Nous voici dans le 11ème arrondissement de Paris, à quelques centaines de pas de la station Faidherbes Chaligny, tout au bout de la rue Paul Bert au croisement avec la rue Chanzy. C’est ici que le très médiatique chef Cyril Lignac a ouvert une pâtisserie avec le chef pâtissier Benoit Couvrand, juste en face de son premier restaurant le Chardenoux.
Tout le monde connait le médiatique chez Cyril Lignac depuis ses passages à la télévision. Après l’ouverture de son premier restaurant le Chardenoux, l’ouverture de son restaurant gastronomique le Quinzième, l’obtention d’une étoile au Michelin pour ce restaurant, Cyril Lignac poursuit l’expansion de sa petite entreprise en ouvrant fin 2011 une pâtisserie au coin des rues Paul Bert et Chanzy, juste en face du Chardenoux. Pour cette aventure il s’associe avec le jeune chef pâtissier Benoit Couvrand qui a fait ses classes pendant 10 ans chez Fauchon.
La pâtisserie et boulangerie occupe un espace en L de 32 m2 avec derrière un espace de 80 m2 qui accueille un laboratoire où les chefs mettent au point de nouvelles recettes grâce à de subtiles associations de saveurs. Les chefs revisitent les grands classiques de la pâtisserie française en apportant une touche moderne de design et surtout en respectant les produits bruts en fonction des saisons. On retrouve ainsi le chocolat, le caramel au beurre salé et de nombreux fruits de saison. En plus des pâtisseries la maison propose aussi un large choix de viennoiseries et de pains et un espace traiteur avec salades et sandwichs. Les chefs prennent un grand soin dans le choix des produits bruts. C’est comme cela que le citron d Menton est mis à l’honneur, ainsi que les fraises gariguette de Plougastel ou les fraises des bois bio d’Andalousie. Bien que le choix des pâtisseries varie en fonction des saisons, il existe certains gâteaux signatures comme la tarte au citron, la tarte aux framboises, le baba au rhum ou bien l’équinoxe, un entremet au caramel au beurre salé, à la vanille et spéculos. Il faut compter 5 euros pour les gâteaux en part individuelle.
Voici une petite sélection de pâtisseries. On commence notre dégustation par le fraisier, un joli entremet bien rouge à base de fraises gariguettes, d’une drème légère à la vanille Bourbon sur un biscuit moelleux et une fine gelée de fraises, le tout avec une belle présentation avec une petite fleur en sucre (qui a souffert lors du transport). Ensuite c’est le fameux Equinoxe, cet entremet au caramel au beurre salé, à la vanille et au spéculos, d’une très belle couleur grise satinée. Puis voici les deux tartelettes signatures de la maison avec celle au citron avec de petites touches de meringue et celle aux framboises sur une crème vanille, une gelée dans les framboises et quelques feuilles de shiso (surtout sur les grandes tartes pour 6 à 8 personnes).
Voici venir le baba au rhum avec une crème chantilly à la vanille bourbon, le fameux éclair au citron de Menton, très douce et très parfumé, l’éclair à la figue, une création étonnante et originale et pour terminer l’éclair choix à la fraise, mon coup de coeur de cette sélection.
Pour terminer on peut aussi prendre les macarons qui sont très bons avec 6 parfums disponibles (18 euros pour une boite de 12 macarons, soit 1.5 euros pièce), café, chocolat, framboise, vanille, pistache et abricot.
