Retour dans l’une de mes adresses préférées à Paris. La Ferrandaise est ce bistrot parisien juste à côté du jardin du Luxembourg qui nous propose une cuisine avec des produits du terroir, surtout d’Auvergne, des produits de qualité comme la viande de race ferrandaise et les légumes issus de l’agriculture biologique d’île de France et avec des recettes vraiment originales. C’est peut être pour cela que le guide Michelin lui a donné un bib gourmand pour cette année 2012.
Le bib gourmand est une récompense donnée aux bonnes petites tables qui proposent une cuisine de qualité, authentique avec des produits frais, bien cuisinés et avec comme exigence de proposer un menu complet pour moins de 35 euros sur Paris et 29 euros en province. Pour cette année 2012, le guide Michelin a donc donné un bib gourmand à la Ferrandaise. C’est vrai que cette belle adresse mérite sa récompense. Il faut dire que le patron, Gilles Lamiot aime retourner dans sa région d’origine, l’Auvergne, pour faire le tour de ses producteurs pour ramener de la très bonne viande et de très beaux fromages. Et puis il y a le jeune chef de cuisine, Kevin Besson qui apporte sa touche créative en réinventant les plats et aussi quelques surprises de sa région, la Bretagne. La maison propose toujours son menu à 34 euros avec entrée-plat-dessert (avec quelques suppléments sur certains plats) mais aussi un menu dégustation du marché servi pour toute la table avec 6 plats pour 46 euros. Et puis le midi c’est un petit menu à 16 euros avec la aussi entrée-plat-dessert. Il faut aussi le préciser le menu change tous les deux mois ce qui permet de découvrir souvent les belles réalisations et trouvailles du chef. La Ferrandaise c’est aussi une ambiance bistrot avec cette belle salle aux poutres apparentes et murs en pierres de taille. Ce qui est assez marrant c’est que la Ferrandaise est fréquentée par de nombreux clients d’origine britannique comme pour beaucoup de bistrots parisiens.
Voici quelques uns des plats du menu lors de mes derniers passages à la Ferrandaise. C’est un mélange entre les menus de Septembre-Octobre 2011 et Avril-Mai 2012. Pour débuter le repas quelques radis avec un beurre aux olives ou bien on peut prendre l’une des saucisses sèches d’Auvergne. Pour accompagner le repas il ya a une belle carte de vins, mais on peut parler surtout des vins du centre du monde, c’est à dire l’Auvergne, avec par exemple un Saint Verny, vignoble au pied de l’oppidum de Corrent, sélectionné par l’ancien international de rugby Olivier Merle ou bien ce vin du vignoble de Gergovie, le Celtil du nom du père de Vercingétorix.
Pour les entrées voici celles de l’automne avec un cromesquis d’escargots au bleu d’Auvergne avec une crème parmentière ou bien la poêlée de champignons de saison en persillade et cacahuètes grillées. Pour les entrées du printemps nous avons la rillette de crabe au chèvre frais, gelée de pomelos et émulsion de haddock, la terrine de tête de veau et jambon blanc, pommes pailles et mayonnaise maison ou bien le pressé de boudin noir et foie gras avec un sorbet aux petits pois.
Pour les plats de l’Automne nous avons le filet de bar accompagné d’une fondue de poireaux et de céleri et du perdreau rouge au raisin, compotée de choux et carottes aux épices torréfiées. Pour les plats du Printemps nous avons la joue de boeuf braisée aux petits légumes printaniers à la moutarde de Provins, le suprême de pintade avec une tagine de pois gourmands, oignons rouges et mangue et crème de morille ou bien le carré d’agneau rôti (avec une cuisson bien rosée) avec des lentilles blondes de Saint Flour préparées comme un risotto.
Pour les desserts de l’Automne voici venir le riz au lait aux framboises revisité par le chef et présenté comme un mille feuille avec une glace maison à la vanille et la poêlée de quetsches au vinaigre balsamique sur un sablé breton et une glace à l’amande douce et les figues rôties à la mélasse vanillée avec un moelleux à la pistache et une glace au mascarpone. Pour les desserts du printemps nous avons le sablé Traou Mad avec une compotée de rhubarbe, une gelée à la rhubarbe et une crème légère au citron, le fameux Paris-Brest du chef (bien généreux et léger) et le café gourmand avec trois petits desserts du moment avec un demi sablé Traou Mad à la compotée de rhubarbe, la mousse au chocolat 70% à la pâte de pomelos au gingembre façon gâteau et de l’ananas avec une crème au wasabi.
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