18 Mar 2016
Ippudo est une chaine japonaise qui possède plus de 200 restaurants au Japon et quelques-uns dans le monde. Après plusieurs mois de retard, Ippudo ouvre enfin sa première adresse à Paris pour nous proposer les fameuses nouilles tonkotsu ou Hakata Ramen. Mais cette attente était-elle justifiée et pour quel résultat ?
J’ai découvert la chaine Ippudo au Japon, notamment en fréquentant le restaurant du quartier de Namba à Osaka . Derrière ce nom se cache le chef Shigemi Kawahara. C’est une véritable star dans son domaine. En 1997 il participe à la célèbre émission TC champion Ramen Chef qu’il gagne trois années de suite avant d’être couronné Ramen King. C’est une véritable légende vivante dans le monde des ramen. En 2014 il vient à Paris à la Ramen Food Week nous faire découvrir sa recette de tonkotsu ramen ou Hakata ramen. Puis en Juin 2015 on nous annonce l’ouverture pour la fin de l’été d’un premier restaurant puis d’un deuxième restaurant ippudo à Paris. Mais il a fallu attendre février 2016 pour voir la véritable ouverture d’un de ces deux restaurants. Pour le trouver il faut se rendre en plein quartier de Saint Germain des près au 14 de la rue Grégoire de Tours. Alors que pensez de cette ouverture qui a fait beaucoup parler d’elle.
Je ne vais pas y aller par quatre chemins mais franchement Ippudo Paris m’a apporté ma première grosse déception gastronomique de ce début de l’année 2016. Je vais laisser sous silence le lieu, le fait que le personnel vient de plusieurs nationalités, que le service est un peu bancal (une attente assez longue pour avoir 3 bols de nouilles) pour me concentrer sur ce que nous avons dans nos assiettes. On commence par les prix. Il faut compter de 12 à 17 euros en fonction de la recette et des ingrédients rajoutés. Nous avons 5 recettes au choix : la recette originale Shiromaru, la recette moderne Akamaru, la recette épicée Karaka, une recette végétarienne et une recette au poulet Tori Shoyu. Ensuite on peut aussi choisir la cuisson des nouilles de fondantes à fermes. Pour compléter nous avons aussi le choix entre une sélection de petits plats de 3 à 7 euros comme de gyoza, des ailes de poulet ou des buns. Dit comme cela la première chose que l’on peut dire est que les prix sont quand même hauts, est-ce le quartier qui veut cela ? Ensuite on regarde la qualité des plats proposés et là on se dit que les prix sont prohibitifs.
On attaque le repas par les petits plats. Les Hirata Buns sont à 4 euros pièce. Ce sont des pain gua bao garnie de poitrine de porc mariné avec de la salade, une sauce épicée et de la mayonnaise japonaise. Le pain était bon mais la tranche de poitrine était ridiculement fine. Franchement pour 4 euros c’est beaucoup trop cher. Deuxième essai, les Hakata Gyoza, les fameux raviolis japonais. 6 euros pour 6 micros raviolis, que l’on oublie aussi vite qu’on les a mangés. Puis un des tapas du jour (3.5 euros) avec du chou et du porc pimenté, tiens un plat pas mal, bien qu’il y a beaucoup d’huile. Puis je teste les Fujin Wings (7 euros). Sur le papier ce sont des ailes de poulet frit frottées avec du curry japonais. Une recette originale qui est gâché par le fait que le poulet était vraiment mal cuit, encore cru à l’intérieur. Bon on teste alors les Raijin Wings (7 jours), des ailes de poulet frit recouvertes d’une sauce sucrée-poivrée. Cela porte bien son nom car c’était vraiment très sucré, un comble pour un plat de poulet.
Mais passons aux nouilles avec les trois recettes de Hakata Ramen. Il faut savoir que le bouillon de ces nouilles est surement l’un des plus riches du Japon car il est réalisé avec des os de porc et cuisiné durant plusieurs heures. D’ailleurs le chef Shigemi Kawahara avait expliqué lors de son passage à la Ramen Food Week, qu’il lui avait fallu 27 heures pour réaliser son bouillon avec des produits français. Nous testons donc le Shiromaru spécial (17 euros) avec nouilles fines, tranches de poitrine de porc, champignons, œuf et algue nori, l’Akamaru spécial (17 euros) la recette traditionnelle avec sauce umami et huile de koyu et le Karaka spécial (17 euros) avec porc haché aux épices, huile pimentée et ciboule. Ce qui m’a marqué le plus dans ces trois bols de nouilles fut le bouillon. Normalement celui-ci doit être épais et plein d’umami. Là j’ai juste eu l’impression d’avoir un bouillon coupé à l’eau. La deuxième chose qui m’a marqué est la finesse extrême des tranches de porc, comme du papier à cigarette.
On termine par la recette Tori Shoyu (13 euros), un bouillon de poulet, des nouilles différentes de celles des Hakata Ramen, des tranches de porc, de la roquette, des oignons, du yuzu, des graines de sésame et un demi œuf mariné. Au final nous avons un banal bouillon au soja très léger.
En conclusion, Ippudo a réussi à nous faire l’équivalent de McDo pour les ramen. Ce qui est bien dommage car les Hakata ramen sont un plat normalement plein de saveurs et qui tient au corps une fois dégusté. Là nous avons une bouffe aseptisée qui doit correspondre à ce que recherchent certaines personnes. Vous l’aurez compris je suis allé 2 fois chez Ippudo et je n’y retournerais pas surtout qu’il existe à Paris un autre restaurant de Hakata Ramen qui lui offre un véritable bouillon et pas un bouillon dilué.
