05 Aug 2015
Nous voici dans le 16ème arrondissement de Paris pour partir à la découverte d’une petite enclave gastronomique japonaise qui vous transportera directement à Kyoto. Nous sommes chez Juan où le chef Tadahiko Kinjo s’occupe de tout, de la cuisine au service et qui nous propose une cuisine kaiseki sublime avec plein de petites préparations.
Juan est surement l’une des adresses japonaises la plus discrète de capitale. Pour la trouver il faut se rendre au 144 de la rue de la pompe dans le 16ème arrondissement, pas très loin du métro Victor Hugo. Le nom de ce restaurant fait référence aux maisons de thé du Japon (an) et au mot bonheur (Ju). Et c’est un véritable bonheur que de découvrir cette adresse où officie le chef Tadahiko Kinjo. Ici il faut impérativement réserver sa table pour deux raisons. La première est que le restaurant est tout petit avec une capacité maximale de 12 places. La seconde est que le chef réalise toute les préparations des trois différents menus, avec surtout un menu kaiseki avec un nombre impressionnant de petits plats. Ceux-ci vont être différents en fonction de l’humeur du chef et de ce qu’il va trouver au marché et ils évolueront en fonction des saisons. Le midi le chef propose un menu unique à 35 euros avec quelques petits plats et sushis. Le soir nous avons le choix entre 3 menus : il y a les menus Sukiyaki et Shabu Shabu à 67 euros (minimum 2 personnes) avec 2 amuses bouches, sashimi, shabu shabu ou sukiyaki, petit plat vinaigré, sushi, soupe miso et dessert. Et puis il y a le menu kaiseki omakasé à 70 euros avec une succession de petites préparations, de sushis, de sashimis, de poissons grillés et dessert. Le restaurant est tout petit avec une première partie à l’avant qui accueille quelques tables, une seconde partie avec un grand comptoir sur lequel le chef pose toute sa vaisselle et termine la présentation de ses plats et une troisième partie, derrière un noren où se trouve la cuisine. La décoration et minimaliste, à la japonaise, avec juste une petite niche ronde dans laquelle se trouve un ikebana. Bien sûr on peut venir chez Juan pour tester le shabu shabu ou le sukiyaki, ces deux recettes de fondues japonaises. Mais il faut vraiment tester le menu omakasé qui va vous faire voyager au Japon et qui permet de découvrir la cuisine kaiseki, la grande cuisine impériale de Kyoto avec ses nombreuses petites préparations. J’ai franchement adoré cet endroit qui est l’un de mes coups de cœur pour cette année 2015.
Dans ce restaurant tout est imprégné de l’art de la cuisine et de la présentation à la japonaise. Tous les plats sont servis sur un plateau en laque. Bien sur pour commencer le repas nous avons une petite serviette chaude présentée dans un petit panier en bambou. Pour le repas il est possible de commander quelques belles bouteilles de vins ou bien des verres de sakés ou encore un yuzu-shu ou un umeshu et aussi du thé vert sencha.
on débute le repas par deux petites mises en bouche. La première est une petite assiette avec de fines tranches de barbue dans une sauce ponzu. La découpe du poisson est de style usuzukuri, c’est-à-dire qu’elle est très fine. La deuxième mise en bouche est un petit bol de vermicelles, d’algues et de daikon marinés dans une sauce au yuzu.
Arrive ensuite le zenzai d’entrées. Dans une grande assiette laquée rouge nous avons 14 petites préparations. Nous avons une noix de saint jacques en beignet et des crevettes en croute de riz soufflé. Il y a aussi une fleur de soba multicolores soufflées, une création assez impressionante dans sa réalisation. Ensuite nous avons un morceau de lieu noir laqué au miso, des salsifis en croute de sésame, des haricots verts sauce au sésame, un tartare de chinchard, une préparation de seiche à la ciboulette et sauce soja, une salade de salsifi, du daikon sauce miso au yuzu, du poulpe mariné, une salade de pousses de bambous et une préparation de toutes petites algues.
On poursuit avec l’assiette de sashimis avec ce jour de la noix de Saint-Jacques, du barbue et de la daurade. Cette assiette est accompagnée d’un bol avec un bouillon aux algues et aux shiitakes. Puis voici deux autres petits plats qui arrivent avec des soba au matcha dans un bouillon léger à la bonite et sauce soja et un plat d’escabèche de poisson blanc.
Puis le chef arrive avec 5 nouvelles préparations. Nous avons un bol contenant du tofu dans une sauce soyeuse au yuzu, un petit bol de légumes et algues vinaigrés, un bol contenant un morceau de poisson grillé dans une sauce soja et un bol de petits légumes marinés avec shiitakés, salsifi, racine de lotus, carotte, mangetout, taro et enfin un bol avec une préparation d’igname dans une petite sauce et algue nori.
On termine le repas avec une très belle assiette de sushis vraiment bien réalisés. Nous avons eu 9 sushis avec de la seiche, du maquereau, du chinchard, de la daurade, de la crevette et du barbue. Ces sushis sont vraiment très bons avec une belle cuisson du riz, une bonne préparation de celui-ci et une belle découpe des poissons. Enfin on termine avec le dessert avec deux belles boules de glaces maisons avec comme parfum du yuzu et du sésame noir. J’i eu un faible pour celle au sésame noir.
