20 Jan 2014
Nous sommes sur l’île de Shikoku, juste à côté de Naruto et ses célèbres tourbillons, sur une colline dominant la baie reliant les îles de Shikoku et Awaji. C’est dans ce lieu magnifique que se trouve le restaurant Kokin Aoyagi d’un des plus grands chefs japonais, Hirohisa Koyama, qui nous propose une cuisine japonaise traditionnelle.
Le détroit de Naruto est un des hauts lieux touristiques de l’île de Shikoku. C’est sous le pont qui relie l’île d’Awaji à l’île de Shikoku que se trouvent les célèbres tourbillons. Cette région se compose en fait de deux petites îles, Oge et Shimada. C’est d’ailleurs sur cette dernière que se trouve un complexe hôtelier luxueux dominant le détroit, le Naruto Park Hills. Pour atteindre ce lieu en pleine nature il faut avoir une voiture ou bien prendre un taxi depuis la gare JR Naruto. Il faut environ 20 minutes pour atteindre le complexe. C’est dans celui-ci que se trouve le restaurant japonais de Hirohisa Koyama, reconnu comme l’un des meilleurs chefs du Japon. Il faut dire qu’il a repris le restaurant crée par son grand-père et a formé de nombreux autres chefs comme Toru Okuda qui vient d’ouvrir un restaurant à Paris, l’Okuda et qui a deux restaurants à Tokyo, le Kojyu et l’Okuda . Il crée aussi une école de cuisine et l’association franco-japonaise pour les échanges culinaires entre les deux pays et il vient souvent en France dans de grands hôtels pour faire partager son art.
Le chef qualifie sa cuisine comme simple, bonne, belle alliant tradition et innovation. Il faut compter entre 2800 et 6000 yens le midi et 15000 yens le soir pour un repas de type Kaiseki avec de nombreux petits plats. La cuisine du chef est vraiment parfaite avec l’utilisation d’ingrédients de très grandes qualités. Il parait que l’on trouve dans le détroit de Naruto les meilleures daurades au monde que l’on retrouve dans quelques plats du restaurant. Je ne qualifierais pas la cuisine de simple, tant les plats sont beaux et les techniques utilisaient complètement maitrisées. C’est surement pour cela que le chef possède trois étoiles au guide Michelin. Bien que le restaurant soit dans un bâtiment moderne, tout est construit dans la pure tradition japonaise. On traverse un petit jardin sec avant d’être accueilli par une hôtesse en kimono qui nous servira notre repas sur des tables bases qui sont posées sur des tatamis pour les salles privées ou bien sur des tables normales dans la grande salle commune du restaurant. Le service est tout en douceur et plénitude, et se succède alors une série de petits plats tous aussi bons que beaux faisant la part belle au poisson et aux fruits de mer.
Le repas du soir a lieu à 18h ou 19h et il faut souvent la part belle à la fameuse daurade du détroit de Naruto. Tout comme un repas kaiseki il se compose de plusieurs plats avec mise en bouche, petites entrées, plat mijoté, plat à l’étuvée, sashimis, plat grillé, soupe et dessert. On débute par la mise en bouche avec un petit sashimi de daurade accompagné de petits légumes marinés puis ce sont les petites entrées avec une très belle mise en scène. Ce sont une série de petits mets comme une crevette, de l’omelette, du poulpe mariné, des fruits du ginkgo, une préparation d’épinards au sésame et des petits rouleaux de canard. Ensuite voici la soupe claire à base de légumes, pâte de poisson, zestes de yuzu et paillette d’or.
On poursuit par de la daurade mijotée accompagnée de crabe et de gelée à l’umeshu, puis un petit plat à base de magret de canard et légumes (pomme de terre japonaise, épinards et zestes de yuzu). Ce plat est accompagné de deux magnifiques sushis de daurade. Puis voici le plat principal avec une tête de daurade mijotée à la sauce soja.
On poursuit avec les sashimis avec du thon gras, un coquillage et deux manières de découper la daurade, un plat d’une extrême fraicheur. On termine le repas avec des udons à la daurade (oui nous sommes quand même sur l’île de Shikoku dont la grande spécialité est les nouilles udon) et une soupe miso avec du riz, de la daurade et des algues. Pour les desserts 3 spécialités japonaise avec les mochis recouverts de poudre de kinako, un sakura mochi et un gâteau à la pâte de haricots rouges en forme de daurade.
Voila le repas se termine et nos hôtesses nous accompagnent jusqu’à la porte après une belle soirée.
