La note de Fred:
Etoiles Michelin:
Restaurant Japonais
Adresse: 6 rue de la Sourdière, Paris, France
Téléphone: 01 42 61 60 71
Horaires: Tous les jours sauf dimanche de 19h à minuit
Prix: Environ 130 euros
Direction le centre de Paris à deux pas de la célèbre rue Saint Honoré pour découvrir le dernier né des restaurants japonais de Paris. Nous sommes au Jin, dans la petite rue de la Sourdière, le restaurant du chef maitre sushi Takuya Watanabe. Mais attention nous sommes ici dans un restaurant unique en France qui s’adresse à un public de connaisseurs.
J’adore le japon, j’adore la cuisine japonaise et j’aime aussi énormément le poisson cru. Au japon il est possible de manger du poisson cru de grande qualité un peu partout. En France cela devient difficile. Il existe de belles petites adresses de sushis-sashimis comme Isami , Tsukizi , le Yuzu , Bizan ou bien Michi . Depuis quelques mois il existe une nouvelle adresse d’exception, Jin, une sushi-ya unique de grande qualité. J’ai déjà eu la chance de faire au Japon une adresse similaire, le restaurant Sushi-Saeki à Osaka. Ce genre de restaurant ce caractérise par un grand comptoir d’une dizaine de place derrière lequel un véritable maitre sushi sublime la découpe et la qualité des poissons. Au japon il faut compter pour un repas de ce genre 15000 yens. Chez jin à Paris il y a deux menus à 95 et 125 euros.
Comme je le disais venir chez Jin s’adresse à un public de connaisseurs. On vient chez Jin pour déguster de véritables sushis et poissons crus comme au Japon. Ce restaurant est à classer dans la catégorie des restaurants de luxe. Il faut dire qu’avec un menu à 95 euros et un autre à 125 euros nous sommes dans du haut de gamme. Mais c’est tout à fait normal car la qualité des poissons et la fraicheur sont tout simplement exceptionnelles. Et ensuite il y a aussi tout l’art d’un maitre sushi de grand talent qui simplement en découpant un poisson est capable d’en faire ressortir la qualité et le gout. Ce chef c’est Takuya Watanabe. Le chef possède déjà plusieurs restaurants sur l’île d’Hokkaido et dans la ville de Sapporo. Il ne passe pas inaperçu avec son physique de sumo. Le restaurant est entièrement tourné autour de l’espace de travail du chef avec un grand comptoir de 12 places. Le chef passe de ses deux plans de travail pour réaliser ses créations. Le repas se compose de 6 à 10 petits plats (en fonction du prix, 95 ou 125 euros), de 12 sushis préparés à la minute et d’une soupe. Il possible de compléter son repas avec d’autres préparations et sushis mais il faut compter entre 10 et 12 euros de plus par préparation. Enfin parlons de la carte des boissons. Au programme du the vert sencha, du yuzu-shu, de l’umeshu maison et des sakés en provenance directe du Japon. Il faut compter entre 10 et 15 euros le verre et si vous voulez une bouteille en moyenne 50 euros.
Alors que mange-t-on chez Jin. On s’installe au bar avec de la chance juste en face du chef et on se laisse porter par les créations du maitre. Pour débuter le repas pourquoi ne pas prendre un yuzu-chu très délicat ou bien un umeshu maison magnifique. Pour la première bouchée du crabe des neiges recouverte d’une sauce venant directement de Sapporo. Ensuite des sashimis de Sabre avec de la fleur de sel et du wasabi fraichement râpé. Ensuite une magnifique assiette avec un petit pot contenant une petite préparation comme un chawan-mushi à base de bar et de jeunes pousses d’épinard et du gingembre.
On passe notre repas à déguster du saké, comme par exemple un excellent saké de la région de Nara. Puis voici venir du thon gras avec une petite sauce à base de miso maison. Puis le chef nous présente une coquillage saint jacques grillée dans une sauce soja et entourée d’une feuille de nori croquante, à déguster avec les doigts. Pour continuer du foie de lotte très fondant avec une sauce aux épinards.
Puis voici venir de l’ormeau sauvage de Bretagne que le chef recouvre de zeste de yuzu, une merveille. Autre petit plat succulent, une huitre fine de claire recouverte d’une sauce à la mascarpone avec de l’huile de truffe. C’est un magnifique mariage entre le côté iodé de l’huitre et le parfum de la truffe. Pour continuer un petit plat de daurade crue et d’oeuf de mulet avec une petite sauce à l’huile d’olive puis un montage d’ormeau et de riz.
Apres les petites préparations voici les sushis. Le chef les prépare à la minute devant vous et il faut les manger le plus rapidement possible tout en les savourant. Ici pas de sauce soja dans un bol ou de wasabi mais juste de l’excellent gingembre pour se nettoyer la bouche entre chaque sushis. En plus le chef utilise un riz parfumé à la sauce soja. On débute par un sushi de sabre que le chef peint avec un peu de sauce soja, un sushi de daurade terriblement fondant en bouche, un sushi de seiche, un sushi de maquereau très bien présenté et un sushi de coquille Saint-Jacques.
Ensuite le saumon, sauvage et absolument pas gras, le thon rouge d’une grande finesse et la crevette crue. Puis voici venir un sushi à manger avec les doigts avec des fines lamelles de coquille Saint-Jacques grillées. Puis le sushi de chinchard et pour le plaisir (avec supplément à 15 euros) le sushi d’O-Toro, une merveille, l’un des meilleurs sushis de thon gras que j’ai mangé de ma vie (même au Japon).
Pour terminer les makis de thon rouge et l’omelette à la japonaise. Enfin on terminer le repas avec un bouillon clair. Enfin on peut se laisser tenter par un saké chaud d’une grande finesse en bouche. Juste avant de quitter le chef voici venir un thé vert sencha pour une bonne digestion. A titre indicatif ce repas avec tous les plats, 10 bouchées, 13 sushis et toutes les boissons (un yuzu-su, un umeshu, deux verres de saké de Nara et un saké chaud) revient à 180 euros.
