Pour cette recette nous allons cuisiner des couteaux, ces coquillages qui ne sont pas souvent utilisés. C’est une entrée froide que nous réaliserons car nos coquillages seront accompagnés de deux sauces, l’une à base de mayonnaise, de wasabi, d’huile de piment et de yuzu et l’autre à base de miso et yuzu.
Les couteaux, de leur vrai nom Solen, ne sont pas souvent cuisinés. Pourtant ils ont après cuisson une chaire bien ferme qui s’adapte bien pour une entrée avec une sauce à base de mayonnaise. Pour ma recette je vais simplement faire cuire mes couteaux en présence de chou chinois, puis déglacer au saké. Une fois les couteaux froids je vais les préparer avec une sauce mayonnaise au yuzu et wasabi et une sauce yuzu et miso. Je vais accompagner avec des bulots cuits, quelques graines de sésame et des feuilles de menthe. Je vous propose de faire deux présentation, l’une que l’on utilisera pour présenter les couteaux comme des tapas, l’autre comme une véritable entrée.
1er étape : cuisson des couteaux. La cuisson des couteaux est très rapide. Il ne faut pas les faire cuire trop longtemps car ils deviennent alors trop durs. Dans une grande cocotte bien chaude je place un peu d’huile de sésame dans laquelle je fais revenir un peu de gingembre râpé et de la poudre d’ail. Je place mon chou chinois coupé en petits morceaux et je laisse cuire 5 minutes tout en remuant. Je place mes couteaux dans la cocotte et dés qu’ils commencent à s’ouvrir je déglace avec du saké et je laisse cuire 2 minutes tout en remuant. A la fin de la cuisson je laisse refroidir les couteaux, je les sépare de leurs coquilles et j’enlève les boyaux et je découpe les couteaux en petits morceaux.
2ème étape : Préparation des sauces. Dans un grand bol je mélange un peu d’huile d’olive avec de la mayonnaise allégée. Je rajoute quelques goutte d’huile pimentée (ou bien de la poudre de piment d’Espelette) et une cuillère à café de jus de yuzu. Je mélange bien avec de rajouter une petite cuillère à café de wasabi. Dans un autre bol je verse sur mes couteaux et mes bulots ma mayonnaise au wasabi et je rajoute ma ciboulette. Pour la deuxième sauce je mélange une petite cuillère à café de pâte de miso avec une cuillère à café de jus de yuzu.
1er présentation : Je récupère quelques coquilles que j’ai bien nettoyé. Je dispose mes petits morceaux de couteaux et bulots dans ma sauce mayonnaise wasabi dans les coquilles et je parsème de graines de sésame et de feuilles de menthe émincées. Au bout de chaque coquille je dispose une goutte de miso au yuzu.
2ème présentation : au centre d’une grande assiette je dispose mes morceaux de couteaux et bulots en mayonnaise avec une emporte pièce rond. Je parsème de graines de sésame et de feuilles de menthe émincées. J’entoure ma présentation avec des gouttes de miso au yuzu.
Bon appétit.