons à la découverte d’une toute nouvelle pâtisserie japonaise à Paris. Pour cela nous allons juste à côté de la place Maubert dans le 5ème à la pâtisserie Ciel, le nouveau projet de Youlin Ly. Ici nous découvrirons l’Angel Cake, un joli gâteau d’une grande légèreté à différents parfums.
Youlin Ly a une vie très occupée en ce moment. Il est le propriétaire du Sake bar et du restaurant étoilé Sola . En juin il a mis en place le premier salon du saké en France. Début juillet c’est l’ouverture d’une pâtisserie, Ciel, en collaboration avec Aya Tamura. Nous venons ici pour découvrir une seule spécialité pâtissière l’Angel cake, un gâteau que l’on trouve partout au Japon. Ce gâteau est aussi appelé gâteau-éponge de part sa légèreté. Et à la pâtisserie Ciel la recette est véritablement maitrisée pour donner une douceur d’une très grande légèreté avec une crème pâtissière pleine de gout et de douceur. Nous avons le choix entre trois tailles d’Angel cake, l’individuel à 5 euros (7 euros sur place), la taille moyenne à 16 euros et la grande taille à 22 euros. Actuellement il y a 7 parfums au choix avec 5 parfums bien de chez nous et deux parfums typiquement japonais : caramel, chocolat, vanille, framboise, praline rose, marcha et yuzu. L’accueil est vraiment adorable tout en gentillesse et délicatesse japonaise et toute l’équipe est prête à vous faire découvrir sa spécialité d’Angel cake.
Mais Ciel ce n’est pas qu’une pâtisserie, c’est un concept. Dés que l’on passe la porte on se retrouve dans une ambiance vraiment japonaise tout en sobriété. On retrouve bien l’ambiance de la salle du bas de chez Sola , normal c’est la même personne qui a participé aux deux projets. Dés la porte automatique franchit on se retrouve avec sur notre droite une grande étagère présentant les emballages mais aussi des produits de la maison Jugetsudo. Sur la gauche c’est la vitrine qui accueille les Angels cakes et derrière le comptoir tout en bois beige et blanc. Car chez Ciel on peut aussi déguster sur place dans la journée son gâteau avec une boisson comme différents thés de chez Jugetsudo (comme par exemple l’excellent yuzu-cha accompagnant un angel cake au yuzu). Mais à partir de 18h l’endroit devient aussi un comptoir pour déguster des whiskys japonais d’exceptions (pouvant aller jusqu’à 58 euros le verre) et de très grands champagnes (pouvant aller jusqu’à 300 euros la bouteille).
Comme je le disais tout est délicat dans cette pâtisserie, le décor, l’accueil, les gâteaux mais aussi les emballages qui ont été conçus au Japon comme des origamis. Cela a été un travail long et minutieux pour obtenir ces jolies boites et leur système de fermeture en pliage.
Il y a actuellement 7 parfums disponibles chez Ciel pour les Angels cakes : Matcha, yuzu, praline rose, chocolat noir 70%, caramel, vanille et framboise. Chaque cake se compose d’une génoise très légère parfumée avec en son centre un coeur de crème pâtissière ou de chantilly. Mes coups de coeur ont été pour le matcha, le yuzu et le chocolat mais les autres parfums ont été excellent aussi. Pour l’instant le choix c’est porté sur ces parfums mais j’espère qu’il va y avoir une évolution et pourquoi pas avoir des parfums en fonction des saisons. Et puis il y a aussi mon parfum préféré d’angel cake au Japon, le sésame noir. Enfin j’oserais proposer pour de prochains essais des mélanges de saveurs avec un premier parfum pour la génoise et un deuxième pour la crème comme par exemple chocolat-matcha, matcha-yuzu, sésame noir-matcha et bien d’autres possibilités encore.
Dans tous les cas n’hésitez pas à faire un tour à la pâtisserie Ciel vous ne devriez pas avoir de déception.