Si vous êtes sur Osaka et que vous cherchez un restaurant sympa et de bonne qualité pour déguster un shabu shabu, il faut se rendre dans la chaine de restaurants Kisoji. Dans une ambiance traditionnelle mais moderne il est possible de déguster du shabu shabu mais aussi du kaiseki et en saison du fugu.
Kisoji est une chaine de restaurant présent dans les régions de Tokyo, Nagoya, Fukuoka et Osaka avec plus d’une centaine d’établissements. Le principe de cette chaine est de faire découvrir dans un cadre mélangeant la modernité et la tradition, une cuisine tournée autour de la spécialité du Shabu Shabu. C’est une recette de fondue. Son nom est une onomatopée, celle du bruit de la viande qui cuit dans un bouillon très chaud. Deux fois à Osaka je suis allé chez Kisoji. La première fois dans le restaurant d’Umeda, la seconde dans le restaurant d’Uehonmachi. Le restaurant d’Umeda se trouve juste à 3 minutes à pied de la station JR Kitashinchi sur la Tozai Line ou à 5 minutes à pied de la station de métro Nishiumeda sur la Yotsubashi line. Le restaurant du quartier d’Uehonmachi se trouve à 10 à pied de la station de métro Tanimachi Kyochome (lignes Tanimachi et Sennichimae) par la sortie n°9. Il faut prendre la grande avenue Uemachi-suji vers le nord. Le restaurant se trouve juste avant un Lawson, au premier étage d’un petit bâtiment. Les restaurants suivent le même plan architectural tout en bois beige avec de petites salles et des cloisons séparant les tables. C’est la cabinet d’architecture Tsujimura qui a dessiné les plans de établissements Kisoji et aussi celui du restaurant Yen à Paris. Chez kisoji la tradition est bien présente dès l’accueil puisque tout le personnel, féminin, est en kimono.
Mais que mange-t-on chez Kisoji. La grande majorité des menus tournent autour du Shabu shabu. Il y a plusieurs types de menus selon la qualité et la quantité de viande (exclusivement de la viande waggyu provenant de la région où sont implantés les restaurants). Le menu de base varie de 4000 à 8000 yens avec une petite mise en bouche, le shabu shabu, riz, nouilles et un dessert. Il y a aussi les menus shabu shabu + fugu. Les prix varient de 6000 à 8000 yens avec petite entrée, plat de sashimi de fugu, shabu shabu, riz, nouilles et dessert. De septembre à Mars on trouve aussi des menus fugu avec plusieurs petits plats à base de fugu et un gros nabé (fondue) de fugu. Les prix varient de 6500 à 8000 yens en fonction du nombre de plat. On trouve aussi des menus de type Kaiseki de 5000 à 10000 yens avec plusieurs petits plats à base de poissons, de viande et de légumes. Enfin il y a une carte qui propose de nombreux plats (que l’on trouve dans les menus kaiseki) à base d’ingrédients de saison comme le fugu ou le crabe et dont les prix varient de 400 à 2500 yens. On peut ainsi prendre des sashimis, des sushis, des chawan muchi, des soupes, une marmite à l’ormeau ou bien un yakiniku de crabe.
Tous les repas débutent par une petite mise en bouche comma par exemple des épinards avec du tofu. Ensuite voici quelques plats de la carte comme un chawan mushi (un flan salé) au crabe (600 yens), un saké chaud aux ailerons de fugu grillé (600 yens), une boulette de tofu au crevette cuite à la vapeur (400 yens) ou bien une sélection de sashimis du jour,thon rouge, daurade, seiche et une gelée au sudachi (1200 yens).
Ensuite on peut prendre la fondue à l’ormeau (2415 yens). C’est une bonne occasion de manger de l’ormeau qui coute si cher en France. Ici on fait cuire sur un petit réchaud, des légumes, choux, shiitakés, oignon et poivron avec des tranches d’un ormeau. Excellent.
On peut aussi prendre le crabe royal en yakiniku (1260 yens). Là nous avons trois gros morceaux de crabe royal à faire cuire sur un petit grill.
Mais on vient surtout chez Kisoji pour déguster le Shabu shabu. Voici par exemple le menu à 4500 yens avec une qualité de viande supérieure. Cette recette est récente au Japon puisque son apparition remonterait à 1952 grâce à un restaurant d’Osaka qui a adapté une recette pékinoise de fondue. Oui encore une recette provenant de la ville d’Osaka, la capitale culinaire du Japon. La recette pékinoise utilisait la viande de mouton. Celle-ci n’étant pas populaire au Japon, elle a été remplacée par la viande de boeuf. Cette recette utilise donc un bouillon présenté dans une marmite, le nabé, traditionnellement en terre cuite mais de nos jours on trouve une casserole posée sur un réchaud. L’une des particularités de chez Kisoji est le choix proposé dans les sauces. On trouve bien sur la punzu et une recette maison de sauce au sésame. En plus on rajoute plusieurs choses dedans, des oeufs de flétan pimentés, de la ciboulette, des feuilles de shiso, de l’ail et un mélange pimenté.
Ensuite voici le plat de viande (ici pour deux personnes) et de légumes. La viande qui est bien persillée est découpée en fines tranches. Pour les légumes nous avons du pak choi, du chou chinois, des carottes, des shiitaké, des eryngiis, de fines nouilles, du soja et du tofu.
Chez Kisoji le bouillon est à base d’algue kombu. On commence par faire cuire une première tranche de viande, puis on fait cuire la moitié des légumes. Ensuite avec une grande paire de baguettes on fait cuire les différents morceaux de viande. L’onomatopée de shabu shabu provient en fait du bruit que fait la viande lorsque l’on fait le mouvement de va et viens dans le bouillon pour la cuisson.
Ensuite on trempe les morceaux de viande ou les légumes dans les deux sauces. C’est vrai moi je préfère la sauce au sésame à la sauce punzu, surtout que chez Kisoji on y rajoute la préparation piquante (que l’on trouve aussi avec les gyozas dans certains restaurants).
Tout au long de la cuisson il faut enlever le gras qui se forme en surface du bouillon avec une petite louche. A la fin lorsque l’on a mangé toute la viande et les légumes, on fait cuire dans le reste du bouillon de grosses nouilles blanches et des mochis grillés (pâte de riz gluant) que l’on déguste dans un peu de bouillon.
Mais le repas n’est pas terminé car après le shabu shabu voici venir le riz et les petits légumes croquants avec un thé grillé et pour terminer le repas une boule de glace au matcha. On peut aussi signaler qu’au mois de novembre il est possible de boire du Beaujolais nouveau Georges Duboeuf à 40 euros la bouteille.
