14 Jan 2015
par Frédéric Lacroix
Pour cette recette nous allons associer des carottes et des coques. Pour cela nous allons réaliser une crème de carottes noires et jaunes. L’ajout d’un peu de jus de yuzu va nous permettre d’obtenir une belle couleur rouge pour notre crème. Ensuite nous rajouterons quelques coques, de fines lamelles de betterave Chioggia et des chips de vitelottes.
– Découpez la vitelotte à la mandoline en fines tranches.
– Placez les dans un récipient à couvercle, ajoutez un peu d’huile et de sel. Fermez et remuez bien.
– Disposez les vitelottes sur un papier sulfurisé et faites cuire au four.
– A la fin de la cuisson, disposez les chips sur un papier absorbant.
– Faites cuire les coques à la vapeur jusqu’à l’ouverture de toutes les coquilles.
– Décortiquez les coques et gardez quelques coquilles.
– Faites cuire les carottes dans une casserole d’eau une dizaine de minutes.
– A la fin de la cuisson, passez les sous de l’eau froide.
– Découpez les pointes des carottes et quelques autres morceaux que vous taillerez en pointe.
– Placez le reste des carottes dans un mixeur avec le jus de cuisson et du beurre.
– Après avoir mixé vous obtiendrez une crème marron. Ajoutez le jus de yuzu et mixez encore quelques secondes.
– Transférez la crème de carotte bien rouge dans un bol.
– Dans une assiette creuse, disposez la crème de carotte.
– Disposez quelques coques et les pointes de carottes.
– Ajoutez de fines lamelles de betterave Chioggia ainsi que quelques chips de vitelotte
– Parsemez avec un peu de ciboulette émincée.
– Bon appétit.
