Nous voici à Osaka, Japon, pour découvrir l’un des meilleurs restaurants de cuisine française de la ville et du Japon : Hajime. Ce restaurant fait partie des 5 établissements de la ville a avoir trois étoiles au Michelin. Partons à la découverte de l’esprit culinaire de Hajime Yoneda qui nous propose une cuisine française très créative et contemporaine.
Nous sommes donc à Osaka et plus particulièrement dans le quartier de Edobori au sud d’Umeda et de l’ile de Nakanoshima où se trouve la mairie d’Osaka. La station la plus proche du restaurant Hajime est Higobashi (sortie n°7) sur la ligne de métro Yotsubashi (ligne bleue) et marcher 5 minutes en direction du sud, mais on peut aussi descendre à la station Yodoyabashi (sortie n°12) sur la ligne Midosuji (ligne rouge) et marcher environ 10 minutes en direction de l’ouest. Le restaurant Hajime se trouve dans une petite rue bien tranquille au niveau d’un petit immeuble blanc. Ouvert en 2008, Hajime est le restaurant du chef Hajime Yoneda qui a fait ses classes en France avec de grands chefs comme Michel Bras (trois étoiles au Michelin avec son restaurant à Laguiole). Hajime Yoneda réussi l’exploit d’obtenir un an après l’ouverture de son restaurant d’Osaka, trois étoiles au Michelin.
Le restaurant Hajime est discret. Il prend place dans un petit immeuble moderne tout blanc. Une fois passé l’entrée, on arrive dans une petite salle d’attente qui donne sur la salle à manger, avec un décor moderne et sobre, des tables espacées recouvertes de belles nappes de lin blanc et des couteaux Laguiole. Nous sommes dans un établissement haut de gamme ce qui veut dire qu’une tenue correcte et formelle est exigée (veste pour les hommes et chaussures de ville), les appareils photos sont interdit (je trouve cela abusif), le nombre de convives minimum est 2 et le nombre maximal est 4 et il faut réserver au moins 1 mois à l’avance pour obtenir une table. Le chef propose une cuisine très pointue qui fait la part belle aux produits d’une très grande fraicheur et suivant les saisons. Sa cuisine est très technique et très précise avec un important souci du détail. D’ailleurs le chef se considère plus comme un artiste qu’un chef cuisinier. Le midi comme le soir, le restaurant Hajime propose un menu dégustation unique et il faut compter 28000 yens (avec les taxes). Il est possible de faire aussi un accort met-vin pour 23100 yens de plus. Il y a aussi une très belle carte de vins, français bien sur, où l’on retrouve des grands crus d’Alsace (gewurztraminer vendanges tardives, Pinot Gris), de Bourgogne (Chassagne Montrachet, Richebourg) et de Bordeaux et aussi quelques vins d’autres régions du monde comme l’Australie, avec des prix débutant à partir de 11000 yens la bouteille jusqu’à plus de 50000 yens.
Hajime Yoneda nous propose donc un menu unique pour l’ensemble de la table d’une savoureuse cuisine d’inspiration française très contemporaine en utilisant des ingrédients d’une grande qualité et surtout avec une mise en scène des plats très travaillée. C’est un véritable artiste qui œuvre en cuisine et l’on retrouve parfois l’esprit japonais de l’ikebana dans certaines assiettes. La grande majorité des produits utilisés provient du Japon mais il y a aussi des ingrédients d’autres régions du monde, comme l’agneau qui vient de Tasmanie ou bien le beurre salée, les truffes, les fromages et l’huile d’olive qui viennent de France .
Pour débuter le repas les mises en bouche avec carpaccio de daurade façon maki mais ici pas d’algue nori mais une petite pâte croustillante au sésame et une fine tranche de daikon. Pour rehausser le gout et faire une superbe présentation un peu de sel au matcha. Premier plat à venir ensuite, la coquille Saint-Jacques en provenance de l’île de Hokkaido sur un lit de semoule. Puis voici venir le foie gras juste au naturel, vraiment très bon (comme en France).
Ensuite le plat signature de la maison Hajime : la salade minérale avec pas moins de 66 ingrédients utilisés pour réaliser cette oeuvre d’art à base de légumes et de fruits avec des petites touches de sauce. Plein de saveurs à découvrir à chaque bouchée. Pour continuer le plat principal avec du magret de canard avec une cuisson parfaite à basse température et surtout deux petites sauces qui apportent de véritables explosions de saveurs en bouche.
Pour terminer le repas voici la partie concernant les desserts et les douceurs. Pour débuter une étrange et originale glace au mais soufflé avec une petite touche de caramel au beurre salé. Le deuxième dessert s’appelle le croissant glacé, en fait une mousse légère glacée à la vanille, des petits croissants de nougatine et une glace au marron. Ensuite l’assiette de mignardises, petits chocolats noir, makis de crème à la praline, chocolat blanc et macaron citron. Enfin accompagnant le café une petite panna cotta vanille et coulis de framboise.
